Пищевые добавки в производстве колбасных изделий

Страницы работы

44 страницы (Word-файл)

Фрагмент текста работы

Зарубежные изготовите­ли предлагают разнообразный ассортимент комбинированных вкусоароматических добавок: «Премиксы» ; в состав которых входят вкусо-, цвето- аромати­ческие вещества, регуляторы Рн мышечной ткани, ускорители созревания.

Представляют собой од­нородные сыпучие порошки от светлооранжевого до темно-оранжевого цвета, состоят из Сахаров, композиции эфирных масел,натуральных сухих пряностей, чеснока(или без) , аскорбиновой кислоты, соли, глутамота натрия и др.

Использование «Пре­миксов» обеспечивает повыше­ние стабильности фаршевых эмульсий, снижение вероятнос­ти образования бульонно-жировых отеков, улучшение консистенции, уменьшение потерь массы при термообра­ботке, стабилизации цвета, повышение выхода.

Для предотвращения плесневения, для сохранения качества в течение длительного времени поверхность колбас­ных   изделий   обрабатывают консервантами, антиокислите­лями: сорбиновой кислотой, сорбинатом натрия, аллюзином, аллюцидом и др

И так каждая добавка отвечает за свое свойство продукта. На данном этапе развития колбасного производства необходимы пищевые добавки, очень часто используются стабилизационные системы


4 Значение в питание колбасных изделий с использованием пищевых добавок.

Применение пищевых добавок, естественно, ставит вопрос об их безопасности. При этом учитываются ПДК (мг/кг) — предельно допустимая концентрация чужеродных веществ (в том числе добавок) в продуктах питания, ДСД (мг/кг массы тела) — допустимая суточная доза и ДСП (мг/сут) — допус­тимое суточное потребление — величина, рассчитываемая как произве­дение ДСД на среднюю величину массы тела — 60 кг [2, 344]/ Необходимо отметить, что в последнее время появилось большое число комплексных пищевых добавок. Под комплексными пищевыми до­бавками понимают изготовленные промышленным способом смеси пищевых добавок одинакового или различного технологического назначения, в состав которых могут входить, кроме пищевых добавок, и биологически активные добавки, и некоторые виды пищевого сырья (макроингредиенты): мука, сахар, крахмал, белок, специи и т. д. Такие смеси не являются, строго говоря, пищевыми добавками, а представляют со­бой технологические добавки комплексного действия.

Правилами применения отдельных красителей оговариваются вид продукта и максимальные уровни использования красителя в конкрет­ном продукте, если эти уровни установлены.

С гигиенической точки зрения среди красителей, применяе­мых для окраски продуктов, особое внимание уделяется синтетическим Красителям. Оценивают их токсическое, мутагенное и канцерогенное дей­ствие. При токсикологической оценке природных красителей учитывается характер

Похожие материалы

Информация о работе