относятся методы холодильной обработки, методы сушки, соления, квашения, копчения и термической стерилизации. Большинство из этих методов основывается на совокупности консервирующих факторов различных принципов. Например, соления и квашения плодов и овощей является комбинацией факторов анабиоза и абиозу (одновременное действие соли, молочной кислоты и молочнокислой микрофлоры). Охлаждения как метод консервирования объединяет действие принципа биоза, анабиоза и абиозу. При пониженных температурах замедляются процессы жизнедеятельности, снижается активность ферментных систем, подавляется развитие микрофлоры, часть которой (мезо — и термофильные виды) погибает.
При использовании большинства методов консервирования (за исключением методов, основанных на принципе биоза) свойства сырья или пищевой продукции существенно изменяются по сравнению с исходными. Изменения обычно происходят в сторону их ухудшения: меняется внешнего вид, вкус, аромат, цвет; теряется часть биологически активных веществ (витаминов, макро — и микроэлементов, незаменимых амино-и ненасыщенных жирных кислот), в некоторых случаях снижается пищевая ценность продукции. Кроме того, процесс консервирования является необратимым. Потерянные выходные свойства восстановить полностью невозможно.
Однако главным преимуществом, которую приобретают консервированные продукты, является высокая устойчивость и длительность хранения, иногда даже в неблагоприятных условиях.
Классификация методов консервирования
За долгую историю развития пищевых технологий человечество создало огромное количество разнообразных методов хранения пищевого сырья и готовых продуктов. В технологической и товароведческой науке существует несколько их классификаций. В связи со сложностью и разнообразием методов общепризнанной универсальной классификации нет. Между специалистами до сих пор отсутствует единое мнение о правомерности отнесения к методам консервирования тех, которые заключаются в создании оптимальных условий для протекания нормальных процессов жизнедеятельности. Одни считают их методами хранения, другие — методами консервирования. Но, исходя из определения термина консервирования, — представленного выше, именно их, в первую очередь, логично — считать методами консервирования.
Одной из первых была предложена классификация проф. Я. Я. Никитинського. Она использует в качестве классификационного критерия Принцип консервирования. Как уже отмечалось, по этому критерию методы делятся на три группы: Методы, Основанные наПринципе биоза, на принципе анабиоза и на принципе абиозу. Последнее время группы анабиотических методов выделяют группу методов, базирующихся На принципе ценобиозу.Есть много методов, которые используют несколько принципов, поэтому эта классификация не является строгой.
По характеру воздействия На исходное состояние объекта существующие методы можно объединить в две группы — Методы удлинения, исходного состояния (Методы сохранения) и Методы формирования качественно новых объектов (Методы переработки). К первой группе относятся все методы хранения биологически живых объектов, которые заключаются в создании объекта оптимальных условий для протекания процессов жизнедеятельности. Консервирующими факторами в этих методах есть факторы естественного иммунитета. Ко второй группе относятся методы, при реализации которых исходные объекты, сохраняя ценностью, существенно изменяются и приобретают устойчивость при дальнейшем хранении (соленые, сушеные, стерилизованные продукты и т. д.).
В зависимости От степени новизны и распространенности Методы консервирования делят на Традиционные (Консервирование холодом, нагревом, с помощью соли, сахара и др.) иНетрадиционные (Обработка ультразвуком, ультрафиолетом, ионизирующими излучениями, ультрафильтрацией, антисептиками, антибиотиками и т. п.).
Наиболее полной и совершенной является классификация По природе консервирующих факторов. По этому критерию методы разделяют на пять групп: Физические, физико-химические, химические, биологические и комбинированные. Каждая из этих групп делится на подгруппы, виды и разновидности.
По Продолжительностью действия консервирующего фактора Методы разделяют наКраткосрочные (Охлаждение, пастеризация, горячее копчение, слабый посол и др.). ИДолгосрочные (Замораживание, стерилизация, холодное копчение, крепкий
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
