Разработка и обоснование технологии бирмикса на основе пива верхового брожения

Уважаемый председатель, уважаемые члены государственной аттестационной комиссии, пивоваренная индустрия России за последние пятнадцать лет прошла путь от одной из наиболее отсталых отраслей пищевой промышленности до динамично развивающегося сегмента народно-хозяйственного комплекса страны.

В настоящее время одним из направлений развития производства пива является разработка технологии получения пивного сусла с использованием нетрадиционных видов сырья. В качестве такого сырья используются различные продукты растительного происхождения, мед, минеральные соли, синтетические ароматические вещества и другие компоненты. Пиво с добавками приобретает специфические органолептические и физико-химические показатели.

Производство бирмикса представляет собой еще очень молодой сегмент рынка напитков, который пользуется все возрастающей популярностью у потребителей. Поэтому разработка технологий бирмиксов с использованием различных соков, которые будет способствовать расширению ассортимента, является актуальной задачей.

Целью нашей работы является разработка и обоснование технологии бирмикса на основе пива верхового брожения.(СЛАЙД 2)

Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

1) Провести маркетинговое исследование рынка слабоалкогольной и алкогольной продукции в г. Владивостоке и г. Хабаровске и обосновать необходимость расширения ассортимента специальных сортов пива;

2) Разработать технологию бирмикса и обосновать выбор используемого сырья;

3) Произвести экологическую экспертизу предлагаемой технологии;

4) Предоставить экономическое обоснование и рассчитать себестоимость готового бирмикса. (СЛАЙД 3)

Пивные коктейли, или бирмиксы (название взято из немецкого языка) – напитки, полученные смешиванием пива с различными добавками. По номенклатуре бирмикс – слабоалкогольный напиток. Но в связи с тем, что для производства используется пиво, а не этиловый спирт, его относят к пиву специальному.

В данной работе были проведены маркетинговые исследования рынка алкогольной и слабоалкогольной продукции в г. Владивостоке и г. Хабаровске. В результате чего выяснили, что более 50 % опрошенных (большинство из них молодежь) не против пить бирмикс, несмотря на то, что данный вид напитка не очень распространен в торговой сети (СЛАЙД 4 ).

Кроме того, на многих пивоварнях г. Владивостока стали варить пиво верхового брожения, и оно ни чем не уступает пиву низового брожения. С одной стороны в настоящее время между штаммами верховых и низовых дрожжей практически не осталось отличий, в том числе и в режимах сбраживания. Но при этом пиво, полученное при использовании дрожжи верхового брожения гораздо более устойчиво к инфицированию.

Кроме прочего эли в последние несколько лет весьма популярны, особенно в молодежной среде., это связано с популяризацией этого напитка в художественной литературе, телевидению и сети Internrt. Пиво верхового брожения стало появляться и пользоваться спросом в ночных заведениях города. Однако производство и продажа бирмиксов на основе элей до сих пор не распространено, что и явилось предпосылкой к данной работе.

На основании проведенного опроса были выяснены основные предпочтения населения к составу бирмикса. Наибольшее число голосов получил вишневый сок, который уже используется в производстве пивных коктейлей производства ООО «Балтика». Однако, вишневый сок не особенно доступен в нашем регионе и его применение в производстве бирмиксов во Владивостоке экономически невыгодно. Также много голосов было отдано апельсиновому соку. К тому же вкус цитрусово-пивных коктейлей уже известен по таким  напиткам как  «Клинское Арива lemon» и «Сибирская корона лайм». Исходя из этих соображений мы решили использовать апельсиновый сок.

Кроме того, в апельсиновом соке большое содержание витамина С, что делает бирмикс более стойким, и большое содержание сухих веществ, что делает напиток более экстрактивным. Крупнейшими производителями концентрированного апельсинового сока являются Бразилия и США (эти страны производят более трети мирового производства цитрусовых), Куба, Испания, Греция, Израиль и др. В нашем городе основным поставщиком сока является  Китай.

Известно несколько способов приготовления бирмиксов.

Нами были опробованы несколько технологий, в том числе -  совместное сбраживание пива с экстрактом цитрусовых, совместное  дображивания пива и сока, смешивание готового пива с экстрактом.   Однако по разным причинам ни один из этих способов не был принят к работе.

Технологическая схема производства бирмикса, используемая в нашей работе,  представлена на СЛАЙДЕ 5