Проект цеха замачивания ячменя для получения солода с пониженным содержанием β-глюкана производительностью 100 кг/сут

иметь светло-желтый, желтый или серовато-желтый цвет и запах, свойственный нормальному зерну ячменя (без затхлого, солодового, плесневого и без посторонних запахов).  Содержание токсичных элементов и пестицидов в пивоваренном ячмене не должно превышать максимально допустимые уровни, установленные медико-биологическими и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Ячмень, поставляемый для пивоварения, в зависимости от качества подразделяют на два класса в соответствии с требованиями и нормами (Табл. 2)

Таблица 2 – Сравнительная оценка ячменя первого и второго сортов.

Наименование показателя	Норма для класса
	Первого	Второго
1	2	3
Цвет	Светло-желтый, желтый	светло-желтый, желтый или серовато-желтый
Запах	свойственный нормальному зерну ячменя (без затхлого, солодового, плесневого и без посторонних запахов)
Состояние	здоровый, не греющийся
Влажность, %, не более	15,0		15,5
Белок, %, не более	12,0		12,0
Сорная примесь, %, не более	1,0		2,0
Вредная примесь	0,2		0,2
Белок, %, не более	12,0		12,0

ТГЭУ ХТЖС ХС

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Разраб.

 Макарова А.А.

Проект цеха замачивания ячменя для получения солода с пониженным содержанием β-глюкана производительностью 100 кг/сут

Литера

Лист

Листов

Пров.

Коргачин  В.П.

6

26

451-В гр

Н. контр.

Корчагин В.П.

Утв.

Окончание таблицы 2.

1	2	3
Сорная примесь, %, не более	1,0	2,0
Вредная примесь	0,2	0,2
Гелиотроп опушенноплодный и триходесма седая	Не допускаются
Зерновая примесь	2,0	5,0
Мелкие зерна	5,0	7,0
Крупность	85,0	60,0
Способность произрастания, %, не менее	95,0	90,0
Жизнеспособность, %, не менее	95,0	95,0
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается, кроме зараженности клещом не выше 1 степени

Питьевая вода

СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы»

Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу, иметь благоприятные органолептические свойства.

Безопасность питьевой воды в эпидемическом отношении определяется ее соответствием нормативам по микробиологическим и паразитологическим показателям, представленным в таблице 3.

Таблица 3 – Микробиологические и паразитологические показатели питьевой воды.

Показатели	Единицы измерения	Нормативы
1	2	3
Термотолерантные колиформные бактерии	Число бактерий в 100 мл	Отсутствие
Общие колиформные бактерии	Число бактерий в 100 мл	Отсутствие

	7

 

Окончание таблицы 3.
1	2	3
Общее микробное число	Число образующих колонии бактерий в 1 мл	Не более 50
Колифаги	Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл	Отсутствие
Споры сульфитредуцирующих клостридий	Число спор в 20 мл	Отсутствие
Цисты лямблий	Число цист в 50 л	Отсутствие

Безвредность питьевой воды по химическому составу определяется ее соответствием нормативам по обобщенным показателям и содержанию вредных химических веществ, наиболее часто встречающихся в природных водах на территории Российской Федерации, а также веществ антропогенного происхождения, получивших глобальное распространение

Благоприятные органолептические свойства воды определяются ее соответствием нормативам, указанным в таблице 4, а также нормативам содержания веществ, оказывающих влияние на органолептические свойства воды.

Таблица 4 – Органолептическая оценка питьевой воды.

Показатели	Единицы измерения	Нормативы, не более
Запах	баллы	2
Привкус	баллы	2
Цветность	градусы	20 (35)
Мутность	ЕМФ (единицы мутности по формазину) или мг/л (по каолину)	2,6 (3,5) 1,5 (2)

Величина, указанная в скобках, может быть установлена по постановлению главного государственного санитарного врача по соответствующей территории для конкретной системы водоснабжения на основании оценки санитарно

	8

 

-эпидемиологической обстановки в населенном пункте и применяемой технологии водоподготовки.

Не допускается присутствие в питьевой воде различимых невооруженным глазом водных организмов и поверхностной пленки.

Бромистый калий

ГОСТ 4160-74 «Реактивы. Калий бромистый. Технические условия»

По физико-химическим показателям бромистый калий должен соответствовать нормам, указанным в таблице 5.

Таблица 5 – Физико-химические показатели бромистого калия.

Наименование показателя	Норма
	Химически чистый	Чистый для анализа	Чистый
Массовая доля бромистого калия в высушенном аппарате, %, не менее	99,5	99,0	98,5
Массовая доля нерастворимых в воде веществ, %, не более	0,003	0,005	0,010
Массовая доля потерь при высушивании, %, не более	0,2	0,35	1,0
Массовая доля общего азота, %, не более	0,001	0,001	Не нормируется
Массовая доля броматов, %, не более	0,0003	0,0008	0,0008
Массовая доля йодидов, %, не более	0,001	0,001	Не нормируется
Массовая доля сульфатов, %, не более	0,002	0,002	0,005
Массовая доля хлоридов, %, не более	0,1	0,15	0,5
Массовая доля бария, %, не более	0,0015	0,002	Не нормируется

Препарат перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов.  Гарантийный срок хранения препарата – один год со дня изготовления.

Перманганат калия

ГОСТ 20490-75 «Перманганат калия»

Массовая доля марганцовокислого калия не менее 99,3 %.

	9

 

3. Технологический процесс и технологическая схема

Технологическая схема процесса производства солода представлена в приложении А.

Технологический процесс производства солода состоит из следующих стадий:

1.  Приемка.

2.  Очистка и сортировка.

3.  Мойка и замачивание ячменя.

4.  Проращивание ячменя.

5.  Сушка солода.

6.  Удаление ростков.

1.  Приемка. 

Ячмень, поступающий на производство должен соответствовать требованиям ГОСТ 5060-86.

2.  Очистка и сортировка.

Поступающее на пивоваренные заводы зерно представляет собой пыльную