Издержки производства и обращения предприятий питания. Особенности учета затрат

8.Издержки производства и обращения предприятий питания

Особенность учета затрат на предприятиях питания связана с особенностями технологии ценообразования,  сходной с используемой в торговле.

В отличие от промышленности – где (грубо говоря) отдельно рассчитывается себестоимость, в которую включаются все затраты на производство, а затем к этой себестоимости прибавляется прибыль и в результате получается цена – в торговле цена получается в результате прибавления к покупной стоимости товара наценки торгового предприятия (включающей расходы торговли). Аналогично торговле происходит расчет продажной цены в ОП. 

(Такой метод ценообразования в торговле – следствие экономической функции торговли – реализации товара.)

В ОП методика образования продажной цены схожа (хотя имеет свои особенности).  Но место «товара» (как это было в торговле) – занимает сырье!  Все же остальные расходы – как и в торговле – включаются в наценку.

Таким образом все расходы предприятия питания делятся на две части:

1.сырье

2. все остальные расходы.

Для обозначения второй группы расходов в ОП используется специфический термин «Издержки производства и обращения».

Издержки производства и обращения предприятия питания – совокупность затрат по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции и покупных товаров, за исключением стоимости сырья.

Классификация

1.По экономическому содержанию:

·  Расходы на оплату труда

·  Материальные затраты

·  Затраты на капитал

·  Оплата услуг других отраслей

2. По статьям (регламентируются «Основными положениями по составу затрат, включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг)». 14 статей

3.В зависимости от изменения товарооборота

·  Условно-Постоянные (

ФОТ, соц.

аренда,

ремонт осн.ф., амортизация,

реклама)

·  Условно-Переменные (

% за краткосрочный кредит, расходы на транспорт, на хранение, топливо)

·  Смешанные

4. В зависимости от функции:

            Издержки производства: (50-55%) (в рест. – 40, стол. - 65)

-  Транспортировка сырья

-  З.п. работников производства

-  Хранение п.ф. и сырья

-  Расходы на топливо и электроэнергию,

-  Аренда производственных помещений

-  Ремонт оборудования

-  Амортизация оборудования

-  Расходы на одежду произв. персонала

            Издержки обращения: (10-15)

-  Оплата работников торговли

-  Доставка покупных товаров

-  Амортизация торгового оборудования

-  Одежда торгового персонала

-  Реклама

            Издержки по организации потребления: (35-40) (в рест.- 50) (стол. – 25)

-  Затраты на оплату труда работников торгового зала (официанты, уборщицы, мойщицы кух.посуды)

-  Расходы на столовое белье, посуду

-  И др.

5.По выполненным предприятиям задачам

·  Операционные

·  Административно-управленческие

6.По отношению к количеству производственных циклов:

·  Единовременные

·  Долговременные

7.По способу включении в себестоимость:

·  Прямые

·  Косвенные

·  Явные

·  Неявные

Планирование издержек

Издержки учитываются и планируются в абсолютных показателях – стоимостных (рублях) (показатель – сумма издержек)  и в % к ТО (уровень издержек).

            УИ = И*100/То, %

Метод пл-я – нормативный, или м-д технико-экономических расчетов. (используется наиболее часто). Планирование производится прямым расчетом по статьям.  При этом используются различные нормы затрат, ставки, тариф и т.п.

Планирование начинается с анализа за отчетный год. Оценивается в первую очередь абсолютная сумма экономии (перерасхода) издержек; относительная экономия – уровня издержек.

По многим видам затрат существуют общепринятые нормы расхода; затраты сверх этих норм м.б. списаны только за счет прибыли.

Предприятия учитывают и планируют издержки по статьям.

При рассмотрении планирования необходимо понимать, что с одной стороны существует отчетность перед Государством – со своими требованиями, а с другой – необходимость внутреннего, отражающего экономическую суть, учета и анализа.

Современная номенклатура издержек ПП –

«Затраты на производство и реализацию продукции (работ, услуг) ПП»

1 статья. Сырье, материалы, комплектующие, спец. Одежда, спец. Оснастка. (45-49%)

2 статья. Топливо и энергия. (рост до 3%)

3 статья. Затраты на оплату труда (22,3%)

4 статья. ЕСН -5,6 – 5,7%

5 статья. Амортизация основных средств (2%)

6 статья. Амортизация нематериальных активов (0,1%)

7 статья. Арендная плата (5%).

8 статья. Обязательные страховые платежи (0,4%)

9 статья. Добровольные страховые платежи (0,1%)

10 статья. Представительские расходы (0,1%)

11 статья. Суточные и подъемные (в размерах нормы) (0,1%)

12 статья. Налоги и сборы, включаемые в себестоимость продукции (1,5%).

13 статья. Оплата услуг сторонних организаций (в т.ч. вода, отопление). (8%).

14 статья. Прочие затраты.

Современная классификация издержек по статьям иницированна Мин.фином – для усиления контроля за учетом и отчетностью ПП.

(С экономической т.з. данная классификация менее пригодна нежели старая).

«Старая» классификация.

Планирование издержек производства и обращения. При планировании издержек определяется минимальный размер затрат, необходимый для выполнения плановых заданий по выпуску продукции и товарообороту и реализации основных функций предприятия.

1.Транспортные расходы. В предприятиях питания по данной статье планируются и учитываются расходы, связанные с перевозкой, погрузкой и разгрузкой сырья, товаров, полуфабрикатов и готовых изделий.