Расчет и обоснование цеха по производству специального пива верхового брожения «GwinbleidD» при ресторане на 75 мест

Уважаемый председатель, уважаемые члены государственной экзаменационной комиссии,

Данный проект является логическим продолжением выпускной квалификационной работы Мельник Галины Михайловны, и содержит расчет и обоснование цеха по производству специального пива верхового брожения «GwinbleidD» при ресторане на 75 мест.

Поставлены следующие задачи:

1.  Представить технико-экономическое обоснование проекта

2.  Произвести продуктовый расчет производства пива специального верхового брожения по предоставленной технологии

3.  Произвести подбор и компоновку основного оборудования цеха по производству специального пива

4.  Сделать экономический  расчет проектируемого цеха

5.  Исследовать экологичность и безопасность проекта 

Мы предполагаем, что ресторан с проектируемым цехом будет находится в центральной части г. Владивостока (Фрунзенский район). Это обуславливается большей плотностью населения, в особенности молодежи, которая является целевой группой потребления специального пива. Наличие подъездных путей и автопарковки является привлекающим фактором для потребителя. Кроме того, близость транспортных путей обеспечивает бесперебойную поставку необходимого сырья и материалов.

Проектируемый цех рассчитан на производство специального пива верхового брожения «GwinbleidD» двух сортов: светлого и темного. Технологическая схема производства пива включает следующие основные стадии :

1.  приемка сырья;

2.  подготовка сырья;

3.  приготовление затора;

4.  фильтрование затора;

5.  охмеление сусла;

6.  фильтрование охмеленного сусла;

7.  охлаждение охмеленного сусла;

8.  сбраживание сусла;

9.  реализация готового пива.

Результаты, полученные в процессе разработки технологии пива «GwinbleidD», были использованы в продуктовом расчете.

Произведенный расчет показал, что из 100 кг зернового сырья выход 556,26 л светлого пива или 540,36 л темного пива.

Основные результаты продуктового расчета, а также карта технологического баланса представлены в раздаточном материале, таблицы 1 и 2.

Следующей задачей было необходимо определить годовой объем товарного пива, выпускаемого проектируемым цехом. Расчет велся на основании общепринятых норм. По классификации предприятий общественного питания, ресторан, при котором находится проектируемый цех, относится к типу – ресторан городской. Для данного типа заведения оборачиваемость составляет 3 человека на одно место в день. По опыту действующих мини-пивоварен ресторанного типа в г. Владивостоке, среднее потребление пива составляет 3 л в день на человека. Исходя из этого, проектируемый цех должен производить в год 13600 даллонов светлого пива и 6800 даллонов темного. Необходимое количество зернопродуктов и других видов сырья, а также состав и количество образующихся отходов представлены  в таблицах 1 и 2.

Основные характеристики и параметры оборудования представлены в таблице 3 и на аппаратно-технологической схеме, которая также представлена в демонстрационном материале. Количество ЦКТ рассчитывали исходя из суточного потребления пива 675 л в сутки. Причем пиво светлых и темных сортов реализуется в соотношении 2 : 1.

В современных  экономических условиях более целесообразным является приобретение полностью автоматизированной мини-пивоварни. Этим обеспечивается безопасность эксплуатации оборудования, а также стабильность качества выпускаемой продукции.

Расстановка оборудования, а так же генплан предприятия представлены в  приложениях 3 и 4.

На основании технологических и строительных расчетов производится расчет себестоимости товарного пива и цеха. В результате проведения анализа себестоимости, ожидаемой прибыли, расходов, безубыточности, сроков окупаемости проекта может быть рассчитана цена реализации пива «GwinbleidD». Расчет себестоимости представлен в раздаточном материале (табл. 4)

себестоимость светлого пива составляет 39,40 руб., темного пива – 39,59 руб.

Рассчитана первоначальная потребность в финансовых средствах по проекту.  Она составляет 2,1млн.  рублей. млн. рублей. Срок окупаемости 36 месяцев.

Также исследована безопасность и экологичность проекта.

На основании проведенной работы можно сделать следующие выводы:

1.   Произведенрасчет и проектирование цеха по производству пива верхового брожения «GwinbleidD» при ресторане на 75 мест.  Общая площадь цеха составляет 192 м². Наиболее благоприятными местами для расположения пивоваренного предприятия признаны Фрунзенский и Ленинский районы г. Владивостока.

2.  На основании технико-экономического расчета представлен продуктовый расчет производства пива специального верхнего брожения. По данным продуктового расчета был рассчитан годовой расход сырья для производства пива, а также количество образующихся промежуточных продуктов и отходов. Выход готовой продукции составил 56 %.

3.  Произведены подбор и компоновка основного оборудования цеха по производству специального пива. Представлены основные параметры и характеристики основного и вспомогательного оборудования.

4.  Произведен экономический расчет проектируемого цеха. Величина начальных вложений по проекту создания мини-пивоварни составляет 2,1 млн. рублей. Срок окупаемости 36 месяцев работы пивоварни.

5.  Исследована экологичность и безопасность проекта. Анализ результатов экологической экспертизы показал, что энергетическая загрязненность окружающей среды не превышает предельно допустимые уровни; основная часть образующихся отходов используется вторично. Показано, что при соблюдении технологических режимов и инструкций, а так же технике выполнения отдельных производственных операций, производство специального пива верхового брожения «GwinbleidD» является экологически безопасным, а выпускаемый продукт является безопасным для потребителя.