Изделия из рыбы. Классификация. Ценность рыбы как продукта питания. Срок хранения готовой продукции

Страницы работы

Фрагмент текста работы

60 Изделия из рыбы. Классификация.

Рыбные продукты подразделяются по образцу жизни рыб на группы:

- морские – скумбрия, сельдь;

- пресноводные – карп, форель, щука;

- проходные – лососевые, осетровые;

- приустьевые – лещ, сом, судок;

1. Живая рыба – наиболее ценный продукт, из которого получают изделия с высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами. Делится на:

- прудовая – карась, карп;

- озерно-речная – сом, щука.

Качество любой рыбы оценивается органолептическим методом (запах). 

Хранят до 2 суток при температуре до 15ºС.

2. Охлажденная рыба – поступает пересыпанная льдом при температуре 5ºС, хранится до 8 суток.

3. Замороженная рыба – получается быстрым замораживанием при температуре -25ºС и ниже. Основной способ замораживания:

- сухой – искусственный;

- рассольный;

- замораживание жидким азотом; 

Качество рыбы определяется в замороженном и размороженном состоянии.

4. Соленые рыбные товары: - разделанные;

- неразделанные;

Основные способы посола: - сухой;

- мокрый – соль разводят в воде;

- смешанный – частично солью и водой.

Билет №60 (продолжение)

Посол бывает: простой, сладкий, пряный, маринованный.

Срок хранения от 2 до 10 месяцев в зависимости от степени посола.

5. Вяленая рыба – подвергнутая посолу и медленному обезвоживанию в естественных условиях при температуре 15 - 25ºС в течение 15 – 30 суток. В процессе вяления рыба созревает. В результате потери воды мясо уплотняется, происходит перераспределение жира. Жир освобождается из клеток, пропитывает всю мышечную ткань рыбы, которая приобретает янтарный цвет и становится полупрозрачной.

При вялении происходит изменение химического состава белков и жира рыбы с образованием ароматических в-в, придающих ей своеобразный вкус и аромат.

Для вяления используют: воблу, тарань, леща, камбалу.

6. Сушеная рыба – сильно обезвоженный продукт, полученный путем сушки в естественных или искусственных условиях.

При сушке рыба не созревает, поэтому перед употреблением в пищу требуется дополнительная кулинарная обработка.

Способы сушки:

- холодный;

- горячий;

- методом сублимации – рыба высокого качества с содержанием 1 % воды.

По способам обработки:

- пресно-сушеная;

- солено-сушеная;

Билет №60 (продолжение)

7. Копченая рыба – обработанная солью, дымом или коптильной жидкостью.

Различают копчение:

- дымовое – коптят дымом;

- мокрое – с помощью коптильной жидкости (бездымное);

- смешанное;

- электростатическое – путем создания электрического поля высокого напряжения в коптильной камере, в которой частицы дыма оседают на поверхности рыбы, имеющей противоположный заряд.

Рыба в зависимости от температуры:

- холодного копчения - 40ºС, 40 – 120 часов (лососевые, вобла, сельдь, тарань);

- горячего копчения – 80 - 140ºС, 60 – 110 минут (лещ, сазан, сом, угорь, килька);

- полугорячего копчения - 80ºС, 3 – 5 часов;

Дефекты копченой рыбы:

- белобочка;

- рапа;

- плесень;

Упаковка: рыба горячего копчения в деревянные ящики; рыба холодного копчения в деревянные, картонные ящики, в плетеные корзины, короба.

Хранение: рыба холодного копчения от 0 до 5ºС, 2 месяца; рыба горячего копчения от 2 до 20ºС до 3 суток при относительной влажности воздуха 75 – 80%.

8. Рыбные консервы – вырабатывают из различных видов рыб. Пригодны для длительного хранения.

Билет №60 (продолжение)

В зависимости от предварительной подготовки сырья консервы делятся на группы:

·  натуральные – готовят из высококачественных рыб и печени тресковых без предварительной тепловой обработки с добавлением соли. Добавляют перец черный, душистый, лавровый лист, рыбные бульоны, желирующие заправки (консервы в собственном соку, печень трески, сельдь в желе, уха).

·  закусочные:

- консервы в масле – приготавливают из рыбы, подвергнутой горячему копчению, обжарке, подсушке (шпроты в масле, сардины);

- консервы в томатном соусе – вырабатываются из предварительно обжаренной, бланшированной, подсушенной горячим воздухом рыбы с заливкой приготовленным томатным соусом (треска в томатном соусе, фрикадельки в томатном соусе;

- рыбные паштеты и пасты – готовят из осетровых, лососевых, камбаловых и др. рыб, также из печени, икры (паштеты рыбные, паштет шпротный, паштет из печени тресковых).

·  рыборастительные;

Маркируют консервы условными обозначениями в 3 ряда:

1 – дата изготовления;

2 – ассортиментный номер, номер завода;

3 – номер смены, индекс рыбной промышленности («Р»);

Хранение от 6 месяцев до 1 года при температуре 0 - 15ºС

Похожие материалы

Информация о работе