Навеску теста (полуфабриката) в количестве 5 г отвешивают в предварительно подготовленных бумажных пакетиках на весах лабораторных общего назначения с точностью до ±0,05 г, 4кл. Весы технические Т-200.
Высушивание навески теста (полуфабриката) проводят при температуре 1700С в течении 15 минут. Навеску готовят очень быстро, т.к. при медленном приготовлении навески результат анализа будет заниженным вследствие испарения влаги.
По истечении положенного времени пакетики вынимают и кладут в эксикатор для охлаждения на 3-5 минут, затем взвешивают. По разности навесок до и после высушивания определяют количество испарившейся влаги и рассчитывают влажность в процентах с точностью до 0,1 %.
3.7 Методы отбора проб макаронных изделий
Для контроля соответствия качества готовой продукции, а также упаковки, маркировки требованиям нормативной документации из разных мест однородной партии отбирается 1,5% единиц упаковки, но не менее трех.
Для контроля физико-химических и органолептических показателей от каждой упаковочной единицы выборки отбирается:
- не менее 1 кг весовых макаронных изделий, не допуская их механических повреждений;
- по одной пачке фасованных макаронных изделий.
Изделия осторожно высыпаются на стол или чистый лист бумаги, формируется из них объединенная проба.
Объединенная проба разравнивается слоем 2-4 см и из четырех разных мест отбирается средняя проба массой не менее 500 г и дополнительно навеска около 500 г для всех макаронных изделий, кроме макарон.
По навески контролируется: содержание крошки, деформированных изделий в лапше, рожках и фигурных изделиях, содержание крошки в вермишели.
По средней пробе контролируется: влажность, кислотность, вкус и запах, состояния изделий после варки. Из разных мест средней пробы отбираются навески, масса которых указана в соответствующих методах определения.
3.8 Отбор проб полуфабриката
На выходе с пресса полуфабрикат отбирается на определение влажности.
Трабатто ТП-90 – для определения качества по внешнему виду, сохранению формы, состоянию поверхности полуфабриката отбирается несколько точечных проб по всей ширине ленты и контролируется визуально. В пакетик отбирается проба на влажность.
Предварительная сушилка ТР-51 – отбирается несколько точечных проб по всей ширине ленты в пакетик для определения влажности полуфабриката. Под лупой кратностью не менее 4* контролируется полуфабрикат на наличие посторонних вкраплений.
Окончательная сушилка ТР – продукция отбирается по уровням согласно регламента, объема работ лаборатории и производственной необходимости. Толщина слоя определяется линейкой но 5-ом уровне.
Внешний вид определяется органолептически.
Сырые впрессовываемые изделия должны иметь гладкую ровную поверхность без следов непромеса, надрывов, заусенцев, бугристости, и т.п.
Цвет: однородный матовый желтый, кремовый и беловато-желтый без белесых полос.
Хорошую упругость, сохранять приданную им форму, не мяться, не слипаться между собой, не прилипать к сушильным поверхностям.
Не должны иметь посторонние вкрапления.
3.10 Определение состояния макаронных изделий после варки
Из средней пробы отбирается 50 – 100 г макаронных изделий, помещается в десятикратное по массе количество кипящей воды и варится до готовности при слабом кипении, изредка помешивается. После варки макаронные изделия переносятся в дуршлаг, дается стечь воде, затем путем внешнего осмотра устанавливается сохранность формы изделий и склеиваемость их между собой.
3.11 Определение содержания деформированных изделий и крошки в короткорезанных изделиях
Навеска массой около 500 г короткорезанных изделий взвешивается на настольных циферблатных весах ЦНА и отбираются из нее раздельно деформированные изделия и крошка, взвешиваются порознь на весах Т - 200 .
Содержание деформированных изделий или крошки X в процентах вычисляется по формуле :
Х;
где : M 1 - масса деформированных изделий или крошки , выделенная из анализируемой пробы, г
М2-масса анализируемой пробы, г
Вычисление проводится до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака.
3.12 Определение органолептических показателей макаронных изделий
Для определения внешнего вида средняя проба макаронных изделий помещается на гладкую поверхность (стекло), осторожно перемешивается и рассматривается.
Оценка цвета осуществляется визуально путем словесного описания цвета поверхности изделий, характеризующем оттенки цвета.
Макаронные изделия могут иметь желтый, белый, кремовый, коричневый цвет с различными оттенками.
Поверхность изделий может быть гладкой или слегка шероховатой.
Форма изделий должна соответствовать данному виду изделий. Правильность формы определяется также равномерной толщиной стенок трубчатых изделий, потерей формы или имеющих продольный разрыв, смятые концы, собранные в складки (лапша), смятые полностью или частично (фигурные).
Вкус определяется путем разжевывания одной - двух навесок макаронных изделий массой около 1 г каждая.
Для определения запаха берется около 20 г измельченных макаронных изделий (проход через сито с отверстиями диаметром 1 мм ), высыпается на чистую бумагу, согревается дыханием и исследуется на запах. Для усиления ощущения запаха изделия навеска переносится в стакан, обливается горячей водой с температурой 60 С на 1-2 мин.затем вода сливается и определяется запах.
3.13 Определение наличия металломагнитных примесей в макаронных изделиях
Объединенная проба массой 1000 г взвешивается на циферблатных весах ЦНА и высыпается на чистый стол или лоток слоем 2-4 см. Магнитом медленно им проводим вдоль и поперек макаронных изделий таким образом, чтобы вся продукция была захвачена полюсами магнита.
Притянутые магнитом частиц периодически счищаются на бумагу. Извлеченные частицы металломагнитных примесей переносятся на предварительно взвешенное часовое стекло и определяется их масса на весах Т-200.
Содержание металломагнитных примесей выражается в миллиграммах на 1 кг макаронных изделий, для чего масса металломагнитных примесей в миллиграммах делится на массу проверенных макаронных изделий, выраженную в кг.
Вычисление проводится до первого десятичного знака с последующим округлением результата до целого числа.
3.14 Определение зараженности вредителями хлебных запасов макаронных изделий
Из объединенной пробы отбирается навеска около 200 г, взвешивается на весах настольных циферблатных ЦНА, дробится в ступке до разрушения макаронных трубок (для трубчатых макаронных изделий). Раздробленные трубчатые макаронные изделия осторожно высыпаются на чистую бумагу, разравниваются тонким слоем и рассматриваются через лупу – кратность увеличения 4*. Устанавливается наличие вредителей.
В макаронных изделиях, кроме трубчатых, при определении зараженности их вредителями объеденная проба массой около 500 г высыпается на чистую бумагу и разравнивается тонким слоем. Рассматривается через лупу, устанавливается наличие вредителей.
4 АНАЛИЗ НЕДОСТАТКОВ СУЩЕСТВУЮЩЕЙ СИСТЕМЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА
Используемые на данном предприятии способы и методы анализа состава и свойств испытуемого образца имеют следующие недостатки:
анализы, проводимые на базовых системах, занимают значительное время, не всегда гарантируют точность полученных результатов.
Предприятие использует устаревшие методы и приборное обеспечение для контроля качества макаронных изделий, в то время как ряд отечественных и зарубежных фирм предлагает различные модели систем современного технического уровня, в основу работы которых также положены стандартизованные методы; также приборы и устройства, принципы работы которых являются альтернативой устаревшим технологиям.
Использование моделей современного технического уровня которые я предлагаю использовать позволит предприятию устранить имеющиеся недостатки, повысить качество продукции, так как предлагаемые мною приборы позволяют проводить проверку качества макаронных изделий в автоматическом режиме с достаточно высокой степенью точности, в производственных условиях даже малоквалифицированным персоналом.
5 МЕТОДЫ УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ
5.1 Внедрение новых методик технохимического контроля
5.1.1 Химический метод определения цвета муки
Химический метод определения цвета муки основан на количественном определении содержания в муке каротиноидных пигментов путем извлечения их растворителями: ацетоном, бутиловым спиртом, хлороформом, четыреххлористым углеродом, гексаном и т.п. — обычно в соотношении муки и растворителя 1:5.
Смесь муки и растворителя помещают в колбу с притертой пробкой и настаивают в течение определенного времени при определенной температуре, в частности, используя ацетон — в течение 30 мин при температуре 40 oС, смесь хлороформ—этанол (в соотношении 2:1)— 12 ч при 9... 10 oС. Содержимое колбы периодически перемешивают. После настаивания растворитель отфильтровывают, а фильтрат подвергают колориметрированию или спектрофотометрированию.
При использовании, ФЭК-М определяют оптическую плотность фильтрата, помещенного в кювету прибора (расстояние между гранями 30 мм, синий светофильтр). Результаты измерений выражают в единицах прибора, а при наличии градуировочной кривой — в миллиграммах каротиноидов на 1 кг муки: чем больше содержание каротиноидов в муке, тем выше величина оптической плотности.
5.1.2 Содержание металломагнитной примеси (по ГОСТ 20239)
Металломагнитную примесь удаляют из муки с помощью прибора ПВФ или вручную.
При выделении с помощью прибора ПВФ навеску муки массой 1 кг высыпают в загрузочный бункер прибора и включают прибор. После перемещения через экран всего продукта снимают переднюю крышку прибора и, придав экрану горизонтальное положение, снимают экран с блока магнитов. Металломагнитную примесь вместе с пылевидными частицами муки стряхивают с экрана на лист белой бумаги. Затем экран очищают кисточкой и устанавливают в прибор. Продукт из приемного бункера вновь засыпают в загрузочный бункер и операцию повторяют вновь.
При выделении металломагнитной примеси вручную навеску муки массой 1 кг высыпают на доску и разравнивают планками или лопаточками тонким слоем толщиной не более 0,5 см.
Магнитом медленно проводят вдоль и поперек продукта так, чтобы весь продукт был захвачен полосками магнита. При этом ножки магнита должны проходить в самой толще муки, слегка касаясь поверхности доски. Частицы приставшей муки периодически сдувают с магнита, а частицы металломагнитной примеси снимают на лист белой бумаги. Эту операцию повторяют три раза. Перед каждым повторным выделением испытуемую муку смешивают и разравнивают тонким слоем.
Выделенную металломагнитную примесь переносят на часовое стекло и взвешивают на аналитических весах.
5.1.3 Определение кислотности муки
Итальянский метод водно-спиртовой вытяжки. Навеску муки массой 4 г и 100 мл 50%-го нейтрального (по фенолфталеину) этилового спирта помещают в колбу вместимостью 500 мл с притертой пробкой, взбалтывают и оставляют на 3 ч для настаивания, периодически встряхивая. Затем декантируют через складчатый фильтр, отбирают 50 мл фильтрата и титруют 0,05 н. раствором гидроксида натрия (индикатор фенолфталеин) до появления слабого, но стойкого розового окрашивания.
Кислотность (град) рассчитывают по формуле
|
Х = V × А × 100 - 0,05/(50), |
(3) |
где V — количество пироксида натрия, израсходованного на титрование, мл; А — количество 50%-го спирта, израсходованного на приготовление вытяжки (А = 100 мл); В — навеска муки, г (В = 4 г).
Таким образом, Х = V - 2,5.
Использование в этом методе 50%-го спирта позволяет учесть практически всю сумму кислотореагирующих веществ муки, а длительное настаивание муки исключает влияние размера ее частиц на величину кислотности.
Французский метод спиртовой вытяжки. Предусматривает использование 96%-го этилового спирта, в котором растворяются только жирные кислоты и небольшая часть кислых фосфатов. Данный метод позволяет, не определяя общей массы кислотореагирующих веществ в муке, установить степень ее свежести.
5.1.4 Реологические свойства уплотненного теста
Прочность когезии теста. На металлический полый цилиндр 2 (рисунок 3) (внутренний диаметр 5 см) навинчивают дно 1 так, чтобы между нижней кромкой цилиндра и внутренней плоскостью дна был зазор 2...3 мм. В цилиндр помещают 14... 18 г теста 6. Тесто уплотняют грузом-уплотнителем 3, слегка вдавливают по центру уплотненного теста диск диаметром 1 см из фторопласта со стержнем 4. Сверху диска помещают еще 30...35 г теста 5, на которое накладывают груз-уплотнитель, а на него — груз массой 3 кг. Через 3 мин снимают с теста нагрузку и определяют усилие вырыва диска из уплотненной массы теста, которое и характеризует величину прочности когезии теста.
Рисунок 3 – Прибор для определения реологических свойств уплотненного теста
Реологические свойства уплотненного теста могут быть оценены по кривым кинетики деформации или кривым динамической вязкости, которые получают с помощью консистометра погружения Гепплера. Определения проводят следующим образом.
Сосуд консистометра, представляющий собой полый металлический цилиндр, ввинчивают в отверстие матрицы, соответствующее по диаметру диаметру сосуда. Выпрессовывают через сосуд тесто определенной влажности и температуры. Вывинчивают из матрицы сосуд, заполненный тестом, привинчивают к нему дно и устанавливают сосуд с тестом в рабочее гнездо консистометра. Температура теста в течение всего анализа поддерживается на требуемом уровне с помощью термостата консистометра и может контролироваться по контрольному сосуду с тестом, в которое вставлен термометр.
Для получения кривых кинетики деформации в рабочий сосуд с тестом погружают стержень с шариком диаметром 10 мм при постоянной нагрузке 3 кг с последующим мгновенным снятием нагрузки. Величину деформации (глубину погружения шарика в тесто) отмечают через определенные промежутки времени по шкале циферблата прибора. По полученным значениям строят кривую деформации.
5.1.5 Прочность сваренных изделий
Прочность сваренных изделий может быть определена на срез при помощи прибора ПМ, схема которого приведена на рисунке 4. Макаронные изделия варят в 10-кратном количестве воды до готовности (длинные изделия предварительно распиливают на отрезки длиной 4...5 см). По окончании варки варочную жидкость сливают, а изделия помещают в чашку с холодной водой. В прорезь пластинки 8, укрепленной на основании прибора, опускают металлическую планку 7, подвешенную на крючке 6. В отверстие планки вставляют макаронную трубку 9. При включении двигателя 2 прибора бечевка наматывается на втулку 3 и поднимает планку
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
