Белковые продукты из водных биологических ресурсов. Функциональные свойства белков. Технология продуктов регулируемых состава и структуры: формованные продукты, структурированные продукты, эмульсионные продукты

61.  Белковые продукты из водных биологических ресурсов. Функциональные свойства белков. Технология продуктов регулируемых состава и структуры: формованные продукты, структурированные продукты, эмульсионные продукты.

62.  Технология структурированных белковых продуктов из гидробионтов. Классификация процессов переработки белка в соответствии с его структурными функциями. Перспективные способы текстурирования. Структурированные белковые продукты из рыбы, криля.

63.  Технология эмульгированных мясопродуктов. Технологическая схема производства. Факторы, влияющие на стабильность мясных эмульсий.

64.  Токсичные вещества пищевых продуктов. Ксенобиотики – загрязнители продовольственного сырья и продуктов питания. Токсичные вещества в пищевых продуктах антропогенного происхождения. Основные чужеродные вещества: нитраты, нитриты и нитрозосоединения; вещества, применяемые в животноводстве; фосфаты, тяжелые металлы, пестициды, антибиотики, гормоны, микотоксины.

65.  Биорегуляторы водных биологических ресурсов. Ферменты рыб и нерыбных объектов промысла. Технология получения ферментных препаратов из гидробионтов. Общие принципы получения ферментов. Применение ферментных препаратов из гидробионтов при производстве пищевой продукции.

1  Белковые продукты из водных биологических ресурсов. Функциональные свойства белков. Технология продуктов регулируемых состава и структуры: формованные продукты, структурированные продукты, эмульсионные продукты.

Водные биологические ресурсы занимают важное место среди продуктов питания благодаря высокому содержанию полноценного по аминокислотному составу белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов. На пищевые цели используютне все виды промысловых рыб, потому как некоторые виды непригодны для технологической обработки, выявлении новых малоизученных объектов промысла, а также в отсутствии достаточно обоснованных технологических приемов переработки.

Наиболее важные показатели сырья (мышечной ткани рыб) — водосвязывающая, водоудерживающая (ВУС) способность, жиросвязывающие, эмульгирующие, структурообразующие, структуростабилизирующие и адгезионно-когезионные свойства, вязкость, пластичность и упругость.

Основная тенденция в создании новых видов белковых пищевых продуктов в последние десятилетия заключается в интенсификации процессов их производства с одновременным приданием продуктам свойств, отражающих требования науки о здоровом питании. Создание продуктов нового поколения развивается в основном в двух направлениях: производство продукции с качественными и вкусовыми характеристиками, хорошо известными потребителям, и производство продуктов с новыми свойствами и составом.

Новые виды белковой пищи — это продукты питания, получаемые на основе различных белковых фракций продовольственного сырья с применением научно обоснованных способов переработки и имеющие определенные химический состав, структуру и свойства, включая биологическую ценность и безопасность. К новым видам продуктов можно отнести: формованные продукты на основе фарша, белковые гидролизаты, эмульсионные и пастообразные продукты, аналоги натуральных продуктов, а также изоляты, текстураты и концентраты рыбного белка.

Рыбный фарш — это продукт, полученный путем измельчения мышечной ткани рыб. Производство рыбного фарша можно считать наиболее рациональным и экономически выгодным способом переработки рыбы. К преимуществам производства фарша относятся: высокий выход съедобной части (40…60 %) по сравнению с выходом при разделке рыбы на филе, при котором на пищевые цели используется не более 32 % мышечной ткани; возможность использования для производства фарша сырья, непригодного для других видов переработки, а также отходов от филетирования и консервного производства.

Выход фарша зависит от морфологических свойств рыбы, соотношения массы мышечной ткани и массы костей, кожи с чешуей и плавников, вида применяемого оборудования. Сама идея переработки рыбного сырья на фарш не нова, еще в 60-х годах прошлого века в Японии был освоен промышленный выпуск фарша.

Сырьем для производства фарша в разных странах служат различные виды рыб, но предпочтение отдается рыбе нежирной, с белой мышечной тканью. В Японии, например, в основном используют минтай, а также такие виды, как морской окунь, хек, тихоокеанская треска, терпуг, марлин.

Факторами, определяющими технологическую пригодность рыб для производства фарша, являются: способ и продолжительность хранения сырья перед переработкой; химический состав мышечной ткани, и особенно содержание веществ, катализирующих нежелательные изменения в фарше; качество и тщательность первичной обработки рыбы. Фарш высокого качества получают из рыбы, охлажденной сразу после вылова, но допускается использование и мороженой рыбы с недлительным сроком хранения.

Длительное хранение охлажденной рыбы приводит к ухудшению вкусовых качеств фарша, что связано в основном с распадом 5-рибонуклеотидов, а также с накоплением низкомолекулярных продуктов жизнедеятельности микрофлоры.

При производстве промытого фарша тощую рыбу можно хранить в охлажденном состоянии в течение нескольких суток без заметного снижения ее технологической пригодности. Жирную рыбу с высоким содержанием темной мышечной ткани следует перерабатывать на фарш сразу после вылова, поскольку ее хранение в охлажденном состоянии в течение суток приводит к заметному снижению качества фарша из-за появления резкого рыбного запаха, ухудшения цвета и снижения гелеобразующей способности.

Технологическая пригодность рыбы для производства фарша определяется следующими факторами: соотношением содержания миофибриллярных и саркоплазматических белков, подверженностью белков денатурации во время хранения в замороженном виде, соотношением содержания полярных и нейтральных липидов, присутствием гемопротеидов, активностью тканевых ферментов. Тощая рыба, как правило, более пригодна для производства фарша