Аминокислотный комплекс вин и винограда

виноградной лозе, а также характеристики вин из новых сортов винограда .

1 Аминокислоты в винограде и в вине

Аминокислоты содержатся как в вине, так и в винограде. В ягодах винограда обнаружено 32 аминокислоты. Состав аминокислот сусла зависит от сорта винограда, состава почвы, климатических условий, удобрений и т.д.  [2]. В процессе брожения сусла содержание аминокислот снижается.          После окончания брожения при выдержки виноматериала на дрожжах содержание аминокислот и пептидов в нем увеличивается, вследствие их перехода из дрожжевых клеток при автолизе [2]. Особенно интенсивное обогащение вина аминокислотами происходит при длительной выдержке на дрожжевом осадке [1].  

Аминокислоты наряду с витаминами, органическими кислотами, минеральными веществами и микроэлементами относятся к биокатализаторам обмена веществ [5] . Важное значение придается цистеину, который переходит в вино из дрожжей и снижает ОВ – потенциал [1].   

Большинство аминокислот имеет сладкий или горький вкус, и многие авторы подчеркивают их влияние на вкус вина. Аминокислоты не имеют запаха, и непосредственно их влияние на букет вина исключено. Основное значение аминокислот  в сложение букета и вкуса вина заключается в их участии в химических и биохимических процессах, ведущих к образованию органолептически активных веществ: спиртов, альдегидов, кислот, эфиров [5]. Большое значение в этом отношении имеют также продукты взаимодействия аминокислот с сахарами. Установлено, что в результате реакции меланоидинообразования происходит  разложение, как исходной аминокислоты, так и реагирующего с ней восстанавливающего сахара и образуются фурфурол, оксиметилфурфурол, альдегиды, аммиак и углекислый газ [4]. Фурфурол и оксиметилфурфурол легко вступают в соединение с аминокислотами, давая темноокрашенные продукты, называемые меланоидинами [1].

Взаимодействие аминокислот с сахарами может протекать и при 20-30°С, а для некоторых аминокислот – даже при минусовых температурах, однако продукты этих реакций отличаются от полученных при нагревании [1].

Также было установлено, что интенсивность мадерного тона усиливается с повышением содержания аминокислот, а в их отсутствие букета мадеры не образуется вовсе [5].

Аминокислоты могут распадаться в результате взаимодействия с танидами вина, они усиливают побурение полифенолов. Глубина прохождения реакций между полифенолами и аминокислотами зависит от концентрации ионов водорода, солей тяжелых металлов и растворенного кислорода [5].

Накапливающиеся в результате реакций окислительного дезаминирования аминокислот аммиак и альдегиды, по мнению ряда советских и американских авторов, обуславливают вкусовую резкость, «мадерный» и иногда «мышиный» тон в винах [1]. Поэтому считается, что повышенное содержание азотистых веществ, в частности аминокислот, в белых столовых винах отрицательно влияет на качество, вызывая переокислинность, тогда