Бизнес-план организации хлебопекарни (План производства и продаж)

     Состав хлеба

      Мука – главная составляющая часть хлеба. Она содержит водорастворимые белки (альбумин, глобулин). Кроме пшеницы, для выпечки хлеба используются рожь, ячмень, кукуруза, овес, гречка.

В качестве жидкости для приготовления теста обычно выступает вода, но может использоваться и молоко. В некоторых сортах хлеба в качестве добавок используются фруктовые соки и пиво. Количество жидкости для дрожжевого теста обычно в 3 раза меньше объема муки.

Дрожжи– традиционная закваска для теста. Для приготовления теста и брожения алкогольных напитков используется один и тот же штамм дрожжей. Без дрожжей хлеб не будет легким и пористым, так как именно дрожжи превращают сахар и другие углеводы в двуокись углерода. После добавления дрожжей тесто оставляют на несколько часов подняться. Для улучшения вкуса тесто несколько раз сминают и оставляют подниматься снова. В сладкой выпечке роль разрыхлителя играет сода. В промышленности вместо дрожжей используется пекарский порошок.

Для улучшения вкуса и структуры хлеба используются добавки: животные или растительные жиры, яйца. Для сокращения времени созревания теста используются аскорбиновая кислота и другие вещества.

В зависимости от вида и типа хлеба определяется его рецептура.

Наше предприятие планирует выпускать различные сорта хлеба, основными из них будут следующие:

1.  Хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки, состав:

- мука ржаная;

- мука пшеничная, 2 сорт;

- солод;

- вода;

- сахар;

- дрожжи;

- соль;

- масло для смазки форм.

2.  Хлеб 1-го сорта, состав:

- мука пшеничная, высший сорт;

- вода;

- сахар;

- дрожжи;

- соль;

- масло для смазки форм.

3.  Хлеб ржаной, состав:

- мука ржаная;

- солод;

- вода;

- сахар;

- дрожжи;

- соль;

- масло для смазки форм.

4.  Сдоба

- мука пшеничная, высший сорт;

- вода;

- сахар;

- дрожжи;

- соль;

- яйцо;

- маргарин;

- ванилин;

- повидло;

- масло для смазки форм.

Дополнительно будут выпускаться прочие виды хлеба, с учетом спроса и разнообразия ассортимента.

Русский хлеб

2 ст. хлебной муки, 1 ст. ржаной муки, 2 ст.л. патоки, 2 ст.л. растительного масла, 2 ч.л. сухих дрожжей, 1 ст.л. воды, яблочный уксус, какао – по вкусу.

Сырный хлеб

450 г. ржаной муки, 180 мл. воды, 1 ч.л. сухих дрожжей, 1,5 ст.л. оливкового масла, 1,5 ст.л. сухого молока, 1 яйцо и 1 желток, 100 г. тёртого сыра, 1 ст.л. сахара, соль но вкусу.

Клубнично-банановый хлеб

300 г. хлебной муки, 1 ч.л. дрожжей, 2 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. воды, 1 яйцо, 30 мл. молока, 30 мл. толчёных бананов, 30 мл. клубничного варенья.

Хлеб с сыром и сельдереем 560 мл. муки, 150 мл. молока, 20 мл. воды, 50 г. сливочного масла, 50 г. брынзы или сыра "сиртаки" 50 г. черешкового желтого сельдерея 10 г. прессованных дрожжей 1 ч.л. соли 1/2 ч.л. сахара.

Солнечный хлеб

свежевыжатый сок из 3 апельсинов, тертая цедра 3 апельсинов, 1 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. меда, 1 ч.л. соли, 300 мл. белой муки, 2 ст.л. семечек подсолнуха, 1,5 ч.л. сухих дрожжей.

Хлеб должен быть: 

·  ровный, без трещин и надрывов;

·  естественного цвета: для ржаных сортов – темно-коричневый, для булочных изделий – золотистый. Красная пузыристая или белесая корка получается при нарушении срока приготовления теста;

·  без посторонних включений (особенно опасны черный нагар, окалины, которые содержат канцерогены и могут быть причиной онкологических заболеваний);

·  без деформаций.

На этикетке обязательно указываются производитель и срок реализации продукции. У большинства хлебобулочных изделий это 24 часа, в упаковке – 48 часов.

Эстетичный вид продукции и более длительную сохранность ее потребительских и вкусовых свойств будет обеспечивать использование полиэтиленовой упаковки и стрейч-пленки для пищевых продуктов.

Калькуляция и рентабельность по видам продукции

В среднем маржинальная рентабельность по всей продукции составит 45,5%.

План производства и продаж в натуральном выражении

Доля выручки по видам продукции

Принимая во внимание пессимистический прогноз расчета данного проекта, спрос, выручка и соответственно объем производства были сокращены в 2 раза с учетом возможного (на основе данных маркетинговых исследований). С учетом неизменности производственных мощностей минимальный план производства (с учетом минимального спроса) в квартал составит 20тыс.кг. хлебобулочных изделий, в месяц – около 7тыс.кг., 200кг. в день, это примерно составит 370 булок хлеба в день.   По факту возможно расширение производственных мощностей и увеличение объема выпуска.

Потребность в материальных ресурсах

Потребность в основных материальных ресурсах в квартал составит от 130 до 250 тыс.руб.

Поставщиками основного сырья (мука) будет Крестьянско-фермерское хозяйство «Сокол» (г.Минусинск, ул.Старо-Кузнечная, 41, тел. (8-39132) 2-20-23) , так же планируется закупать сырье у местных фермеров (после проверки клейковины). Остальное сырьё будет закупаться  на оптовой  базе «Пекарь»  в г. Минусинске или  г.Абакане. 

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: