Изучение влияния физико-химических факторов на формирование окислительно-восстановительного потенциала пивного сусла и стойкость пива при хранении

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ  ……………………………………………………………..…..3

1.  ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СТОЙКОСТЬ ПИВА

     (литературный обзор).................................... ………………………….…5

1.1. Способы стабилизации пива, применяемые на современных                                                                                                              

            пивоваренных производствах…………………………………………...5

           1.2. Влияние меланоидинов на формирование окислительно- 

            восстановительного потенциала напитков брожения………………….7

2.  ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ………………………… ………..…17

2.1 Материалы и методы……………………………………………….....17

2.2 Определение цветности пива …………………………………….….17

2.3 Определение количества меланоидинов в пиве …………………....18

2.3.1.Приготовление стандартной смеси меланоидинов…….…..19

2.3.2 Приготовление стандартного раствора……………………..19

2.3.2.1 Определение оптической плотности (D) исследуемых              

сортов пива…………..……………………………………………...20

2.4 Определение окислительно–восстановительной способности

         (ОВС) пива .………………………………………………………………..21

2.4.1 Приготовление растворов....………………..…………….….22

3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ..……………………..………..……....24

ВЫВОДЫ.…………………...………………………………………………..29

     Список ЛИТЕРАТУРЫ…..……………………………………..…………31

ПРИЛОЖЕНИЯ ………………………………………………………..…....34

Введение

В последнее время наблюдается подъем слабоалкогольной промышленности в России. Появляются новые пивоваренные заводы, открываются специализированные рестораны и магазины, разрабатываются новые сорта пива. Но на данный момент на Российских рынках преобладают зарубежные производители, что связанно с низкой конкурентоспособностью отечественных представителей. Для улучшения этого показателя необходимо  усовершенствовать этапы  производства: качество продукта, внешний вид продукта и сроки хранения продукта.

Для увеличения стойкости пива и сроков его хранения чаще всего применяются различные консерванты и стабилизаторы. Это позволяет значительно снизить затраты времени и средств, но существенно ухудшает органолептические свойства напитка. На этом этапе производитель делает осознанный выбор: качество или количество.

 Именно благодаря строгому контролю качества постоянно ведутся разработки новых технологий на стадиях производства, совершенствуются существующие методы стабилизации пива и его хранения.

Цель данной работы:

Изучение влияния некоторых физико-химических факторов на формирование окислительно- восстановительного потенциала пивного сусла и стойкость пива при хранении.

          Были поставлены следующие задачи:

1.  Обобщить сведения о процессах при производстве пива, приводящих к формированию Еh, и способствующих поддержанию кислотности среды в процессе хранения пива.

2.  Экспериментально выявить зависимость между Еh, рН, содержанием меланоидинов сусла и пива, а так же окислительно-восстановительной способностью пива различного состава и изменения этих характеристик во времени.

1.  ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СТОЙКОСТЬ ПИВА (литературный обзор)

1.1. Способы стабилизации пива, применяемые на современных пивоваренных производствах

Пиво - старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, продукт процессов брожения, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены.

Производство пива – совокупность сложных процессов, тесно связанных между собой. Каждый процесс в технологии пива требует определенных условий (температуры, рН, давления и т. д.). Поддержание биохимических и физических параметров на должном уровне обеспечивается строгим соблюдением всех условий технологического процесса на любой стадии.

Изменение любых физико-химических показателей пива приводит к нарушению органолептических свойств и стабильности напитка.

Разработан широкий спектр способов повышения стабильности готового пива, т.е. его способности сохранять прозрачность, не изменять органолептические характеристики в течение срока хранения, не подвергаться микробной порче. Каждый из таких способов повышает соответствующую стойкость пива: микробиологическую (пастеризация, обеспложивающая фильтрация), вкусовую (использование ферментов, антиоксидантов на стадии приготовления сусла и пива, специальных технологических приемов), коллоидную (адсорбенты, осадители и ферменты). Способы, обеспечивающие коллоидную стойкость пива, условно можно разделить на три группы – химические, ферментативные и физические, каждый из которых имеет свои достоинства и недостатки. Так, в некоторых из них оценка стабильности производится визуально по степени образовавшегося помутнения при добавлении осадителя к анализируемой среде. В то время как проведение других методов требует длительного времени (от недели до нескольких месяцев).

В пиве в бутылках и при пастеризации происходит окисление пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом образуется кислый привкус, который  появляется также и в непастеризованном напитке после определенного времени его хранения.

На стойкость пива влияют различные факторы, но главную роль в образовании помутнений и снижении вкуса играют окислительные процессы, протекающие на всех стадиях производства пива (Иванова, 2004).