Общая характеристика производственной деятельности предприятия. Сырьевая база. Контроль качества готовой продукции

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Тихоокеанский Государственный Экономический Университет

Институт пищевых технологий и товароведения

Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров

Отчет  по товароведно-технологической практике.

Студентка

Группа 431-Тд

Руководитель

Отчет допущен к защите

«___»__________2009г.____

Отчет защищен с оценкой____

«___»__________2009г.____

Владивосток

2009

ВВЕДЕНИЕ. 3

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ.. 3

1.1 Краткая история развития предприятия. 6

1.2 Организационная структура и взаимодействие подразделений. 7

2 СЫРЬЕВАЯ БАЗА ПРЕДПРИЯТИЯ.. 10

2.1 Характеристика сырья. 10

2.2  Организация поставок сырья и основные поставщики. 12

2.3 Условия хранения сырья, подготовка к производству. 15

2.4 Учет сырья по сырьевому складу. 17

3 УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА.. 17

3.1 Изучение схем технологического процесса. 17

3.2 Виды и причины брака продукции. 22

3.3 Технологическое оборудование. 26

3.4 Санитарная гигиена на предприятиях хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности. 26

4 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ.. 27

4.1 Технохимический (микробиологический) контроль производства и продукции. 27

4.2 Учет готовой продукции на производстве. 31

5 РАБОТА В ЭКСПЕДИЦИИ.. 31

5.1 Реализация готовой продукции. 31

5.2 Использование материалов и тары для изготовления готовой продукции. 32

5.3 Учет готовой продукции в экспедиции. 32

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 33

ВВЕДЕНИЕ

Настоящая товароведно-технологическая практика направлена на закрепление и углубление знаний, практических навыков по дисциплине, выработку профессиональных умений, формирование представления об условиях, специфике деятельности продовольственных и продовольственно-торговых предприятий в системе рыночных отношений.

Целью данной товароведно-технологической практики является:

- ознакомление с организационно-производственной структурой предприятия;

изучение основных технологических операций предприятия;

- углубление и закрепление теоретических знаний по вопросам формирования ассортимента и качества товаров, изучение исходного сырья и материалов, технологий изготовления, сохранения качества готовых изделий, маркировки, упаковки, создание условий хранения;

- приобретения навыков органолептических и лабораторных испытаний производственных партий готовой продукции;

- приобретение новых практических умений по выявлению основных причин возникновения дефектов в продукции и разработке предложений по их устранению.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ

Полное фирменное название – открытое акционерное общество «».

Предприятие расположено на промплощадке в г. Владивостоке в районе Народного проспекта.

Адрес ОАО «»: , г. Владивосток, проспект, 29.

С севера предприятие граничит с проезжей частью и территорией жилой застройки ( проспект). С западной стороны – с территорией торгового предприятия (рынок) и территорией гаражного кооператива. С востока – непосредственно граничит с транспортной магистралью ( проспект) и территориями промышленных предприятий: комбинат хлебопродуктов и ремонтные предприятия. С южной стороны промплощадка граничит  с территорией авторемонтного центра «Темп». Жилая застройка находится на расстоянии около 30-40 м от границ промплощадки.

Основные виды деятельности предприятия:

-  выпуск хлеба, хлебобулочных изделий, в том числе хлебных палочек и бараночных изделий

-  выпуск мучных кондитерских изделий

-  торговля и торгово-посредническая деятельность.

Ассортимент вырабатываемой продукции представлен в Табл. 1.

Таблица 1. Ассортимент вырабатываемой продукции

Ассортимент продукции	Вес (кг)
Хлеб Подольский	0,650
Хлеб Пшеничный, в/с	1,5
Хлеб Формовой	0,600
Хлеб Угольный	0,300
Хлеб Чесночный	0,25
Хлеб Целебный	0,300
Хлеб Горчичный	0,300
Хлеб Отрубной	0,300
Хлеб Немецкий	0,500
Хлеб Немецкий	0,250
Хлеб Сельский с травами	0,270
Хлеб Ибис	0,600
Хлеб Богатырь	0,500
Хлеб Пикантный	0,250
Булки
Булка Пшеничная, в/с	0,500
Булка Нива, в/с	0,450
Булка Деревенская	0,500
Батон
Батон Нарезной, в/с	0,500
Батон Нарезной, в/с (упаковка)	0,500
Батон Раменский	0,500
Батон в/с с отрубями	0,450
Батон в/с с солодом	0,450
Батон Приморский	0,500
Сдобные мелкоштучные хлебобулочные изделия
Булочка к чаю (черёмуха, мак, сгущенное молоко, брусника, курага, джем, черноплодная рябина)	0,100
Булочка Солнышко	0,080
Слойка
Слойка Приморская	0,090
Лепёшка
Лепёшка Ржаная	0,100
Сдоба
Сдоба Майская, в/с	0,100
Сдоба Маковка	0,100
Сдоба Сказочная, в/с	0,100
Рожок
Рожок Сдобный	0,060
Рожок Сдобный (упаковка)	0,060
Сухарь
Сухарь Панировочный, в/с	1,000
Сухарь Панировочный, в/с	0,500
Тесто
Тесто дрожжевое	0,500
Палочки
Палочки хлебные – вес
Палочки хлебные	0,200
Бараночные изделия
Бублик Весенний	0,100
Баранка
Баранка (разная), в/с	1,000
Баранка (разная)	0,500
Сушки
Сушка, в/с, вес (маковая, Новинка)	1,000
Сушка, в/с, (маковая, Новинка)	0,500
Сушка Челночок, вес	1,000
Сушка Челночок	0,350
Сушка Малютка, вес	1,000
Сушка Малютка	0,350
Соломка
Соломка киевская, вес	1,000
Соломка киевская	0,350
Соломка ароматная, вес	1,000
Соломка ароматная	0,350
Кондитерские изделия
Кекс Столичный, вес

Предприятие осуществляет свою деятельность в условиях жесткой конкуренции, т.к. в г. Владивостоке в настоящее время существует около 72 хлебопекарен. Основная задача – найти как можно больше точек сбыта. Для этого осуществляются следующие мероприятия:

-  осуществляется рекламирование продукции (информационные листки, красочные проспекты, реклама продукции через средства массовой информации: газеты, радио, телевидение);

-  проводятся выставки-продажи, дегустации в магазинах новых видов продукции;

-  разрабатываются новые виды упаковки (пластиковая упаковка для кондитерских изделий, красочные картонные коробки для вафельных тортов и соломки, художественно оформленные пакеты из полимерных материалов для хлебобулочных изделий);

-  модернизация оборудования (установка нового тестоприготовительного, тесторазделочного оборудования, печей);

-  обновление ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий (расширение ассортимента диетических изделий и изделий лечебно-профилактического назначения: батон с пшеничными отрубями, батон с солодом, х/б изделия с йод-казеином (хлеб «Целебный», хлеб «Богатырь»), х/б изделия с энтеросорбентами (хлеб «Угольный», хлеб с хитозаном).

Для изучения спроса покупателей на предприятии и в торговой сети проводятся маркетинговые исследования.

1.1 Краткая история развития предприятия

В настоящее время ОАО «» представляет собой производственное