Разнообразие пищи. Одно и то же блюдо не должно повторяться более двух раз в неделю. Разнообразие достигается использованием различных рецептур приготовления блюд и варьированием способов кулинарной обработки. Не следует планировать приготовление в течение одного дня двух блюд, имеющих в основе один и тот же продукт, например, суп пшенный и каша пшенная или крупяные биточки из пшена и т. д. В солдатских столовых ежедневно на обед приготавливают холодные закуски: винегреты, салаты различного состава, овощная икра и др. Запрещается выдавать в виде холодных закусок рыбу, два раза в неделю в овощной закуске может быть выдано по 20 г сельди. Выдавать же соленую сельдь в виде самостоятельных рыбных блюд на завтрак, обед или ужин запрещено.
Учет сезонных особенностей питания. В весенне-летний период возможно некоторое сокращение поступления свежих овощей, кроме того, естественное содержание витаминов в них снижается. Поэтому в этот период рекомендуется шире практиковать приготовление блюд из квашенных и соленых овощей, не подвергая их термической обработке, а также предусматривать витаминизацию третьих блюд. В летний период возрастает опасность пищевых отравлений бактериального происхождения, в связи с чем изделия из фарша и пюреобразные овощные блюда, особенно из картофеля, предпочтительно готовить в зимний период.
Варианты рационального распределения продуктов по приемам пищи и техника составления раскладки изложены в «Руководстве по организации питания личного состава воинских частей, кораблей и учреждений Советской Армии и Военно-Морского Флота».
Расчет энергосодержания рационов по раскладке:
Энергосодержание рационов рассчитывают по унифицированным таблицам. Наиболее удобны таблицы, в которых указано содержание усвояемых белков, жиров, углеводов, нутриентной энергии, витаминов ш минеральных солей в 100 г продукта, отпускаемого со склада.
Химический состав и энергосодержание рассчитывают путем умножения массы продукта, запланированного в раскладке для приготовления, например, завтрака или того или иного блюда, на указанное в таблице содержание пищевого вещества; полученное произведение делят на 100.
Пример. Допустим, что для приготовления завтрака запланировано 50 г говядины I категории. По таблице находим, что энергосодержание 100 г говядины этой категории составляет 122 ккал. Следовательно, энергосодержание в 50 г рассчитываемого продукта содержится 50*122:100=61,0 ккал. Аналогично рассчитывают содержание других питательных веществ.
Результаты расчета энергии (или содержания белков, жиров, углеводов) в отдельных продуктах суммируют по каждому блюду и по каждому приему пищи. В расчеты энергетической ценности и химического состава завтрака, обеда и ужина включают соответствующие показатели продуктов, выдаваемых в порционном виде (хлеб, сахар, яйца и др.).
Для проверки правильности распределения суточной нормы по приемам пищи рассчитывают энергетическую ценность завтрака, обеда и ужина в процентах от суммарного энергосодержания суточного рациона.
Пример. Энергосодержание суточного рациона 4100 ккал, завтрака — 1150 ккал. Следовательно, завтрак 1150*100:4100=28% энергии рациона.
При расчете содержания белков, жиров и углеводов вычисление калорийности можно упростить. Складывают количество белков и умножают на коэффициент 4,0, а сумму углеводов умножают на энергетический коэффициент 3,75, к полученному числу прибавляют произведение количества жира в граммах на коэффициент 9,0.
Расчетный метод дает лишь приблизительные значения фактической ценности, так как возможны расхождения вследствие отклонений химического состава используемых продуктов от их среднего состава, учтенного в таблицах. В больших пределах может колебаться процент отходов. Если фактический процент отходов установлен, то расчеты уточняют. Так, энергосодержание картофеля при 25% отходов составляет 63 ккал на 100 г, то есть на 75 г съедаемого картофеля. Если же отходы возрастают до 35%, то съедобная часть уменьшается до 65 г и, соответственно, снизится энергосодержание до 63 X 65 : 75 == 54,6 ккал.
В настоящее время расчетные данные химического состава в раскладке не указываются.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.