Аппараты для жарки на нагретой поверхности

Шкаф жарочный электрический секционный модулированный ШЖЭСМ-2К. Шкаф (рис. 9.20) имеет две унифицированные секции (камеры). Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционным материалом и закрывается крышкой, шарнирно откидывающейся вниз. Нагрев секции обеспечивается тэнами, расположенными во внутреннем коробе по три сверху и снизу. Нижние тэны закрыты подовым листом. Секция снабжена двумя пакетными переключателями для ступенчатого регулирования мощности каждой группы тэнов и терморегулятором для автоматического поддержания в камере заданного температурного режима. Секции установлены на инвентарном шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками.

В правой секции в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель выведены рукоятка поворота шиберной заслонки, с помощью которой открывают и закрывают отверстия для удаления паров, выделяющихся при тепловой обработке продуктов, лимб терморегулятора, две лампы, сигнализирующие о наличии напряжения на верхних и нижних тэнах, и рукоятки переключателей. Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.

Таблица 9.16.

Техническая характеристика пекарных и жарочных шкафов

Показатели	Единица измерения	ШЖЭСМ-2К	ШПЭСМ-3	ШК-2А	ЭШ-3М	ШЖЭ-0,85 (ШЖЭ-0,85-0,1)	ШЖЭ-0,51 (ШЖЭ-0,51-0,1)
Номинальная мощность	кВт	9,6	15,6	9,0	16,2	12,0	8,0
Напряжение сети	В	3 ~ 220 или 3N ~380
Количество рабочих камер	шт.	2	3	2	3	5	3
Количество тэнов: общее в одной камере	шт.	12 6	39 13	16 8	36 12	20 4	12 4
Максимальная температура в рабочих камерах	˚С	350	280	350	280	350	260
Продолжительность разогрева до максимальной температуры	ч	0,83	1,0	1,66	1,2	0,55	0,55
Внутренние размеры камеры: длина ширина высота	мм	480 670 360	1000 760 180	550 700 300	860 1010 180
Габариты шкафа: длина ширина высота	мм	830 800 1590	1200 1040 1630	1010 940 1580	1418 1110 1510	500 800 980	500 800 980
Масса	кг	260	520	310	550	140(160)	120(140)

Хлебопекарные печи.

Суть та же. Отличие в габаритах и мощности.

Расстоечные шкафы. Температура расстаивания. Различные конфигурации.  Движение воздуха не нужно. Увлажнение нужно.

Пароконвекционные шкафы.  

С одной стороны – относятся к этой группе оборудования, т.к. технологический принцип действия – наиболее близок и исторически так сложилось. С другой – это многофункциональны аппарат.

Принципиальная схема.

Стандарт – под гастроемкости.

Классификация.

По способу парообразования:

1.  Бойлерные

2.  Инжекторные

По панели управления:

1.  Механическая

2.  Электро-механическая

3.  Электронная (программируемые).

Преимущества  ПК

1.Многофункциональность –

·  жарка в горячей среде (жарочные шкаф),

·  жарка в сочетании с паром, в том числе выпечка и расстойка (пекарный шкаф и расстойка)

·  варка на пару (пароварочный аппарат)

·  «фритюрница» частично (из п.ф.)

·  Множество нюансов – за счет спец. Инвентаря: пицца, гриль, яичница.

·  Возможна обработка при повышенном и пониженном давлении (в некоторых аппаратах)

·  Возможны функции ИК и СВЧ нагрева – в некоторых моделях.

2.Экономия площади

3.Экономия электроэнергии

4.Экономия сырья – за счет увеличения выхода

5. Возможность повышения технологических свойств – за счет Возможность досконального контроля всех параметров.

6.Возможность программирования – экономия на персонале.

7.Возможность творчества – за счет возможность тонкого регулирования всех параметров.

8.Дополнительные возможности – например, автоматическая мойка.

Варио кукин центр

Аппараты ИК излучения

Жарка осуществляется без контакта с жарочной поверхностью потоками ИК излучения.

Слой определенной толщины поглащает ИК излучение. Теплота распределяется по продукту.

Требования:

1.  Равномерный обогрев со всех сторон.

2.  Обеспечение максимального использования рабочей камеры.

3.  Концентрация лучегого потока на продукте.

4.  Расположение продукта так, чтобы поступающей энергии хватало для равномерного прогрева центра – в течение времени, когда продукт находится вне зоны нагрева. (вращение).

*Для высоких органолептических показателей – при жарке на углях – над углями 500-600С.

Мангалы, шашлычницы.  Хосперы.

Тостеры. Аппараты для поджаривания, разогрева готовых изделий. Обычно между двух решеток, с двух сторон. (Закрытый шкаф-тостер – по сути гриль).

ИК аппараты непрерывного действия.  С использование различных типов  транспортира.

Грили. Шампурные. Карусельные.

УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ТЕПЛОВЫЕ АППАРАТЫ (ПЛИТЫ)

 КЛАССИФИКАЦИЯ ПЛИТ И ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К НИМ

Плиты относятся к универсальным тепловым аппаратам, с помощью которых осуществляют варку, жарку, а также вспомогательные процессы тепловой обработки продуктов при производстве кулинарной продукции.

+ Отмеченная универсальность плит предопределила их широкое применение на предприятиях общественного питания.

«-« Однако следует подчеркнуть, что проведение большинства технологических процессов на плитах требует значительно больших затрат энергии, чем в специализированных тепловых аппаратах. Например, варка костного бульона, осуществляемая в наплитном котле, установленном на поверхность электрической плиты, требует расхода электроэнергии на 15...20-% больше, чем варка бульона в электрическом котле. Удельные расходы теплоты при варке супов, жарке котлет и пирожков во фритюре на 7... 15 % выше, чем в электрических   пищеварочных   котлах,   электросковородах   и электрических фритюрницах.

Приведенные данные свидетельствуют о предпочтительном оснащении предприятий специализированными аппаратами, а также о необходимости проведения жестких мер, направленных на экономию топлива при эксплуатации плит.

Выбор зависит  - от типа и мощности предприятия: если много однотипной продукции – специализированные аппараты, если мало разнородной и маленькая плотность потока потребителей – плита.

Однако все плиты имеют общие конструктивные элементы: жарочные   поверхности   и   объемы   жарочных   и   тепловых шкафов.

Жарочные поверхности твердотопливных плит представлены чугунными