Возможность использования дикоросов Дальнего Востока в качестве заменителей хмеля в пивоварении

Министерство Образования Российской Федерации

Тихоокеанский Государственный Экономический Университет

Кафедра химии и технологии живых систем

Курсовая работа по дисциплине «Учебно-исследовательская

работа студентов»

Тема: ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

ДИКОРОСОВ ДАЛЬНЕГО ВОСТОКА В КАЧЕСТВЕ

ЗАМЕНИТЕЛЕЙ ХМЕЛЯ ВПИВОВАРЕНИИ

                                                                                               студент гр.451В

Выполнено:________________________________________ Мельник Г.М.

Руководитель_________________________________доц. Струппуль Н. Э.

Владивосток

2007

Содержание

Введение……………………………………………………………………….….3

1.   Роль хмеля в пивоварении…………………………………………………....6

1.1.  Процессы, происходящие при охмелении сусла……………………….….7

1.1.1.  Экстрагирование из хмеля горьких и ароматических веществ………...8

1.1.2.  Осаждение высокомолекулярных белков……………………………….11

1.1.3. Образование редуцирующих веществ……………………………………14

2 .  Качественные характеристики хмеля и хмелевых препаратов…………….16

3.   Альтернативные травы и специи в пивоварении……………………………22

3.1.  Дикоросы Дальнего Востока применимые в пивоварении………………..26

3.2.  Рекомендации по применению дикоросов в качестве заменителей хмеля…………………………………………………………...28

Заключение…………………………………………………………………………29

Список использованной литературы……………………………………………..30

Введение

Хмель является необходимым компонентом при производстве пива, так как благодаря ему пиво обладает приятной горечью, при кипячении сусла с хмелем снижается содержание белка и образуется брух. Также хмель содержит компоненты, влияющие на стойкость пива. [1]

Хмель в Приморском крае самостоятельно не производится, и его поставки на пивоваренные предприятия осуществляются из других регионов России. Сегодня в России хмель в основном производится в виде первичного прессованного шишкового сырья. Вторичное хмелевое сырье (хмелепродукты) выпускается только в виде гранулированного хмеля. Началась выработка спиртовых и углекислотных хмелевых экстрактов.[5]

В связи с возрастающими потребностями в хмелевом сырье производство его в мире непрерывно растет.   Главные  хмелепроизводящие страны - США, ФРГ, Англия, Чехия, Украина и Россия. На их долю приходится 80 % мирового производства хмелевого сырья, в том числе на США и ФРГ- 50 %. Из трех десятков хмелепроизводящих стран экспортерами хмелевого сырья   являются    10,    импортируют хмель более 100 стран. [5] В мире хмелепроизводство, как правило, - это высокоспециализированная отрасль. Основная масса производимого в мире хмелевого сырья (80 %) используется  в  пивоварении,  что  и формирует требования к хмелеводству: от сортового состава культуры способов ее переработки. Промышленная культура хмеля известна в России с XVII в, Хмелеводство в России имеет свои традиции. Сегодня товарное производство хмеля в Российской Федерации сосредоточено в 11 административных районах.     Общая    площадь хмельников составила в 1995 г  4,8 га, в том числе плодоносящих - 3,9 тыс. га. В последние годы заложены хмельники в Башкирии, Нижегородской, Ульяновской, Омской областях и Хабаровском крае.[5]

Основные хмелепроизводящие регионы России - Республики Чувашия, Марий Эл и Горный Алтай, на долю которых приходится 95 % изводимого в России хмеля. И только эти регионы могут вывозить хмелевое сырье за свои пределы. Товарным хмелеводством занимаются всего 200 специализированных хозяйств, до 10 % валового сбора хмеля приходится на частный сектор Чувашии и Марий Эл.[5]

С переходом России на принципы рыночной экономики и предпринимательской деятельности отрасли хозяйства, производящие и потребляющие хмелевое сырье, развиваются свободно. В последние годы объем производства сухих шишек хмеля стабилизировался на уровне 3 тыс. т, что явно недостаточно для обеспечения страны хмелевым сырьем. Перед производителями хмелевого сырья стоят также зада, развития производства хмелевых препаратов.[5]

Потребность пивоваренной отрасли России в сырье вполне могла бы быть обеспечена за счет собственного хмеля при условии его конкурентоспособности с импортным как по качеству, так и по цене. К сожалению, отечественный хмель значительно уступает импортному по этим показателям. Так, качество хмеля, определяемое содержанием в нем альфа-кислоты, в два раза ниже, чем у хмеля, поставляемого российскими производителями (3,5 % российского при 7 % импортного). Низкое качество хмеля приводит к увеличению его объемов при переработке и повышению соответственно цены готовой продукции. При этом необходимо отметить, что из такого сырья нельзя вырабатывать пиво высокого качества.[5]

При наличии качественного отечественного хмеля пивоваренные заводы России смогли бы сократить закупку импортного сырья. Так как хмель – достаточно скоропортящийся продукт, его применение в свежем виде на Дальнем Востоке и в Приморском крае невозможно, и для охмеления пива