Приготовление полуфабрикатов для производства напитка безалкогольного

Страницы работы

14 страниц (Word-файл)

Фрагмент текста работы

2 Экспериментальная часть

2.1 Организация проведения эксперимента

Экспериментальные исследования проводились в лаборатории кафедры продуктов питания из растительного сырья и технологии живых систем Дальневосточного Федерального Университета.

Далее эксперимент в соответствии с разработанной схемой проведения исследований, представленной на рисунке 2, проводили в пять этапов.

На первом этапе эксперимента необходимо было осуществить подбор сырья, обосновать его выбор и выбор производимого нами напитка.

На втором этапе проводили исследования спиртованного сока, морса, инвертного сахарного сиропа, колера, меда. Определяли титруемую кислотность, экстрактивность, спиртуозность, плотность, содержание летучих кислот, содержание железа и оксиметилфурфурола.

Третий этап предполагает расчет по  рецептуре. За основу была принята рецептура безалкогольного напитка со спиртованным соком и рецептура с морсом. На этом этапе произвели расчет купажа.

Четвертый этап предполагает исследование готового напитка по физико-химическим и органолептическим показателям. Также сравнение их с нормативными показателями.

На пятом этапе была проведена экологическая экспертиза, которая показала, что производство данного безалкогольного напитка является безопасным в экологическом отношении, а выпускаемая продукция является безопасной для потребителя.


Обоснование выбора напитка, сырья1. Подбор сырьяКислотность, экстрактивность, содержание спиртаОбоснование выбора сырья

Исследование органолептических и физико- химических параметров продуктов2. Исследование промежуточных продуктов

                                                           

Расчет расхода сока,сахара, воды,меда, лимонной кислоты,колера3. Выбор рецептуры

                                                           

Цвет, вкус, запах, кислотность, экстрактивность, спиртуозность4. Исследование готовой продукции по физико-химическим и органо-лептическим показателям

Оценка экологичности и безопасности производства безалкогольного напитка

5. Проведение экологической экспертизы

Рисунок 2. Общая схема эксперимента

              2.2  Объекты и методы исследования

Объектами исследования в данной работе являются  брусника, которая использовалась для приготовления спиртованного сока и морса и мед. Основными материалами для безалкогольного напитка служат брусника, мед, лимонная кислота, дрожжи, спирт, вода.

Брусника свежая  по ГОСТ 20450-75. Ягоды брусники должны быть свежие, не перезревшие, чистые, без каких- либо повреждений и заболеваний, без постороннего запаха и вкуса. Ягоды могут быть неоднородные по размеру и окраске, но не белые и не зеленые. Ягоды могут быть влажные. Брусника является основой  купажного сиропа.

Мед по ГОСТ 19792- 2001.  По органолептическим показателям должен иметь приятный аромат, сладкий вкус, по физико- химическим – кислотность

Дрожжи пивные верхового брожения Safale S-04 по СанПиН 2.3.2.1078-01 (Германия), разрешенные к применению Органами Госсанэпиднадзора. Влажность не должна  превышать 75 %, стойкость дрожжей при температуре хранения 35 °С должна быть не менее 48 часов.

Седиментация:                                               высокая

Плотность на выходе:                                   средняя

Рекомендуемый температурный режим:    18…24 оС

Рекомендуемые пропорции:                        от 50 до 80г/100л

Спирт этиловый по ГОСТ Р 51723-2001. Представляет собой прозрачную, бесцветную жидкость без посторонних частиц, с объемной долей спирта 95%.

Сахар белый по ГОСТ 53396- 2009. Является белой, чистой, сладкой, без постороннего привкуса и запаха, однородной, сыпучей массой кристаллов.

Кислота лимонная безводная по ГОСТ Р 53040-2008.  По органолептическим показателям кислота представлена белым, кислым, сухим, сыпучим кристаллическим порошком, без комков , на ощупь не липкий, без посторонних включений, без запаха.

Вода  дистиллированная по ГОСТ 6709- 72. Прозрачная, бесцветная жидкость, не имеющая запаха. Массовая концентрация кальция в такой воде не более 0,8 мг/дм3,железа не более 0,05 мг/дм3.

2.3 Приготовление полуфабрикатов для производства напитка безалкогольного

2.3.1 Приготовление  спиртованного сока

Ягоды брусники очистили от посторонних примесей и включений, взвесили  (300 грамм), начали прессовать, для того чтобы извлечь сок из ягод, получили 250 мл сока, отфильтровали и добавили спирт концентрацией 16 %,  при которой невозможно забраживание сока. Присутствие в соках пектиновых снижает стойкость безалкогольных напитков, поэтому пектин осаждаем из сока этиловым спиртом до остаточного содержание не более 0,035 %.

Необходимое количество спирта считали по формуле:

Х=V2*C2/ (V1-V2);

Где, V1 - количество натурального сока в дал; V2 - количество

Похожие материалы

Информация о работе