Экологическая экспертиза технологии приготовления бирмикса, страница 7

Наименование показателя

Характеристика

Вкус и аромат

Чистый вкус сброженного солодового напитка с фруктовым ароматом, свойственным пиву верхового брожения. Выраженная хмелевая горечь. Допускается наличие привкуса дрожжей и дрожжевые оттенки в аромате

Внешний вид

Пенящаяся жидкость с опалесценцией. Допускается наличие дрожжевого осадка до 1\100 объема пива.

Физико-химические показатели пива верхового брожения с красноватым оттенком  представлены в таблице 5.7.

Таблица 5.7 – Физико-химические показатели пива верхового брожения с красноватым оттенком

Наименование показателей

Норма

ГОСТ Р 51174-98 [17 ]

1

2

Объемная доля спирта, %, не менее

3,8

Кислотность, к. ед.

2,4 – 3,6

Цвет, цв. ед.

2,0  и более

 

Пенообразование:

- высота пены, мм, не менее

- пеностойкость, мин, не менее

30

2

 

Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива

42

 

Углеводы, г в 100 г пива, не более

4,6

 

Физико-химические и органолептические показатели концентрированного апельсинового сока должны соответствовать требованиям ГОСТ 18192-72.

Органолептические показатели концентрированного апельсинового сока  представлены в таблице 5.8.

Таблица 5.8 – Органолептические показатели концентрированного апельсинового сока

Наименование показателя

Характеристика

Вкус и аромат

Вкус и запах близки к вкусу и запаху исходного плода. Не допускаются посторонние вкус и запах.

Внешний вид

Представляют собой густую жидкость. Присутствие посторонних примесей в соке не допускается. Допускается не более 0,3 мас. % легко отфильтровывающегося осадка белковых и пектиновых веществ.

Физико-химические показатели концентрированного апельсинового сока   представлены в таблице 5.9.

Таблица 5.9 – Физико-химические показатели концентрированного апельсинового сока

Наименование показателей

Норма

ГОСТ 18192-72 [8]

Массовая доля сухих веществ (по рефрактометру), %,

не менее 57,0

Массовая доля пектина, %

не более 0, 35

Содержание солей тяжелых металлов, мг на 1 кг продукта, не более:

- олова

- меди

-свинца

200,0

50,0

не допускается

Растворимость в воде

полная

Физико-химические и органолептические показатели бирмикса должны соответствовать требованиям ТУ 9184-001-44916355-06.

Органолептические показатели бирмикса представлены в таблице 5.10.

Таблица 5.10 - Органолептические показатели бирмикса

Наименование показателя

Характеристика

Вкус и аромат

Вкус и аромат сброженного солодового напитка с выраженным привкусом апельсина.

Внешний вид

Представляет собой непрозрачную жидкость, допускается наличие осадка и взвесей, обусловленное особенностями используемого сырья.

Физико-химические показатели бирмикса представлены в таблице 5.11.

Таблица 5.11 – Физико-химические показатели бирмикса

Наименование показателей

Норма

ТУ 9184-001-44916355-06 [18]

Массовая доля действительного экстракта, %

не менее 3

Кислотность, см³ раствора 0,1 М р-ра гидроокиси натрия

не более 10

Массовая доля двуокиси углерода, %

не менее 0,3

Объемная доля спирта, %

4,0 ± 0,5

Пищевая ценность, содержание углеводов г/100 см³

не более 7,3

Энергетическая ценность, ккал/100 см³

не более 75

По содержанию токсичных элементов, N-нитрозаминов и радионуклидов бирмикс должен соответствовать «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078-01). Результаты представлены в таблице 5.12.

Таблица 5.12 – Показатели допустимого уровня содержания токсичных элементов, нитрозаминов, радионуклидов в бирмиксе

Наименование вещества (элемента)

Допустимый уровень его содержания, мг/кг, не более [5]

Токсичные элементы

Свинец

0,3

Мышьяк

0,2

Кадмий

0,03

Ртуть

0,005

Нитрозамины

Сумма НДМА и НДЭА

0,003

Радионуклиды

Цезий-137

700

Стронций-190

100