Продуктовый расчет специального пива: «GwinbleidD» (светлое) и «GwinbleidD» (темное), страница 2

Холодное сусло. Потери сусла в хмелевой дробине, отстое при сепарировании, сжатии, на смачивание трубопроводов принимаются в соответствии с нормами технологических потерь для светлого – 5,8 %, для темного – 5,5 % от объема горячего сусла, приведенного к объему сусла при  20 0С [10].

Таким образом, объем холодного сусла составит:

  «GwinbleidD» светлое  624,71 (1 – 0,058) = 588,48 л;

«GwinbleidD» темное  610,34 (1 – 0,055) = 576,77 л.

Молодое пиво. Потери в бродильном цехе, при использовании цилиндроконических танков – ЦКТ, к объему холодного сусла составляют для светлого – 5 %, для темного – 5,5 %. При этих потерях объем молодого пива равен:

«GwinbleidD» светлое  588,48 (1 – 0,05) = 559,06 л;

«GwinbleidD» темное  576,77 (1 – 0,055) = 545,05 л.

Товарное пиво. Потери товарного пива составляет 0,5 % для всех видов [10]. В итоге количество товарного пива будет:

«GwinbleidD» светлое  559,06 (1 – 0,005) = 556,26 л;

«GwinbleidD» темное  545,05 (1 – 0,005) = 542,32 л.

Суммарные видимые потери по жидкой фазе определяются по разности объемов горячего сусла и товарного пива:

«GwinbleidD» светлое  649,70 – 556,26 = 93,44 л;

«GwinbleidD» темное  634,75 – 542,32 = 92,43 л, или в % к объему горячего сусла:

 «GwinbleidD» светлое  93,44 • 100/649,70 = 14,38 %;

«GwinbleidD» темное  92,43 • 100/634,75 = 14,56 %.

Определение расхода дрожжей. Для производства специального пива верхового брожения применяются сухие гранулированные дрожжи верхового брожения Safale S-04. Дрожжи данного штамма имеют способность к регидратации, которую можно проводить до 10 раз. Применительно к данному дипломному проекту, принимаем возможность использования регидратации 5 раз. Таким образом, норма задачи дрожжей составляет:

Сухая закладка на 1 дал пива 0,0075 кг Далее 50 % дрожжевого автолизата от  сброженного пива будет использоваться при дальнейшем сбраживании как минимум 5 раз. Тогда расход дрожжей на 1 дал пива:

0,0075/6 = 0,00125 кг сухих дрожжей

Норма расхода дрожжей на 100 кг зернового сырья составит:

«GwinbleidD» светлое  588,48 • 0,00125=0,736 кг;

«GwinbleidD» темное  576,77 • 0,00125=0,721 кг.

Определение расхода дикоросов (багульника, тысячелистника) и гранулированного хмеля.

Хмель. Расход гранулированного хмеля на 1 дал пива для «GwinbleidD» светлое составляет – 13,5 г, «GwinbleidD» темное – 13,5 г. При содержании в хмеле α – кислот 4,2 % [10, 11]. При этих нормах расход хмеля на пиво, приготовленного из 100 кг зернопродуктов рассчитывается как:

   «GwinbleidD» светлое  (556,26 • 0,0135)/10 = 0,751 кг;

  «GwinbleidD» темное  (545,05 • 0,0135)/10 = 0,736 кг.

Дикоросы (багульник и тысячелистник). Норма вносимых дикоросов (по  разработанной рецептуре) является равной как для «GwinbleidD» светлого, так и для «GwinbleidD» темного по  1,5 г каждого дикороса на 1 дал товарного пива. Тогда расход дикоросов будет:

  «GwinbleidD» светлое  (556,26 • 0,0015)/10 = 0,083 кг;

«GwinbleidD» темное  (545,05 • 0,0015)/10 = 0,082 кг.

Определение количества отходов.

Пивная дробина. Количество образуемой пивной дробины влажностью 86 % определяется умножением количества сухих веществ, остающихся в дробине, на коэффициент, рассчитываемый как: 100/(100 - 86) = 7,14 [10].

Количество пивной дробины при варке сусла пива:

«GwinbleidD» светлое  19,22 • 7,14 = 137,2 кг;

«GwinbleidD» темное  19,54 • 7,14 = 139,5 кг.

Хмелевая дробина. Безводной хмелевой дробины получается 60 % от массы израсходованного гранулированного хмеля, а дробины с влажностью 85 % образуется в 6,67 раза больше, 100/(100 - 85) = 6,67 [10].