Характеристика пива верхового брожения (эля). Анализ ассортимента выпускаемой продукции в пивоваренной отрасли России

1.  Обзор литературы

1.1.  Характеристика пива верхового брожения (эля)

Пиво верхового брожения – это насыщенный двуокисью углерода пенный напиток, полученный путем сбраживания охмеленного  солодового сусла штаммами дрожжей верхового брожения,  с использованием теплых температурных режимов брожения (комнатная температура). Отличительной чертой пива верхового брожения является наличие в готовом пиве специфических метаболитов - побочных продуктов брожения, выделение которых связано со штаммовыми особенностями дрожжей верхового брожения. Эти вещества, гармонично вписываясь во вкусо-ароматическую композицию пива, придают ему особенный, своеобразный вкус, характерный для пива верхового брожения [1, 2, 3].

1.1.1.  История возникновения эля

Верховое брожение является наиболее древним способом приготовления пива. Самое древнее упоминание о пиве встречается в шумерской клинописи, датируемой 2800 г. до н. э. Низовое брожение впервые упоминается лишь в конце XV века и приобретает распространение во второй половине XIX века. Еще 100 лет назад три четверти всего объема производившегося пива варилось по верховому типу [4].

Термин «пиво» первоначально относился к неохмеленными солодовым напиткам или, как их еще называли, «настоящим элям» [5]. Эль – термин англосакского происхождения, означавший напиток, полученный путем сбраживания сусла, приготовленного из зернового соложеного и несоложеного сырья, с добавлением различных трав и пряностей. Несмотря на отсутствие хмеля, далеко не все ранние солодовые напитки имели простоватый, сладкий и солодовый вкус. Многие ранние эли имели сильный вкус и обладали горечью благодаря добавлению в них различных трав и специй, таких как цветы вереска, лаванды, бузины, коры восковницы или мирики, ягод можжевельника и бузины, стеблей и листьев буквицы лекарственной, кровохлебки, волчеца кудрявого, душицы обыкновенной или майорана, багульника болотного, сенны, тысячелистника [6].

В Европе эль был любимым напитком у древних германцев, а также у скифов и кельтов. Как и повседневная пища, эль варился  в домашнем хозяйстве женщинами, так как варка пива и выпечка хлеба считались женской работой у всех первобытных народов. Наиболее известным и распространенным из древних элей следует считать вересковый эль или вересковый мед, являвшийся традиционным напитком кельтов, проживавших на значительной территории Галлии, шотландских пиктов, скандинавских и исландских викингов [8].

История приготовления верескового эля имеет древнюю традицию. Во время археологических раскопок на шотландском острове Рам были обнаружены черепки эпохи неолита, датированные приблизительно 2000 лет до н.э., на которых были найдены следы напитка брожения, содержащего вереск. Намного позже, приблизительно за 100 лет до н.э. было известно, что кельты, проживавшие на территории современной Европы готовили опьяняющий