Разработка технико-технологических карт на производство продукции для мини-пекарни

Содержание

1.  Производственная программа предприятия...................................... 3

2. Разработка технико-технологических карт......................................... 4

3. Составление технологических схем.................................................. 40

Список использованных источников.................................................... 50

1.  Производственная программа предприятия

 

Производственной программой мини-пекарни является ассортиментный перечень (таблица 1).

Таблица 1 - Ассортиментный перечень мини-пекарни

№ по источнику	Наименование изделия	Выход, г
[10, С.477]	Тесто дрожжевое опарное	1000
[10, С. 478]	Тесто дрожжевое безопарное	1000
[1, С. 97]	Тесто песочное	1000
[2, С. 138]	Слоеный полуфабрикат (тесто)	1000
[4, С. 5]	Хлеб Любительский	600
[4, С. 8]	Хлеб Дарницкий	500
[4, С. 29]	Хлеб белый из муки высшего сорта	650
[4, С. 32]	Хлеб белый из муки первого сорта	650
[4, С. 36]	Хлеб белый из муки второго сорта	650
[4, С. 34]	Хлеб ржаной заварной	400
[4, С. 38]	Хлеб ржаной украинский	650
[3, С. 133]	Хлеб Лесогорский	600
[5, С. 21]	Сдоба обыкновенная	50
[5, С. 26]	Булочка дорожная	100
[5, С. 28]	Булочка глазированная	100
[5, С. 31]	Слойка с повидлом	75
[7, С. 138]	Корж молочный сдобный пресный	100
[7, С. 142]	Кекс Столичный	500
[7, С. 154]	Ромовая баба	100

 

2. Разработка технико-технологических карт

Технико-технологическая карта № 1

на корж молочный сдобный пресный

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на корж молочный сдобный пресный

2  Перечень сырья

2.1 Для приготовления коржа молочного сдобного пресного используется следующее сырье:

- мука высшего сорта                   ГОСТ 26574-85

- сахар-песок                                 ГОСТ 21-94

- маргарин сливочный                  ГОСТ 240-85

-меланж                                         ГОСТ 27583-88

- молоко цельное                          ГОСТ Р 52090-2003

- соль                                             ГОСТ 13830-97

- ванилин                                       ГОСТ 16599-71  

2.2 Сырье, используемое для приготовления коржа молочного сдобного пресного должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3  Рецептура

3.1 Рецептура коржа молочного сдобного пресного

Наименование сырья	Расход сырья (г) на 100 шт. изделий весом по 75 г
Мука высшего сорта	4400
Сахар-песок	2200
Маргарин сливочный	1000
Меланж	300
Молоко цельное	800
Сода	20
Аммоний	40
Ванилин	2
Выход полуфабрикатов	8762
Выход готовых изделий	7500

4  Технологический процесс

4.1  Подготовка сырья к производству коржа молочного сдобного пресного производится в соответствии со "Сборником рецептур мучных кондитерских изделий" (1996).

4.2  Размягченный маргарин взбивают с сахаром-песком до полного его растворения, добавляют меланж и молоко, растворенные разрыхлители и ванилин, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1-4 минут.

Замешенное тесто должно иметь температуру не выше 22° С, так как при более высокой температуре оно прилипает к столу, скалке и выемкам, а при более низкой температуре тесто трудно раскатывается в пласты.

Влажность теста должна быть в пределах 24-26 %. Если процент влажности более высокий, то тесто плохо формуется, изделия получаются расплывчатыми с уплотненными порами, иногда при выпечке они прилипают к противню и на донышках изделий образуются пузыри. При недостаточной влажности теста  получаются изделия малого объема, с грубыми краями.

Приготовленное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 6-7 мм. Пласт прокатывают рифленой скалкой. Из раскатанного пласта теста с помощью ручной выемки формуют изделия круглой формы диаметром около 95 мм.

Выпекают коржики при температуре 190-200° С в течение 10-12 минут.

5  Оформление, подача, реализация, хранение

Коржики молочные сдобные пресные подаются как самостоятельное блюдо к чаю, кофе и другим напиткам.

6  Показатели качества и безопасности

6.1  Органолептические показатели: изделие круглой формы с рифленой блестящей поверхностью, края обливистые с зубчиками; цвет светло-желтый;  структура рассыпчатая.

6.2  Физико-химические показатели: влажность, % (не более)                      14,5 кислотность, град (не более)              2,5

содержание сахара, % (не менее)       14,2

массовая доля жира, % 9 (не менее)   6,3

6.3  Микробиологические показатели: количество КМАФАнМ, КОЕ/г, не более                                     1*10³

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г            1,0

стафилококк золотистый, не допускаются в массе продукта, г    1,0

патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г                                                                          25

7  Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
4,0	15	55	371

Технико-технологическая карта № 2

на кекс "Столичный"

1 Область применения

1.1  Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кекс "Столичный".

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления кекса "Столичного" используется следующее сырье:

-мука пшеничная высшего сорта                 ГОСТ 26574-85

-сахар-песок                                                  ГОСТ 21-94

-масло сливочное                                          ГОСТ 37-91

-меланж                                                         ГОСТ 27583-88

-виноград сушеный (изюм)                          ГОСТ 6882-88

-пудра сахарная                                            ГОСТ 21-94

-соль                                                               ГОСТ 13830-97

2.2 Сырье, используемое для приготовления кекса "Столичного", должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура кекса "Столичный"

Наименование сырья	Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
Мука пшеничная высшего сорта	302,86
Сахар-песок	227,15
Масло сливочное	227,15
Меланж	181,72
Виноград сушеный (изюм)	227,15
Пудра сахарная	10,59
Соль	0,90
Аммоний углекислый	0,90

Эссенция	0,90
Итого	1179,32
Масса, кг	0,5

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству кекса "Столичного" производится в соответствии со "Сборником рецептур мучных кондитерских изделий" (1996).

4.2 Технология приготовления теста включает последовательно проводимые операции:

-сбивание сливочного масла;

-введение сахарного песка и сбивание со сливочным маслом;

-введение рецептурных компонентов (кроме муки);

-введение муки и замес теста.

В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до температуры 40° С в течение 7-10 минут. При использовании холодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Затем добавляют сахарный песок и сбивание продолжают в течение 5-7 минут. К сбитой массе при малой скорости лопастей машины добавляют изюм, эссенцию, аммоний углекислый и все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3-5 минут ведут замес до образования однородной массы в сбивальной машине или 10-15 минут в тестомесильной машине. Влажность теста 14,0 ± 3,0 %.

Тесто кексов формуют в металлические прямоугольные формы, обработанные специальным покрытием или выстланные бумагой, или предварительно смазанные жиром.

Перед выпечкой поверхность теста насекают лопаткой, смоченной водой или растительным маслом.

Выпечку кекса производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, тортов и пирожных. Выпекают кекс при температуре в пекарной камере 160-200° С в течение 75-80 минут.

Выпеченный кекс охлаждают в течение 4-5 минут, извлекают из формы