Изучение влияния физико-химических факторов на формирование окислительно-восстановительного потенциала пивного сусла и стойкость пива при хранении, страница 7

2.4 Определение окислительно-восстановительной способности пива

Материалы и оборудование:

рН-метр лабораторный «HANNA pH 213», спектрофотометр лабораторный «ЮНИКО – 1201».

Сущность метода заключается в измерении оптической плотности раствора по истечению 60 с после прибавления 2,6-дихлорфенолиндофенола. Редуктоны восстанавливают его красные кислые или голубые щелочные растворы в бесцветные лейкосоединения:

2,6 - дихлорфенолиндофенол                                2,6 -дихлорфенолиндофенол      

             (натриевая соль)                                                       (лейкоформа)

Реактив имеет синюю окраску при рН 6,которая при рН 5,5 переходит в красную.

2.4.1. Приготовление реактивов

2.4.1.1 Нормализация раствора 2,6- дихлорфенолиндофенол (С₁₂НСl₂NО₂Nа)

Материалы и оборудование

Серная кислота, Н₂SО₄, 2 %  раствор

Калий йодистый, КI, х.ч.

Крахмал, 1 % раствор

Йодноватокислый калий, КIО₃, 0,001 н раствор

Микробюретка,V= 1,00 мл

Цилиндр, V=50 мл

Пипетка Мора, V=5 мл

Ацетатный буферный раствор, рН = 4,4

 В 50 мл 2 %-го раствора серной кислоты вносили несколько кристаллов аскорбиновой кислоты (1 – 1,5 мг). 5 мл полученного раствора титровали из микробюретки исследуемым раствором  2,6 - дихлорфенол – индофенола до появления розового окрашивания.

Параллельно 5 мл раствора аскорбиновой кислоты, с добавлением нескольких кристаллов йодистого калия (КI), оттитровывали 0,001 н раствором иодноватокислого калия (КIО₃) в присутствии крахмала до появления голубой окраски.

Титр раствора  2,6 - дихлорфенол–индофенола Х вычисляли по формуле:

где А – количество миллилитров 0,001 н раствора иодноватокислого калия, израсходованное на титрование раствора аскорбиновой кислоты;

      В - количество миллилитров раствора  2,6-дихлорфенолиндофенола, пошедшего на титрование, мл

     0,088 – масса аскорбиновой кислоты, эквивалентная 1 мл 0,001н раствора КIО₃, мг.

(0,088 * 0,019) / 0,135 = 0,0123 г/мл (титр)

12,385 г/л – концентрация готового раствора  2,6 - дихлорфенол – индофенола.

Пиво перед анализом выдерживали при температуре 20 ^оС. В пробирку вносили 10 мл дегазированного пива и с помощью микропипетки осторожно по краю пробирки приливали 0,25 мл 12,385М раствора 2,6-дихлорфенол- индофенола. Содержимое дважды энергично встряхивали и точно через 60 с определяли оптическую плотность раствора при длине волны 520 нм. l = 10 мм.

Параллельно проводили холостой опыт, внося в пробирку вместо пива 10 мл фосфатного буферного раствора. При исследовании пива рН буферного раствора составляло 4,35 – 4,40.

Окислительно – восстановительную способность определяли по формуле:

где  - оптическая плотность образца пива.

            - оптическая плотность холостого раствора при соответствующем рН

 (Мальцев, 1976).

3.  РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ

Большое влияние на стабильность готового пива оказывают физико-химические характеристики напитка и соответственно они влияют на химический состав напитка.

Основным фактором, влияющим на стойкость напитка брожения, является наличие кислорода, который, попадая в напиток даже в небольших количествах, активно взаимодействует с компонентами сусла и пива, а так же инициирует свободно-радикальные процессы. В результате – накопление  продуктов соответствующих реакций, то есть наблюдается порча напитка.  вещества способны либо нейтрализовать действие кислорода, либо подвергаться окислению настолько быстро (с очень высокой скоростью), что кислород не успевает вступить в реакцию с другими компонентами раствора.