Методы обработки растительного сырья в производстве безалкогольных напитков

использовать крепленый плодово-ягодный сок или десертное вино с содержанием 50 % этанола в объеме или чистый спирт ректификованный 96,2-96,4 %. Экстрагент такого состава способствует снятию технологического риска в процессе гидролиза, интенсификации проникновения экстрагента в растительные клетки, усилению и стабилизации аромата и цветовой гаммы в получаемых экстрактах (Дикий, 2001).

Получаемые гидролизаты спиртуют. В среде создают концентрацию спирта от 9 до 19,5 % в зависимости от последующего использования получаемого экстракта. В процессе последующей выдержки спиртованных экстрактов происходит его ассимиляция, при которой формируется вкусоароматическое восприятие, происходит седиментация остальных биополимеров с образованием осадка. В зависимости от природы используемого сырья продолжительность выдержки спиртованных гидролизатов (экстрактов) – от 4 до 6-8 дней. Большей выдержке подвергаются спиртованные гидролизаты, получаемые из пектинсодержащего сырья. Наиболее часто в смесях растительных или автономно используют сухие плоды боярышника, рябины обыкновенной, шиповника (Вайсман, 2002).

Известно, что пектиновые вещества повышают водоудерживающую способность растительной ткани. В свежеотжатом соке пектиновые вещества, имитируя процесс инкапсулирования взвешенных частиц, образуют устойчивую опалесценцию. Благодаря высокой вязкости сок с мякотью сохраняет структуру длительное время. Такой сок трудно осветляется и фильтруется. Пектолитические ферменты приводят к расщеплению значительной части пектиновых веществ. Мезга, обработанная пектолитическими ферментами, лучше прессуется, увеличивается выход сока, содержание экстрактивных веществ. Такой сок легче осветляется и фильтруется (Фениксова, 1973).

С целью совершенствования технологии биоконверсии пектинсодержащего сырья был проведен анализ информационного материала по способам экстрагирования растительного сырья в фармацевтической и ликероводочной промышленности.

По нашему мнению, для предварительной обработки растительного сырья перед его биоконверсией наиболее рационален способ физического воздействия упругих колебаний низкочастотного ультразвукового диапазона.

Воздействие ультразвука на растительное сырье, содержащее сложный комплекс биополимерных веществ различной природы, рассматривается в рамках механохимии. Основной фактор – упругие колебания и потоки с высокими градиентами скоростей, а сопутствующим фактором служит воздействие кавитации. Совмещая физическое воздействие на растительное сырье с его последующим биокатализом можно влиять на формирование структурно-механических свойств получаемых экстрактов и способствовать более активному воздействию биокатализаторов на высокомолекулярные соединения растительного сырья. В качестве объектов исследования были взяты сухие плоды боярышника, рябины, черемухи, свежие ягоды клюквы (Стрелков, 2006; Филонова, 2006).

В процессе экспериментально-исследовательской работы были определены следующие технологические особенности процесса: последовательность этапов ультразвукового воздействия (УЗ) и биокатализа в экстрагируемой массе пектинсодержащего сырья; установление оптимального режима воздействия УЗ на пектинсодержащее сырье (частота ультразвуковых колебаний установки и продолжительности воздействия). Получаемые экстракты характеризовали по структурно-механическим