Более широкое распространение во всем мире получили методы получения РБК, в основе которых лежат ферментативные процессы, а также смешанные способы производства РБК. Такие концентраты обычно имеют специфический вкус и обладают ценными функциональными свойствами, позволяющими широко использовать их при производстве разнообразных пищевых продуктов.
При производстве таких РБК применяют ферменты, которые разрушают белки тканей рыбы и делают их более растворимыми, облегчая отделение тканевых липидов. Растворимые белковые продукты вырабатывают с использованием собственных ферментов, содержащихся в рыбе (на основе процесса автопротеолиза) ( , Григорьева Е.В., 2007), а также с применением ферментных препаратов, получаемых из растений, органов животных, а также вырабатываемых микроорганизмами в процессе их жизнедеятельности (Ярочкин А.П, Чупикова Е.С., 1997).
Принцип глубокого автолиза (ферментирования) мелкой рыбы и отходов при повышенной температуре с последующим нагреванием автолизата до 100 ºС используется для получения пищевых, кормовых и технических полностью обезжиренных гидролизатов.
На ход протеолиза белков рыбы оказывают влияние такие факторы, как замораживание рыбы, температура, рН среды, активность ферментов, вид и дозировка консерванта.
Автопротеолиз мороженой рыбы примерно на 15% интенсивнее протеолиза рыбы – сырца ( , ).
Применение ферментных препаратов микробного, растительного и животного происхождения целесообразно в тех случаях, когда для гидролиза белков недостаточно активности собственных ферментов сырья.
При добавлении ферментов осуществляется суммарное воздействие собственных и добавленных ферментов.
Для интенсификации процесса гидролиза могут использоваться препараты оризин ПК, терризин ПК, римозин, осажденный спиртом, римозин распылительной сушки, бромелин, фицин, пепсин.
Растительными ферментами являются папаин и бромелин, оптимальная активность которых при значениях рН, близких к нейтральной реакции среды, и температуре 70 ºС, которая превышает температуру выживания микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов.
Для ферментативного гидролиза белков целесообразно использовать микробные ферменты протосубтилин Г10х, протосубтилин Г10х (щелочной), протосубтилин Г3х, протофрадин Г3х, протелин. Протофрадин Г3х вырабатывается предприятиями микробиологической промышленности из Actinomyces fradiae 119, протелин продуцируется Streptomyces griseus 32 – 13 или С – 5. Оптимальные условия для обработки сырья ферментными препаратами: температура 50 – 60 ºС, рН6 – 9 ( , Землякова Е.С., 2007; Ярочкин А.П., Чупикова Е.С., 1997).
Непищевые отходы и малоценную в пищевом отношении рыбу используют также в качестве сырья для производства кормовой рыбной муки. Например, в Дальневосточном бассейне основным сырьем для получения кормовой муки служат отходы, получаемые при разделке лососевых, сайры, камболовых и ряд других рыб. Такую малоценную в пищевом отношении рыбу как минтай, мойва, бычок, летняя навага перерабатывают на муку в целом виде (Касьянов Г.И., Иванова Е.Е., 2001).
Технология производства кормовой муки основана на проваривании и сушке грубо измельченного сырья с последующим размолом и просеиванием.
На предприятиях рыбной промышленности кормовую муку получают тремя способами: прямой сушки, прессово-сушильным и прессово-экстракционным.
Прямой сушкой вырабатываются кормовая мука из тощего сырья. Использование ее при переработке жирного сырья нежелательно, так как увеличивается содержание жира. Такая мука плохо хранится, жир окисляется. Поэтому жирное сырье лучше перерабатывать прессово-сушильным и прессово-экстракционным способами, которые обеспечивают значительное извлечение жира из сырья. При необходимости смешивают муку с высоким и малым содержанием жира, чтобы получить нежирную муку.
Технология производства кормовой муки прессово-сушильным способом отличается от процесса прямой сушки тем, что в его технологии присутствует процесс прессования для выделения жира из сырья.
В основу прессово-экстракционного способа положен принцип обезжиривания муки в стадии сушенки путем экстракции жира растворителями. Для этого используют такие растворители, как бензин, дихлорэтан, трихлорэтилен и ряд других (Шалак М.В., Шашков М.С., 1998).
Кормовая рыбная мука богата белком животного происхождения (55-75%). В ней содержатся минеральные вещества (12-35%), жир (2-12%), а также вода (8-10%). Кроме того, кормовая мука содержит большое количество различных микроэлементов (йод, марганец, кобальт и др.), а также витаминов (A, D, группы В и др.) (Касьянов Г.И., Иванова Е.Е., 2001).
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.