Методические указания к индивидуальной работе «Расчет параметров процессов холодильной обработки пищевых продуктов», страница 2

Предпоследняя цифра шифра	Охлаждение	Подмораживание	Хранение после охлаждения и подмораживания	Замораживание	Хранение после замораживания	Размораживание
0	+	-	+	-	-	+
1	-	+	+	-	-	+
2	-	-	-	+	+	+
3	+	+	+	-	-	+
4	+	-	-	+	+	+
5	-	+	-	+	+	+
6	+	-	-	+	+	+
7	-	+	+	+	+	+
8	+	-	+	+	+	+
9	-	+	-	+	+	+

                При определении параметров процесса охлаждения начальную температуру продукта  для говядины, баранины, свинины принимаем +37 °С, рыбы +25…+30 °С, птицы +30 °С, конечную температуру продукта  для мяса и птицы принимаем -4 °С, для рыбы -1 °С, температуру воздушной среды  для мяса принимаем -5 °С, для рыбы -3 °С. Определяем количество вымороженной воды w по формуле Д. Г. Рютова [1]. Коэффициент теплоотдачи от продукта к воздуху принимаем α = 40.

                 Продолжительность процесса охлаждения определяем из критерия Фурье, найденного по номограмме (прилож.2) для плоской платины. Площадь поверхности говяжьей полутуши определяем по формуле , , для свиной полутуши , , для туши овцы , , для тушки птицы , , для рыбы , .

                 При расчете величины усушки продукта ∆G коэффициент теплоотдачи  принимаем равным 1,5 , теплоемкость воздуха .

           При расчете параметров процесса подмораживания для нахождения его продолжительности надо вычислить глубину замороженного слоя x по среднеобъемным температурам замороженного слоя , незамороженого слоя  и всего продукта . Начальную температуру продукта  для мяса и птицы принимаем +8 °С, для рыбы +5 °С, температуру воздушной среды  для мяса принимаем -5 °С, для рыбы -10 °С. Коэффициент теплоотдачи от продукта к воздуху α = 20, коэффициент теплопроводности, плотность и теплоемкость продукта находим по тем же зависимостям, как при охлаждении, принимаем температуру =-2…-3 °С.

            При расчете параметров процесса хранения после охлаждения или подмораживания, начальную температуру продукта принимаем на 5 °С выше конечной температуры охлаждения при подмораживании, конечную температуру  принимаем равной -2 °С при температуре охлаждающей среды = -5 °С. Продолжительность хранения в месяцах находиться по формуле Д. Г. Рютова [1,5].

      , где коэффициент b для всех мясных продуктов и рыбы равен 0, 05, коэффициент А      для говядины и баранины 2,15, для свинины и рыбы 1,78, для птицы 1,58. при расчете усушки конвективный коэффициент от поверхности продукта к воздуху . Площадь поверхности охлаждающих приборов равна

где к = 10  - коэффициент теплопередачи для гладкотрубных батарей

      к = 17.5  - коэффициент теплопередачи для воздухоохладителей

      ∆t = 8…10 °С – разность температур между воздухом камеры хранения и хладагентом в приборах охлаждения.

            Температура поверхности приборов охлаждения равна , °С.

            При расчете параметров процесса замораживания начальная температура продукта принимаем либо как для процесса охлаждения, либо как  = -6…-8 °С, если продукт  замораживается после охлаждения. Величина  должна приниматься только после согласованием руководителем индивидуальной работы. Конечную температуру для всех видов продуктов принимаем равной -18 °С. Температура воздуха при замораживании = - 20 °С. продолжительность процесса замораживания находим по формуле Планка [1,5] для симметричных условий теплообмена

                                                                       ,

Где =1 – для пластины;

        l = 0, 58, м – половина определяющего размера;

         - избыточная температура;

          - удельная отводимая теплота;

         α = 30  - коэффициент теплоотдачи от продукта к воздуху.

            Параметры процесса хранения после замораживания рассчитываем по тем же зависимостям, что для хранения после охлаждения или подмораживания, принимая =-8 °С, =-20 °С, =-25 °С. при определении площади поверхности приборов охлаждения принимаем   - для гладкотрубных батарей и К=12,8  - для воздухоохладителей, коэффициенты теплоотдачи принимаем равными 7 , 10 .

            Параметры процесса размораживания рассчитываем, принимая  равной конечной температуре предыдущего процесса холодильной обработки, а =4…5 °С, и =8 °С. Принимаем

α = 40 , =1 (для пластины), m=1,3; ; ; .

            Для каждого заданного процесса холодильной обработки необходимо  подобрать соответствующее оборудование и указать режимы его работы [1,5].

Список литературы

1. Аверин Г. Д., Журавская Н. К. и др. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов – М.: Агропромиздат, 1985-255с.
2. Яспер В., Плачек Р. Консервирование мяса холодом – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1980-120 с.
3. Константинов Л. И., Мельниченко Л. Г. и др. холодильная технология рыбных продуктов – М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984 – 184 с.
4. Свердлов Г. З., Явнель Б. К. Курсовое и дипломное проектирование холодильных установок и систем кондиционирования воздуха. Ь.: Легкая и пищевая пролмышленость, 1978-264с.
5. Лебедев В. Ф, Чумак И. Г. Холодильная техника – М.: Агропромиздат, 1986-355с.