Сочетание каких продуктов с хлебом дает наилучшую сбалансированность аминокислот. Продукты, являющиеся основными источниками аскорбиновой кислоты

специальной обработкой 1―2% раствором кальцинированной соды;

в)  со специальной обработкой 1―2% раствором кальцинированной соды, 0,5% раствором хлорамина с последующим ополаскиванием холодной водой.

73. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру и срок реализации:

Варианты ответа:

а)  выше 75°С — более 4 часов;

б)  не ниже 65°С — не более 1 часа;

в)  не ниже 75°С — не более 2―3 часов.

74. Вторые блюда и гарниры при раздаче должны иметь температуру и срок реализации:

Варианты ответа:

а)  не ниже 50°С — не более 5 часов;

б)  выше 50°С — не более 2―3 часов;

в)  не ниже 65°С — не более 2―3 часов.

75. Холодные супы, напитки, салаты, винегреты должны выставляться в охлаждаемый прилавок-витрину при температуре:

Варианты ответа:

а)  20°С;

б)  14°С;

в)  25°С.

76. Санитарные требования к личной гигиене персонала предприятия общественного питания:

Варианты ответа:

а)  наличие личной медицинской книжки;

б)  разрешается принимать пищу;

в)  разрешается курить на рабочем месте.

77. Гигиеническая экспертиза проводится с целью:

Варианты ответа:

а)  выявления изменений органолептических свойств пищевых продуктов;

б)  разбора жалоб населения на неудовлетворительное качество продуктов, купленных в торговой сети;

в)  определение товароведческого качества продуктов.

78. Задачи гигиенической экспертизы:

Варианты ответа:

а)  выявление отклонений физико-химических показателей пищевых продуктов от санитарных требований и нормативных документов;

б)  выявление причин порчи пищевых продуктов;

в)  определение качества скоропортящихся продуктов питания, изъятых органами милиции у частных лиц.

79. Внеплановая гигиеническая экспертиза проводится:

Варианты ответа:

а)  при возникновении или подозрении на пищевые отравления, острые кишечные инфекционные заболевания среди населения;

б)  при доставке пищевых продуктов в ЦГЭ частным лицом с жалобой на его неудовлетворительное качество;

в)  для установления сортности пищевых продуктов.

80. К этапам проведения гигиенической экспертизы относят:

Варианты ответа:

а)  предупредительный;

б)  осмотр партии продукта по месту нахождения;

в)  осмотр партии продукта при транспортировке.

81. К микотоксикозам относят:

Варианты ответа:

а)  эрготизм;

б)  отравление бледной поганкой;

в)  токсикозы.

82. Основным источником поступления нитратов в организм:

Варианты ответа:

а)  копченая колбаса;

б)  натуральное мясо;

в)  рыба вареная.

83. Особоскоропортящиеся пищевые продукты — это:

Варианты ответа:

а)  продукты, срок годность которых не более 96 часов;

б)  продукты, срок годности которых до 72часов;

в)  продукты, срок годности которых до 84 часов.

84. Срок годности — это:

Варианты ответа:

а)  период, по истечении которого сырье и продукты считаются условно пригодными для их использования по назначению;

б)  период, по истечении которого сырье и продукты считаются непригодными для их использования по назначению;

в)  период, в течении которого товар, при соблюдении установленных условий хранения, сохраняет свои свойства, указанные в нормативном документе.

85. Срок хранения — это:

Варианты ответа:

а)  период, по истечении которого сырье и продукты считаются условно пригодными для их использования по назначению;

б)  период, по истечении которого сырье и продукты считаются непригодными для их использования по назначению;

в)  период, в течение которого товар, при соблюдении установленных условий хранения, сохраняет свои свойства, указанные в нормативном документе.

86. Основной обмен — это:

Варианты ответа:

а)  расход энергии на работу скелетных мышц;

б)  расход энергии на работу нервных центров;

в)  расход энергии в среднем 1 ккал на кг веса в час.

87. Изодинамичность пищевых веществ — это:

Варианты ответа:

а)  замена энергии белков энергией жиров;

б)  замена энергии жиров энергией углеводов;

в)  замена потенциальной энергии 1 г белка энергией 1 г углеводов или 0,44 г жира.

88. Ценность белка определяется:

Варианты ответа:

а)  аминокислотным скором (АС);

б)  наличием аминокислот заменимых;

в)  аминокислотой — лизином.

89. Рациональное питание — это:

Варианты ответа:

а)  сбалансированное по жирам;

б)  сбалансированное по белкам;

в)  сбалансированное по всем компонентам пищевых веществ и адекватное полу, возрасту, КФА, здоровью, физиологическому статусу.

90. Законы оптимального питания:

Варианты ответа:

а)  энергетического баланса;

б)  пластического обеспечения;

в)  энергетического баланса, пластического обеспечения, режима питания.

91. Критерий энергетического баланса:

Варианты ответа:

а)  процент жировой подкожной клетчатки;

б)  масса тела;

в)  массово-ростовой показатель в кг/м² и процент жира.

92. Критерии пластического обеспечения — это:

Варианты ответа:

а)  разнообразие питания;

б)  достаточность витаминов;

в)  состояние кожи, волос, ногтей, слизистых, восстановительные функции.

93. Расчет КФА — это:

Варианты ответа:

а)  общие энерготраты;

б)  траты основного обмена;

в)  отношение общих энерготрат к основному обмену.

94. Режим питания — это:

Варианты ответа:

а)  кратность приема пища;

б)  количественное распределение пищи;

в)  соблюдение интервалов между приемами пищи и количественное распределение пищи.

95. Повышенный статус питания — это:

Варианты ответа:

а)  ИМТ — 18―20 кг/м²;

б)  ИМТ — 25―27,5 кг/м²;

в)  ИМТ — более 27,5 кг/м².

ОТВЕТЫ К ТЕСТОВЫМ ЗАДАНИЯМ ПО РАЗДЕЛУ

«РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ»

1	б	25	в	49	а	73	в
2	в	26	в	50	в	74	в
3	б	27	б	51	а	75	б
4	в	28	б	52	а	76	а
5	б	29	в	53	а	77	а
6	б	30	в	54	б	78	а
7	в	31	а	55	в	79	а
8	а	32	б	56	в	80	б
9	а	33	а	57	а	81	а
10	в	34	а	58	в	82	а
11	в	35	б	59	в	83	б
12	а	36	а	60	а	84	б
13	б	37	б	61	а	85	в
14	в	38	в	62	а	86	в
15	а	39	в	63	а	87	в
16	в	40	в	64	б	88	а
17	в	41	в	65	б	89	в
18	в	42	в	66	а	90	в
19	а	43	а	67	в	91	в
20	в	44	в	68	а	92	в
21	б	45	в	69	в	93	в
22	в	46	в	70	а	94	в
23	в	47	а	71	б	95	б
24	а	48	а	72	в

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.  Гигиена: учебник для ВУЗов / под редакцией Г.И. Румянцева. — М: ГЭОТАР-МЕД, 2002.

2.  Закон Республики Беларусь «О санитарно-эпидемическом благополучии населения» (от 23 мая 2000г. № 397-3). / Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь. — 2000. — № 52 2/7127.

3.  Справочник по диетологии / под ред. Самсонова. — Москва: Медицина, 1992.

4.  Королев, А.А. Гигиена питания: учебник для вузов / А.А. Королев. — Москва: ACADEMA, 2006.

5.  Сорока, Н.Ф. Питание и здоровье / Н.Ф. Сорока. – Мн.: Беларусь, 1994.

6.  Вопросы питания (научно-практический журнал периодической печати).

7.  Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп взрослого населения Республики Беларусь. Инструкция 2.3.7.10-15-55-2005

8.  Санитарные правила и нормы 11-63 РБ 38. «Гигиенические требования к качеству и пищевых продуктов»

9.  Санитарные правила и нормы 2.3.4.13-19-2002 «Производство молока и молочных продуктов»

10.  Санитарные правила и нормы 2.3.4.13-20-2002 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»

11.  Санитарные правила и нормы 2.3.4.13-21-2002 «Производство и реализация рыбной продукции»

12.  Санитарные правила и нормы 2.3.4.15-2005 «Производство мяса и мясопродуктов»

13.  Санитарные правила и нормы 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установленных сроков годности (хранения) продовольственного сырья и пищевых продуктов»

СОДЕРЖАНИЕ

Вопросы к тестовым заданиям по разделу рациональное питание....... 4

Ответы к тестовым заданиям по разделу рациональное питание