Различают: гемоглобинолиз и стромогемолиз.
При гемоглобинолизе происходит переход в плазму лабильно чвязанного гемоглобина.
При стромогемолизе в плазму переходит прочно связщанный гемоглобин.
Причина гемоглобинолиза- это понижение осмотического давления в плазме и частичный разрыв оболочки эритроцитов.
Стромогемолиз происходит при полном разрушении поверхностного слоя эритроцитов. Происходит это за счет органических, растворителей механического воздействия.
В любом случае при гемолизе кровь окрашивается в красный цвет.
В зависимости от назначения крови гемолиз либо предотвращают, либо вызывают.
Для получения светлой неокрашенной плазмы и сыворотки гемолиз предотвращают. В этом случае кровь нельзя замораживать, перемешивать, дефибринировать, сепарировать, соблюдать режим транспотрировки.
4) Изменение белков при тепловой обработке.
Эти изменения связаны с денатурацией белка. Белки чувствительны к температуре, рН, концентрации соли. Фракции крови при нагреве денатурируют неодинаково.
Альбумины денутрируют при t= 500С, а при 5% растворе NaCl при 750С.
Скорость денатурации белков резко возрастает при сдвиге рН в кислую сторону.
Термостабильность белков учитывают при технологических процессах и получение из крови сухой плазмы и сыворотки.
ТЕМА: ФОРМЫ СВЯЗИ ВОДЫ И ГИДРАТАЦИИ БЕЛКОВ МЯСА.
Водав является преобладающим компонентом многих пищевых продуктов, в том числе и мяса. Она оказывает влияние на многие качественные характеристики.
По количеству воды пищевые продукты делят на 3 основные группы:
1. Продукты с высокой влажностью воды более 40%.
2. Со средней или промежуточной влажностью воды воды от 10 до 40%.
3. Продукты с низкой влажностью воды менее 10%.
Вода в продуктах может находится в разнообразных формах связи. И решающее значение имеет энергия связи.
Связь влаги происходит под действием Ваандервальсовых сил , которые имеют 3 эффекта воздействия:
1) Ориентационный
Этот эффект преобладает в материале с полярными молекулами.
2) Индукционный ( диформационный)
Преобладает в материале с квази упругими диполями.
3) Дисперсионный
Преобладает в материале когда молекула поляризуется в полисоседнме молекулы.
Для разных веществ относительная доля этих эффектов различна.
Ваандервальсовы силы в этих эффектах имеют место на рассоянии 0,1-1,2 мкм. Это расстояние значительно больше размера самих клеток.
Особый вид межклеточного воздействия- это водородные связи. Eводород.связи≈ 21,0-29,4 кДж/моль.
В процессе удаления влаги из материала нарушается ее связь с материалом и на это затрачивается определенная энергия.
По величине энергии связи различают и формы связи воды с материалом:
1) Химически связанная вода
2) Адсорбционносвязанная
3) Осмотически связанная
4) Капиллярно связанная
1) Химически связанная вода
Представляет собой воду гидратов или гидроксильных ионов, а также конструкционную воду кристаллогидратов.
Химическое связывание воды происходит в строго определенных молекулярных соотношениях и при химической реакции.
Гидрационная вода по своим свойствам отличается от свободной капельной жидкой. Она способна растворять многие вещества, не замерзающие при низких температурах.
Изменение свойств гидрационной воды и способность белков взаимодействовать с ней позволяет отнести эту воду к химически связанной.
2) Адсорбционно связанная вода
Ее наличие обусловлено взаимодействием молекул адсорбента и воды. В качестве адсорбента поступают молекулы белка.
Молекулы белка на своей поверхности имеют полярные т.е. гидрофильные группы.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.