Разработка и обоснование технологии производства пива с частичной заменой зернового сырья ламинарией

Страницы работы

Содержание работы

Задачи:

1.  Обосновать выбор водоросли как альтернативного сырья для производства пива.

2.  Разработать и обосновать технологию производства пива с частичной заменой зернового сырья ламинарией. Получить экспериментальный образец пива с ламинарией, исследовать его состав на соответствие нормативной документации.  

Обсуждение результатов:

1.  Выбор и обоснование сырья:

Почему выбрана ламинария:

а) Расширение ассортимента.

В азиатских странах все популярней становится производство пива с использованием водорослей (японское пиво - Охотское голубое, японское зеленое пиво - Shiretoko Draft).

б) Использование местного возобновляемого сырья.

Дальневосточный регион расположен в прибрежной зоне и ламинария является одной из водорослей промышленного назначения. В приморском крае существует несколько огородов по выращиванию ламинарии в промышленных масштабах.

Оценка химического состава ламинарии дает основание предполагать что она является перспективным сырьем в пивоваренной промышленности. Кроме того существуют разработки по внедрению микро- и макроэлементов в ламинарию, что позволяет вводить эсенциальные (необходимые) элементы (селен, железо, йод) в напиток.

В нашей работе были использованы талломы (листья) ламинарии японики(высушенные). В качестве основного сырья в нашей работе был использован светлый пивоваренный солод типа pilsner 2012 года (написать хар-ки), охмеление производили гранулированным хмелем тип 90 сорта танангер, дрожжи пивоваренные SafAle…

2.  Выбор оптимального состава засыпи.

Для выбора оптимального состава засыпи использовали следующие соотношения солода и ламинарии.(табл)

Затирание проводили по конгрессному методом (диаграмма затирания от 50 до 72 без амилолитической паузы). В каждом образце определяли экстрактивность, содержание сбраживаемых сахаров и аминного азота. На основании полученных данных определили   оптимальное количество ламинарии в засыпи. Ключевым показателем оказалась вязкость. При 20% содержании ламинарии фильтрование не представлялось возможным. Все результаты оценивали по отношению к холостому образцу (100% засыпи солода). Сусло с 5% содержанием ламинарии мало отличалось от холостого образца по основным показателям. Сусло с 10% содержанием ламинарии содержало достаточное количество аминокислот, сахаров, при этом вязкость находилась в допустимых пределах (результаты не до конца обработаны). Таким образом оптимальным составом засыпи был выбран образец с 10% содержанием ламинарии.

3.  Выбор режима затирания

При выборе режима затирания было опробовано несколько различных режимов.

Во-первых, было произведено затирание с начальной температурой  35 оС, что является оптимальной температурой расщепления некрахмальных полисахаридов (цитолитическая пауза).

Так же был опробован  режим с увеличенной белковой паузой (50 оС) , с увеличением незаменимых аминокислот в сусле, а в дальнейшем увеличение элемент-замещенных аминокислот  как например селен аланин и селен цитиин.

Третьим экспериментальным режимом был режим с укороченной амилолитической паузой (62 оС), что должно было способствовать, во-первых,  снижению сбраживаемых углеводов в сусле и, соответственно, снижению крепости  готового напитка, во-вторых, увеличению паузы осахаривания и снижению за счет этого вязкости сусла.

В каждом образце определяли количество сбраживаемых сахаров, полифенолов, кислотность. Результаты оценивали по отношению к суслу, полученному по типичной схеме настойного затирания. Оценка полученных результатов показала, что сусло полученное с начальной температурой 35 оС наиболее оптимально по содержанию аминокислот, сбраживаемых сахаров, полифенолов, а также показателю фильтруемости. Анализ охмеленного сусла полученного по данной схеме затирания,  показал, что полученный образей является допустимым для сбраживания. Полный набор охмеленного сусла будет представлен в таблице(полный набор – провели затирание, выщелачивание, прокипятили с хмелем и профильтровали).

Экстрактивность начального сусла составила 13%. Сравнение качественных показателей полученного сусла  с  рекомендуемым составом  охмеленного сусла по литературным (Кунце, Нарцис) показало, что в нашем образце было пониженное содержание мальтозы и повышенное содержание аминокислот.

Охмеленное сусло подвергалось сбраживанию дрожжами верхового брожения. Брожение протекало при температуре 18оС в течении 7 суток. При этом контролировали экстрактивность и рН. Окончание главного брожения смотрели по снижению экстрактивности, когда  снижалось менее чем на 0,5%  в сутки, то главное брожение закончилось. Экстрактивность составила 7,5%,в то время как в стандартном образце в конце брожения экстрактивность составляет 5%. Мы считаем, что разница заключается  в содержании несбраживаемых углеводах, содержащихся в ламинарии.

В готовом пиве определяли показатели согласно ГОСТ Р 53459 от 2009 года на пиво специальное.

Разработка методики производилась с обычной ламинарией, т.к. селен содержащей ламинарии находящейся в нашем распоряжении было не достаточно для проведения всех опытов. В дальнейшем планируем использовать селен содержащую ламинарию.

Произведенный патентный поиск, литературный обзор, методический обзор показал, что введение ламинарии оптимально в качестве замены зернового сырья.

Возможно было вносить в виде спиртового экстракта, но т.к. у нас была задача внесение элементов ламинарии, мы считаем что спиртовая вытяжка может нам помешать, т.к. цели получить высоко спиртовой напиток у нас не было.

Выводы:

1.  На основании анализа литературного, патентного поиска была показана возможность использования ламинарии японики в качестве сырья производства пива. Углеводный и аминокислотный состав ламинарии японики дает возможность получения пива с повышенным содержанием незаменимых аминокислот и эсенциальных элементов(селена, железа, йода).

2.  Разработана технология получения пива с использованием ламинарии . Оптимальная доля ламинарии в засыпи 10%, температура начала затирания 35оС, использование настойного способа затирания, охмеление гранулированным хмелем однозадаточным способом, экстрактивность начального сусла 13%, сбраживание верховыми дрожжами, длительность главного брожения 7 суток при температуре 18оС, дображивание при температуре 2оС на протяжении 10 суток.

3.  Исследованы начальные характеристики полученного образца пива:

Содержание спирта 3,5 %об.(результаты в обработке),изменение цвета произошло незначительно(стал немного бледней), вкус готового пива не особо приятный. По нашему мнению необходимо использовать карамельный солод для оптимизации вкуса и цвета готового пива.      

Похожие материалы

Информация о работе

Предмет:
Химия отрасли
Тип:
Доклады
Размер файла:
23 Kb
Скачали:
0