Характеристика печей для об­жарки пищевых продуктов, страница 2

Обслуживающее хозяйство.

Транспортный цех доставляет на предприятие большое количество сырья, материалов, полуфабрикатов, топлива, а также осуществляет своевременную отгрузку готовой продукции с предприятия, вывозит отходы из цехов и территории предприятия.

Складское хозяйство осуществляет приём, размещение, хранение, учёт материалов и регулирование уровня их запасов, подготовку готовой продукции к отправлению потребителю.

Технологическая лаборатория осуществляет технико-химический и бактериологический контроль над качеством основного и вспомогательного сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и ведет контроль над соблюдением параметров технологического процесса.

Линия смешанного посола

Линия предназначена для производства соленой рыбы в крупной таре. Сырье поступает в линию непосредственно с промысловых судов. Рыба попадает в бункеры-мерники, где отвешивается порциями по 40-50 кг. Затем она направляется в посольные ванны, заполненные насыщенным тузлуком температурой в зависимости от вида рыбы от +5°С до +20°С. Приготовление тузлука в процессе посола проводится в солеконцентраторе, расположенном рядом с линией. Продолжительность посола в зависимости от вида рыбы и конченого содержания соли от 4 до 8 часов. В процессе посола, рыба продвигается по ванне с помощью вертушек. Затем рыба попадает на тузлукоопределитель, затем во взвешивающие устройства, которое дозирует соленую рыбу банки.

Цех по производству копчения мелкой рыбы

Ассортимент продукции цеха следующая: килька, тюлька, хамса, бычок азово-черноморский.

В цеху установлены 2 линии с печами, мощность которых по готовой продукции от 2 тонн до 4 тонн в сутки в зависимости от вида сырья. Полуфабрикат промывают в ваннах с тузлуком. Затем вручную загружают на транспортер стекания, после чего рыба попадает в загрузчик, который распределяет ее равномерным слоем в одну, две рыбки на транспортере подсушивания, где рыба обдувается в течении 10 мин потоком воздуха и направляется в коптильную печь, состоящую из параллельно расположенных транспортеров. Копчение проводится в 2 этапа:

· подсушивание при t=22-30°С;

· копчение t=25-38°С  в зависимости от вида сырья.

Продолжительность копчения от 4 до 8 часов. Регулируется за счет скорости движения транспортёров в печи. После выхода из печи рыба охлаждается воздухом до t упаковочного отделение на сетчатом транспортере, которым она подается на фасовочный стол. Фасование проводят в картонные пачки (массу контролируют на весах). Подготовка пачек проводится в отдельном помещении и заключается в сборе их из разверток. Пачки отклеиваются этикетками и упаковываются в картонные ящики.

3. Описание технологической линии производства консервов

В настоящее время цех имеет одну техническую линию по производству консервов. В качестве заливки используют томатный соус. Мощность линии туб в смену. Сырье на предприятие поступает в свежем виде, загружается непосредственно из ящиков на моечный сетчатый транспортёр, где моется проточной водой при t = 20°С и выдерживается для стекания влаги. Затем рыба поступает на разделочный расфасовочный транспортер, где она при необходимости разделывается, моется и расфасовывается в банки (бычок), если  мелкая неразделанная рыба сразу расфасовывается в банки. Разделывание производится вручную. Для фасования применяют жестяную банку. Масса нетто 240гр. Затем банки подаются по транспортеру к дозатору томатного соуса собственной конструкции, заполняется соусом (t=75-80°С). Подготовка материалов для томатного соуса и его приготовление производится в подготовительном и соусоварочном отделении. Затем банки укупориваются путем закатывания в атмосферной закаточной машине, моются в моечной машине водой с t-рай не ниже 60°С и поступают в автоклавные корзины. Корзины электро-тельфером загружаются в двухкорзинчатые автоклавы, где стерилизуются паром при t=120 или 142 °С.

Продолжительность стерилизации: