4.3.3. Повреждающее действие стерилизации
Во время стерилизации продукт подвержен действш высокой температуры, которая действует разрушающим образом не только на микроорганизмы, но и на продукт, Естественно, что чем сильнее режим стерилизации, тем больше изменения, происходящие в продукте.
Наименее устойчивы к действию тепла витамины, потери которых во время стерилизации мясных, молочны рыбных продуктов могут достигать, в %: ретинола — д 40, аскорбиновой кислоты -— 100, биотина — 60, каротина — 30, холекальциферола и кальциферола — 40, фолие-вой кислоты — 100, инозитола — 95, пантотеновой кисло ты — 50, пиридоксина — 40, рибофлавина — 75, тиамина — 80, токоферола — 50.
Во время стерилизации заметно снижается биологическая ценность мясных, молочных и рыбных продуктов, прежде всего вследствие неблагоприятных превращений белков.
Перевариваемость их в результате образования хими" ческих связей, устойчивых к действию протеолитически" ферментов, может снизиться примерно на 20%. При этом' утрачивается для последующего усвоения организмом де-, фицитная незаменимая аминокислота — лизин.
Существенным изменениям подвергаются серосодержащие аминокислоты. Уже при умеренном нагреве (до 70°С) происходит распад дисульфидных мостиков в белковой молекуле и освобождение сульфгидрильных групп, которые легко вступают в многочисленные химические реакции.
При повышении температуры, увеличении продолжительности нагрева и присутствии кислорода воздуха сульфгидрильные группы цистеина разрушаются тем больше, чем выше температура стерилизации и продолжительнее нагрев.
В результате распада цистеина образуется сероводород, который является одним из компонентов аромата 312
консервов. В консервной банке сероводород является чрезвычайно реакционноактивным агентом и уже во время стерилизации воздействует на стенку банки, вызывая так называемую "сульфитную побежалость", или на ионы железа, содержащиеся в продукте, с образованием черного сульфида железа.
Сульфитная побежалость образуется тем сильнее, чем выше в белке содержание серосодержащих аминокислот, и чем продолжительнее стерилизация.
При стерилизации снижается рН продукта, что объясняют освобождением аминокислот, а также образованием пептидов и, как следствие, гидролитическим расщеплением белков (усиливается реакция разрушения цистеина).
Интенсивность и величина освобождения сероводорода зависят от предварительной обработки продукта и его происхождения. Чем продолжительнее хранились мясо и рыба перед обработкой, тем больше выделяется серосодержащих аминокислот и сероводорода во время стерилизации.
Значительно возрастает вероятность образования побежалости банок во время стерилизации соленого продукта. Особенно способствуют ее возникновению посолочные вещества: нитрит натрия и полифосфаты. Поэтому соленые продукты обладают повышенной активностью к покрытию жестяной банки. При этом может наблюдаться изменение цвета содержимого.
Во время стерилизации наблюдается гидролитический распад аминокислот, причем не только свободных, но и содержащихся в белковой молекуле. После 30-минутного нагревания миофибрилл при 120°С потери валина, изолей-цина, фенилаланина, лейцина, лизина, метионина, треонина составляют от 10 до 15%.
При высокой температуре стерилизации превращение белков может увеличиться, а у мясных продуктов отмечаются органолептические изменения, которые выражаются в разволокнении кусков мяса, повышенном отделении мясного сока и образовании большого количества желе.
Цвет мяса и желе становится темно-коричневым. Та кие консервы имеют горький и прогорклый вкус. В консервированных паштетах отделяется большое количестве жира, они приобретают сухую, крошливую консистенцию.
При стерилизации консервов из мяса и рыбы в собственном соку обнаружены заметные потери креатинина (до 3%) При продолжительном нагревании в водном растворе о^ распадается до саркозина и мочевины. При таких же услоч! виях распадается ряд других аминокислот
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
