Биотехнологические основы хлебопекарного производства. Дрожжи как рецептурный компонент теста. Способы повышения качества хлебопекарных дрожжей

Страницы работы

Фрагмент текста работы

1) Биотехнологические основы хлебопекарного производства.

1.  Процесс хлебопекарного производства многостадиен. Основные этапы имеют параметры и факторы влияющие на направление биотехнологических процессов.

2.  Нестабильные свойства основного и дополнительного сырья. Важную роль играет наличие собственной микрофлоры сырья и отсутствие асептических условий.

3.  Гетерогенность.

2) Характеристика микроорганизмов, применяемых в хлебопечении.

1.  Дрожжи рода сахоромицес (образуют спиртовое брожение)

2.  Молочнокислые бактерии

3) Требования к хлебопекарным дрожжам

Дрожжи как рецептурный компонент теста:

1.  Используют прессованные дрожжи (чистая культура S. Cerevicia) Сформированы в брекеты, влажность 67%. В 1гр прессованных дрожжей содержится от 10 млр клеток.

2.  Сухие дрожжи. изготавливают из прессованных дрожжей высушиванием их при температуре 30-40˚С до влажности более 10%.

3.  Быстрорастворимые дрожжи. Высокоактивные сушеные дрожжи. Не требуют дегидратации перед внесением в тесто.

4.  Дрожжевое молоко—это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная сепарированием культурной среды после размножения в ней дрожжей. Используются вместо прессованных дрожжей.

5.  Жидкие дрожжи – специально приготовленный на заводе полуфабрикат на основе сахарной закваски. В 1 мл. жидких дрожжей содержится 70-120 млн клеток.

6.  Осмотолерантные дрожжи используются в тех случаях, если в рецептуре содержится более 10% сахара.

7.  Дрожжи полусухие замороженные. После сушки замораживают, что делает их стабильными в хранении.

8.  Дрожжи чувствительные к холоду обладают низкой ферментативной активностью при t 4-12°С и стандартной активностью 30-40 °С. Преимущественно для розничной торговли.

9.  Дрожжи для производства премиксов.

10.  Дезактивированные дрожжи. Не обладают сбраживающей активностью, но обладают ферментативной активностью. Используются в качестве улучшителя растяжимости теста.

4) Способы повышения качества хлебопекарных дрожжей.

С целью создания оптимальных параметров для жизнедеятельности дрожжей в анаэробных условиях и обеспечения высокой физиологической активности дрожжи перед внесением их на замес мучного полуфабриката необходимо выдержать в специально подготовленной питательной смеси.

Эффект такого приема заключается в повышении энергии брожения за счет перестройки энергетического обмена с дыхательного на бродильный и зависит от видового состава дрожжей, наличия питательных веществ в смеси, от их доступности для потребления дрожжевой клеткой и от специфического физического воздействия на неё.

Для активации дрожжей наиболее целесообразно использовать жидкие питательные смеси, содержащие органические вещества, в частности белки, жиры, углеводы, органические кислоты и минеральные соли.

Например в качестве источника БАВ и легкогоусвояемых веществ вносят муку амарантовую белковую полуобезжиренную., которая по всем показателям превосходит пшеничную муку.

5) Виды заквасок.

Мезофильная. влажностью 73—74% готовится с использованием в разводочном цикле специальных мезофильных молочнокислых бактерий (Lac. Ferment) , способных при температуре 35—37° С накапливать высокую

Похожие материалы

Информация о работе

Тип:
Ответы на экзаменационные билеты
Размер файла:
65 Kb
Скачали:
0