При электрокопчении продолжительность процесса сокращается в 8... 10 раз по сравнению с обычным способом, увеличивается выход готовой продукции, весь процесс механизирован и идет непрерывно.
3.4.2. БЕЗДЫМНОЕ КОПЧЕНИЕ
Один из недостатков традиционного способа копчения — трудность получения партии однородной готовой продукции. Связано это главным образом с невозможностью генерации однородного и стабильного по составу коптильного дыма, так как в дымогенера- торах практически любой конструкции факторы, влияющие на образование дыма при термическом разложении древесины (опилки, стружки, щепа и др.), непрерывно изменяются. В связи с этим процесс образования коптильного дыма в значительной степени носит хаотический характер. Химический состав дыма в сравнительно короткий промежуток времени изменяется не только в соотношениях основных групп соединений, образующих дым, таких, как фенолы, кислоты, основания, спирты, кетоны, альдегиды и др., но и в соотношении компонентов внутри одной группы, например одно-, двух-, трехатомных фенолов.
Эти различия в конечном итоге отражаются на качестве готовой продукции. Кроме того, они усиливаются тем, что различные изделия, расположенные в разных местах коптильной камеры, подвергаются неодинаковому по характеру и интенсивности воздействию коптильного дыма.
Чтобы избежать недостатков, присущих традиционному способу копчения, практически одновременно во многих странах мира (в Англии, США, Японии, СССР, Польше, Югославии и др.) были разработаны технологии бездымного копчения изделий с использованием коптильных препаратов/В настоящее время суще- сгвует^большое число препаратов для бездымного копчения, разнообразных по химическому составу, технологическим свойствам, способам применения: Вахтоль, ВНИИМП (1) Геркосеф — 1,2,3, Коптильное масло, МИНХ, Смоуктекс, Хекосев, Фюмором жидкий и жирорастворимый, ВНИИКОП и др.
По цвету и консистенции коптильные препараты различаются в зависимости от способа получения. Они могут представлять собой светло-желтые водные растворы или маслянистые жидкости коричнево-черного оттенка либо пастообразные вещества и порошки.
К преимуществам коптильных препаратов относится то, что они однородны по химическому составу. Введение их в фаршевые изделия из рыбы или других морепродуктов позволяет получить изделия, однородные по содержанию коптильных компонентов во всех партиях выпускаемой продукции, т. е. могут быть получены продукты не только с одинаковым содержанием компонентов, ответственных за вкус и аромат копчения, но и с заданным уровнем копчения (слабо-, средне-, сильновыраженные специфические признаки копченого продукта).
Использование коптильных препаратов позволяет получать готовые изделия, максимально унифицированные не только по вкусу, но и по степени окраски поверхности. ^ Еще одним (довольно существенным) преимуществом применения бездымного копчения является возможность получения копченой продукздш.с минимальным содержанием потенциально вредных для организма человека химических веществ. В коптильном дыме^регулировать содержание таких веществ практически невозможно. Это относится прежде всего к таким составляющим древесного дыма, как полициклические ароматические углеводороды, среди которых выделяется 3,4-бензпирен. Его канцерогенные свойства сильнее выражены, чем у других представителей этой группы соединений, по этой причине 3,4-бензпирен является индикатором канцерогенности коптильного дыма.
При изготовлении коптильного препарата значительно легче по сравнению с дымовым копчением принять меры по предотвращению попадания в его состав полициклических ароматических углеводородов. Технологические приемы, применяемые для достижения этой цели, зависят от типа коптильного препарата, однако используемые методы позволяют свести содержание полициклических ароматических соединений до ничтожного минимума либо добиться полного отсутствия такого рода канцерогенных и проканцерогенных соединений в готовой продукции. __
* Все существующие коптильные препараты можно разделить: на изготовляемые из конденсатов древесного дыма и предназначенные для обработки пищевых продуктов с поверхности;
изготовляемые из конденсатов древесного дыма и используемые преимущественно для копчения путем введения их в продукт на разных стадиях технологического процесса его изготовления;
изготовляемые иным способом, нежели пиролиз древесины, т. е. не из целой древесины, а из ее составных частей — лигнина, целлюлозы или другого материала;
добавки, придающие продуктам аромат и привкус копчености.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.