Аудит качества. Аккредитация. Бенчмаркинг. Воспроизводимость

продукта получается путем математико-статистической обработки данных.

Инструментальные методы

Эти методы применяются для определения химического состава и физических свойств продукта, а также для изучения физико- и биохимических процессов, происходящих в товаре во время его хранения. Инструментальные методы подразделяются на: физические, физико-химические, химические, биохимические, микроскопические, микробиологические, физиологические, технологические. Все методы выполняются при помощи химических реактивов и измерительных приборов. Поэтому результаты этих определений не зависят от индивидуальных особенностей человека, отличаются высокой точностью и выражаются в количественных показателях.

Физические и физико-химические методы исследований получили широкое распространении. Они служат для определения массы, размеров, плотности, температуры плавления, кипения и замерзания с помощью простых приборов – весов, сит, ареометров, линеек, термометров. К ним относятся:

-поляриметрия – измерение плоскости вращения поляризованного луча;

-рефрактометрия – измерение показателя преломления света при прохождении через раствор вещества с помощью рефрактометров;  

-фотометрия – измерение пропускания, поглощения или рассеивания света анализируемым веществом для количественного его определения;

-хроматография – разделение химических веществ продуктов сорбционными методами;

-спектральный анализ – изучение спектров веществ;

-люминесцентный анализ – установление природы и состава продукта. 

Химические методы используют для количественного и качественного определения в  продуктах сахара, воды, клетчатки, жиров, минеральных элементов, витаминов и т. д. Эти методы аналитической, органической и биологической химии, основанные на химических свойствах веществ, способности их принимать участие,  в какой - либо химической реакции (например, определение кислотности мороженого титрованием  NaOH).

Биохимические методы применяются для определения интенсивности дыхания, других ферментативных реакций, протекающих в живом организме.

Микробиологические методы служат для устранения степени обсемененности продовольственных товаров микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание, так и вид микробов, наличие в продуктах бактерий, вызывающих пищевые отравления и заболевания.

Микробиологическими методами можно также определить содержание в пищевых продуктах витаминов, биологически активных веществ и др.

Микробиологический контроль осуществляют пищевые лаборатории Роспотребнадзора, обеспечивающие надзор за санитарным состоянием предприятий торговли и общественного питания.

Физиологические методы исследования продовольственных товаров применяют для определения усвояемости пищи, реальной энергетической ценности.

Технологическими методами пользуются для установления степени пригодности продукта к промышленной переработке, а также для определения свойств продуктов, проявляющихся в процессе их употребления. Так, при изучении хлебопекарных свойств муки обязательно проводят пробную выпечку хлеба и определяют объемный выход, цвет и характер корки, пористость, цвет, эластичность, липкость мякиша и другие показатели.

1.4.  Технологический процесс производства

мороженого

Производство мороженого включает следующие операции: в зависимости от имеющегося сырья выбирают рецептуру или рассчитывают массу компонентов с учетом химического состава сырья из готового продукта, проверяет качество сырья, составляет смесь для мороженного, пастеризует, фильтруют, гомогенизируют, охлаждают и проводят созревание смеси, замораживание, фасуют и закаливают мороженное

При отсутствии того или иного вида сырья делают перерасчет рецептур.

Арифметический метод основан на применении графических способов расчета – по квадрату или треугольнику смешения. Его применяют при наличии двух-трех молочных компонентов.

Расчет алгебраическим  методом предусматривает решение системы их трех уравнений с тремя неизвестными: по количественному балансу сырья, по балансу жира и по балансу СОМО.

При расчете нормативным методом преобразует основную рецептуру, что позволяет получить новые рецептуры мороженого, различающиеся между собой количественным соотношением. При этом химический состав мороженого полностью сохраняются.

Схема нарисовать

Смесь приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. Предварительно компоненты приготавливают и отвешивают. В первую очередь загружают жидкие компоненты - воду, молоко, сливки, подогревают их до температуры 35-45^оС, обеспечивающей наиболее полное быстрое растворение. Сахарный песок вносят в сухом виде после просеивания (через сито с диаметром ячейки 2 – 3мм) или в виде сиропа. Сухие молочные продукты смешивают с сахарным песком в соотношение 1:2, растворяет в небольшом количестве молока до получения однородной массы. Сгущенные молочные продукты вносят в емкостные пастеризаторы непосредственно. Сливочное масло или пластические сливки защищают от штаффа и разрезают на небольшие куски или плавят на змеевиковых плавителях.

В точном методе производства процесс составления смеси полностью механизирован. Для этого все компоненты отдельно растворяются со строго поддерживаемой концентрацией жира, сахара, СОМО.

Обработка смеси

Обработка включает фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию.

Фильтрацией удаляются механические примеси не растворимые частицы компонентов. Чтобы предупредить вторичное бактериальное обсеменение, фильтрацию (установку фильтров) лучше доводить до пастеризации. Обычно используется пастеризационно – охладительные установки, в которые входят также фильтр и гомогенизатор.

Обработка смеси проходит в тонком слое и в непрерывном потоке без доступа воздуха, чем обеспечивается высокая эффективность пастеризации, сохранения ароматических веществ