Изучение современных методов стабилизации и осветления вина и виноматериалов

Страницы работы

31 страница (Word-файл)

Фрагмент текста работы

Оглавление

1.  Цель и задачи

2.  Введение.

3.  Рациональные методы стабилизации вин.

4.  Обработка теплом (пастеризация)

5.  Обработка холодом

6.  Установка для оклейки вин

7.  Препараты для обработки вин.

8.  Модифицированные сорбенты для осветления сусла и виноматериалов.

9.  Современные препараты для осветления натуральных виноматериалов.

10.Фильтровальные порошки для осветления виноматериалов.

11.Фильтрование и фильтры
12.Заключение
13.Список использованной литературы

Рациональные методы стабилизации вин.

Стабильность вин – это способность сохранять прозрачность в течение длительного времени. Сделать вино стабильным – не значит вывести из него все соединения, которые могут стать причиной его помутенения. Задача виноделов – сделать его стабильным, но при этом сохранить в нем как можно больше компонентов, входящих в состав винограда и плодов, в состоянии не приводящем к помутнению продукта.

Следует обратить внимание на влияние отдельных технологических приемов, которые необходимо учитывать при проведении тех или иных операций в процессе приготовления вина. Дело в том что, при выполнении какой нибудь технологической операции кроме достижения основной цели ее использования, вызывает дополнительный эффект, а помутнение одного вида может привести к изменению в составе вина, которые являются причиной помутнения другого вида.

Как известно, помутнение вина в зависимости от вызывающих их причин подразделяют на: микробиологические, биохимические, физико–химические (последние могут быть коллоидными и кристаллическими).

Для профилактики микробиологических помутнений, (в основном дрожжевых) столовые и полусладкие вина разливают чаще всего горячим способом. С целью гарантированного предупреждения роста дрожжей вино часто нагревают до более высокой температуры, чем предусмотрено технологической инструкцией. Известны случаи когда его нагревали до 700 С и столовые вина после этого приобретали цвет портвейна.

Биохимические помутнения (биохимические оксидазные кассы) вызываются окислительными ферментами, действующими на фенольные соединения. Они наблюдаются чаще всего в винах полученных из винограда пораженного гнилью и плесенью. Одним из непрерывных условий предупреждения оксидазного касса является использование сернистого ангидрида.

Полную инактивацию фермента можно достичь нагреванием до 75-85о С что оказывает отрицательное влияние на качество вина. Поэтому целесообразно так построить технологический процесс так, чтобы предупредить развитие оксидазного касса в виноматериале.

К эффективным приемам предупреждения оксидазного касса относиться использование бентонита на этапе переработки винограда. Его можно добавлять при дроблении винограда и отстое самотечных фракций, осветлении прессованных фракций сусла, перед сбраживанием. По данным исследований, крепленые вина приготовленные из прессованных фракций с обработкой бентонитом, содержали 600 –800 мг\л фенольных соединений, стойких к выпадению в осадок, имели темно- янтарный цвет. Вина, изготовленные из сусла не обработанного бентонитом, были светло золотистого цвета, свойственного окисленному столовому вину, и содержали 80 – 100 мг\л фенолов. Сульфитация вина при этом обязательна так же как при горячем разливе.

Говоря о роли бентонита при переработке винограда, считаю целесообразным использовать его при настое сусла на мезге, даже при приготовлении вин десертных и типа кагор.

Обработка бентонитом по данным исследований снижает активность окислительных ферментов до 70%, повышает при этом активность гидролаз  и, следовательно, гидролиз высокомолекулярных соединений, что обеспечивает сохранение их в вине стойком к выпадению в осадок.

Коллоидным помутнениям вин посвящены многие работы по их прогнозированию и предупреждению. Для этого распространена обработка виноматериалов бентонитом в сочетании с желатином.

Вместе с тем на рынке появились вспомогательные материалы эффективность и простота которых уже подтверждены в производственных условиях. К ним относятся специально активированные бентониты, желатиновые препараты, комбинированные препараты на основе различных белков (желатин, альбумин, казеин, рыбный клей) и двуокиси кремния.

Важную роль в образовании коллоидных помутнений играет железо. Как известно, оно является причиной образования черного и белого касса, и не только в тех случаях, когда его содержание превышает предельно допустимое значение (20 мг\л). Так, в белых сухих виноматериалах белый касс может появиться даже

Похожие материалы

Информация о работе

Предмет:
Химия отрасли
Тип:
Курсовые работы
Размер файла:
1 Mb
Скачали:
0