Вода, испаряющаяся во время нагревания опилок, вытесняет кислород воздуха из зоны тления. Тем самым по-; давляется процесс горения дерева и обеспечивается образование большого количества дыма. При этом температура пиролиза древесины снижается.
Для испарения воды расходуется тепло. Вследствие более низкой средней температуры пиролиза древесины с большой влажностью заметно изменяются состав дыма и, следовательно, вкусовые свойства готового продукта.
По последним представлениям, определяющим для качества дыма является содержание в нем карбонильных соединений, фенола и органических кислот. Полагают, что благодаря их участию в реакциях копчения образуются характерные цвет и аромат копченых продуктов, повышается их стойкость при хранении.
Механизм образования дыма можно представить следующим образом.
Вначале под действием тепла происходит термический распад древесины до низкомолекулярных органических соединений. Этот процесс называется пиролизом. Одновременно при этом протекают многочисленные реакции конденсации, полимеризации и окисления, в результате которых образуются более сложные химические соединения, из которых около 100 идентифицированы. Полагают, что их может быть более 1000.
При 200—260°С происходит швелевание (полукоксование) пентазана и а-целлюлозы, образуется светло-коричневый пиролизный конденсат, а при 260—310°С — разложение целлюлозы с образованием красно-коричневого конденсата.
Лигнин разлагается при температуре 310—500°С с образованием бесцветного пиролизного конденсата.
Количественный состав отдельных компонентов дыма, полученных при разной температуре тления дерева, существенно различается, а так как от состава зависят и реакции копчения, то понятно влияние способа получения его на качество копченых продуктов.
Соотношение фенолов в дыме, полученном при разной температуре, сильно отличается, что оказывает большое влияние на процесс копчения. При более низкой температуре тления опилок образуется больше фенолов с низкой температурой кипения (например, гваякола — 11,6%, аце-тованилона — 13,2%, ацетосирингола — 9,7%), при более высокой в составе дыма повышается доля фенолов с более высокой температурой кипения (ацетосирингола, пропио-сирингола, сирингола).
При тлении твердых пород дерева (бук, дуб) в дыме содержится незначительное количество мелких твердых частиц, а при тлении мягких часто наблюдается интенсивное попадание этих частиц в дым, их не всегда удается удалить, и они в виде сажи осаждаются на поверхности продуктов с попаданием на них большого количества 3,4-бензпирена.
При меньшей подаче воздуха температуру образования дыма можно поддерживать на более низком уровне.
Часто ее поддерживают выше оптимальной, а в дымо-воде от дымогенератора до коптильной камеры предусматривают установку фильтров, охлаждающих устройств, душа для удаления твердой фазы и вместе с ней частично 3,4-бензпирена.
Так как такие соединения, как спирты, альдегиды, ке-тоны и фенолы, весьма термолабильны и легко окисляются, можно предположить, что их содержание при более высокой температуре дыма снижается.
Физическое состояние коптильного дыма — аэрозоль, в котором видимые жидкая и твердая фазы, состоящие из золы, сажи, копоти и смолы, распределены в виде тумана в невидимой газообразной среде.
Жидкая и газообразная фазы дыма находятся между собой в динамическом равновесии: при повышении температуры часть жидких соединений испаряется и переходит в газообразную, при охлаждении часть газообразных конденсируется и переходит в жидкую.
Собственно процесс копчения происходит преимущественно благодаря абсорбции поверхностью продукта газообразной фазы дыма.
Жидкие и твердые соединения его осаждаются на поверхности в небольшом количестве и не оказывают существенного влияния на процесс копчения.
Несмотря на абсорбцию продуктом части газообразных соединений, их концентрация в газообразной фазе практически не снижается, так как сохраняется равновесное состояние между жидкой и газообразной фазами и постоянно происходит дополнительное испарение жидких соединений.
Вкусовые и ароматические соединения дыма диффундируют из поверхностных слоев в более глубокие, цветообразующие вступают в химические реакции с соединениями продукта уже на его поверхности и в более глубокие слои не попадают.
Так как составные части дыма абсорбируются водой, то процесс копчения будет тем интенсивнее, чем больше ее находится в поверхностном слое и на поверхности продукта. Процесс копчения будет интенсивнее при большей плотности дыма и более высокой температуре.
Содержание воды на поверхности продукта в это время снижается. Скорость ее испарения ниже при более высокой относительной влажности и процесс копчения протекает интенсивнее.
Условия копчения продуктов должны обеспечивать равномерную обработку всех изделий партии и воспроизводимость результатов копчения, то есть достигать такого же эффекта на другой партии продукта при соблюдении прежних условий копчения.
Определяющими факторами этого процесса являются:
♦ плотность;
♦ температура в коптильной камере во время каждой фазы.
6.3. Изменение свойств продуктов во время копчения
6.3.1. Образование цвета копченых продуктов
Типичный цвет копченых продуктов, палитра которого простирается от слабого золотисто-желтого до глубокого коричнево-черного, в первую очередь зависит от вида древесины, а точнее, от соотношения в ней целлюлозы, лигнина и смолы.
Образование окраски копченых продуктов объясняют тем, что отдельные составные части дыма, в первую оч<> редь фенольные и карбонильные соединения, имеют тем ный цвет и обладают красящим эффектом.
Кроме того, при копчении протекают реакции полимс ризации
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
