Изучение влияния физико-химических факторов на формирование окислительно-восстановительного потенциала пивного сусла и стойкость пива при хранении, страница 8

От количества подобных соединений – редуктонов – зависит в конечном итоге стойкость и срок хранения пива.

В свою очередь, на содержание редуктонов в готовом напитке влияет множество факторов: тип солода, условия охмеления, процесс брожения и дображевания, а так же процесс розлива и условия хранения пива.

В настоящей работе был проведен эксперимент по определению зависимости между некоторыми физико-химическими свойствами системы и органолептическими показателями пива, отражающими процесс старения напитка.

Основными показателями системы, отображающими процессы окисления в живых системах, являются окислительно-восстановительный потенциал (Еh) и активная кислотность среды (рН).

В свою очередь, изменение этих величин влияет на органолептические показатели пива (в частности  – цвет), которые количественно выражаются в единицах цветности и величине окислительно-восстановительной способности пива.

В представленной работе было исследовано четыре сорта пива:  бутилированное фильтрованное, произведенное ОАО «Балтика» (г. Москва), и нефильтрованное пиво производства частного ресторана «Hans» (г. Владивосток).

Эксперимент проводили в течении четырех дней, т.к. срок хранения нефильтрованного пива – трое суток. Все образцы хранились при требуемой температуре хранения (указанной производителем в соответствии с ГОСТ).

В течение этого времени наблюдали закономерное снижение органолептических показателей пива, что выражалось в ощутимом закислении и снижении полноты вкуса засчет декарбонизации напитка (табл. 3.1).

Таблица 3.1

Некоторые показатели стойкости исследуемых сортов пива

Наименование       образца

Т, оС

рН

ЕН

Оптическая плотность, D

ОВС

1

2

3

4

5

6

День 1 (30.11.2007)

Буферный р - р

19,9

4,39

157,7

0,051

-

«Hans»,светлое

21,6

-

-

0,229

1454,72

«Балтика»,светлое

20,9

-

-

0,100

1698,1

«Hans»,темное

18,9

-

-

-

«Балтика»,темное

19

-

-

-

День 2 (31.11.2007)

Буферный р - р

19,0

4,35

161,8

0,051

«Hans»,светлое

21

4,42

156,7

0,224

1464,2

«Балтика»,светлое

20,3

4,30

165,2

0,092

1713,23

«Hans»,темное

19,5

4,24

165,5

-

«Балтика»,темное

20,6

4,60

149,6

-

День 3 (1.12.2007)

Буферный р - р

19,8

4,40

157,8

0,054


Окончание Таблица 3.1

1

2

3

4

5

6

«Hans»,светлое

19,8

4,40

156,8

0,209

1492,5

«Балтика»,светлое

19,0

4,21

167,8

0,098

1701,9

«Hans»,темное

18,0

4,24

166,7

-

«Балтика»,темное

17,9

4,45

153,3

-

День 4 (3.12.2007)

Буферный р - р

18,1

4,39

157,6

0,053

«Hans»,светлое

20,2

4,42

157,2

0,433

1069,8

«Балтика»,светлое

20,0

4,24

167,6

0,078

1739,6

«Hans»,темное

19,5

4,19

169,6

-

«Балтика»,темное

20,6

4,46

154,8

-

При этом так же наблюдается закономерное снижение рН в среднем на 0,1 единицу.

На третий день в графической зависимости для всех трех образцов пива был замечен «прогиб», который мы не можем объяснить с точки зрения теории окислительно-восстановительных процессов, так как для анализа было взято недостаточное количество образцов.