Технология специального пива с использованием сброженных основ из плодово-ягодного сырья, меда и растительного сырья

повреждениям уксуснокислыми бактериями, плесневыми грибами и так далее. Поэтому совместная переработка плодового или медового сусла с солодовым может привести к изменениям качественного состава микрофлоры, а также к заражению пивоваренных дрожжей и всей технологической системы в целом /70/.

Таким образом, для организации производства специального пива на действующем пивоваренном предприятии наиболее целесообразно проводить раздельное сбраживание пива и основ полученных из продуктов переработки плодов, ягод и меда. Смешивание проводить уже готового пива и основы, до фильтрации или после нее. При производстве специальных сортов пива рекомендуется применять различное оборудование для получения основ и пива, соблюдая технические условия и инструкции. Сброженные основы, приготовленные для специального пива, можно предложить и как самостоятельный слабоалкогольный напиток.

Список литературы

9.  Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств (общие методы контроля). - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1983 -312 с.

15.Генчев   Е.   Технология   и   рецептуры   плодовых   продуктов   с радиозащитными свойствами //Науч. Тр. высш. инст. хранит, и вкус. пром. - Пловдив, 1993. - 41, № 1. - С. 305

19.Голубев   В.Н.,   Шелухина   Н.П.   Пектин:   химия,   технология, применение.- М.: АТН РФ, 1995.- 387 с.

20.ГОСТ 8756.2- 70. Метод определения сухих веществ.

21.ГОСТ 12 788 - 87. Методы определения титруемой кислотности напитков.

29.Жвирблянская    А.Ю.,    Бакушинская    О.А.    Микробиология    в пищевой промышленности. - М.: Пищевая пром-сть, 1975.- 501 с.

32.Иориш Н.П. Продукты пчеловодства и их использование. — М.:

Пищевая пром-сть, 1976. - 171 с.

Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива: пер. с нем. - С. — Пб:

Издательство «Профессия», 2001. - 912 с.

52.Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др.; Под ред. А.И. Ермакова.- 3-е изд.., перераб. и доп. - Л.: Агропромиздат. Ленингр. отд-ние, 1987.

- 430 с, ил.

63.Остроумова Т.А., Малин В.А. Использование зародышей пшеницы в производстве молочных продуктов. // Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания: Тезисы международного симпозиума. Кемерово: КемТИПП, 2002. - С. 247-248

69.Покровская Н.В., Каданер Я.Д. Биологическая и коллоидная стойкость пива. - М.: Пищевая промышленность, 1978.-272 с.

70.Помозова В.А. Технология слабоалкогольных напитков: теоретические и практические основы. — Кемерово: Кузбасс-вузиздат, 2002. - 152 с.

96.Химико-технологический контроль производства солода и пива.

Под ред. П.М. Мальцева. М., «Пищевая промышленность», 1976. 447 с.

98.Царков А.В. Использование БАД «Долюцар»// Пиво и напитки —

2001 --№5-С. 50-51

108.  Brenner N.W., Blick S.R. New light on diacetil //Proc.ABC. - 1963.

-p.233-245.

116.Mussche R. Spontaneous fermentation - the production of Belgian Iambic, gueuze and fruits beers // Brewers Guardian, January, 1999. -p.19

Кобелев

Проведенный анализ литературных данных показывает, что в настоящее время в мире широко развито производство пива с использованием различных добавок. Начинают пользоваться популярностью такого рода напитки и в России.

С точки зрения полезности целесообразным является применение в производстве специальных сортов пива натуральных фруктовых соков.

Однако до настоящего времени, в нашей стране выпуск подобных сортов   пива   отсутствует,   что,   очевидно,   связано   с   определенными особенностями   их   производства.    Это   и   явилось   предпосылкой   к проведению исследований,    направленных    на    разработку    технологии специального пива, оригинального по вкусу и аромату и стойкого при хранении.

2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

2.1 Материалы

При разработке технологии пива специального были использованы следующие материалы.

Солод светлый пивоваренный ячменный по ГОСТ 29272-92. Физико-химические и органолептические показатели отражены в табл. 2.

Таблица 2 Физико-химические и органолептические показатели солода светлого пивоваренного ячменного.

Хмель прессованный по ГОСТ 21947-76. Содержание а-кислоты 3%, влажность 8%.

Сок яблочный концентрированный в соответствии со спецификацией фирмы-изготовителя. Физико-химические и органолептические показатели указаны в табл. 3.

Таблица 3 Физико-химические и органолептические показатели сока яблочного концентрированного.

Сок вишневый концентрированный в соответствии со спецификацией фирмы-изготовителя. Физико-химические и органолептические показатели отражены в табл. 4.

Таблица 4 Физико-химические и органолептические характеристики сока