ВВЕДЕНИЕ
Издавна хлеб служит для человека важнейшим продуктом питания. Приготовление хлеба из теста в ходе брожения было известно несколько тысячелетий назад.
В царской России хлебопечение было представлено примитивной технологией и техникой. В начале двадцатого столетия были механизированы отдельные крупные предприятия.
В настоящее время в хлебопечение внедряются новые технологии с замещением механизированного технологического процесса на автоматический технологический процесс.
Хлебопекарная промышленность является в настоящее время одной из ведущих отраслей. Валовая продукция ее составляет 30% от общего объема продукции пищевой промышленности.
К настоящему времени в хлебопечении достигнуты большие успехи, в области создания и освоения новых технологий производства и новой техники; реконструированы старые здания и построены новые хлебозаводы. Внедрятся применение бестарного хранения и доставки основного сырья и усовершенствование поточных линий для производства хлеба и батонов. Значительная часть хлебных изделий готовится по новым технологиям и методам с ускоренным брожением теста.
В Республике Беларусь в настоящее время 90% производимого хлеба производят крупные хлебозаводы и хлебопекарни. Соотношение выпекаемого хлеба на хлебозаводах и хлебопекарнях составляет 1: 1. повышение стоимости продукции объясняется ее свежестью, разнообразием ассортимента , качеством .
В республике производится около 200 наименований хлеба и хлебобулочных изделий. Наиболее распространенные хлебные изделия по 200 и 400 г.
Разработка новых технологий выпечки хлеба позволило увеличить его качество и выпускать более широкий ассортимент продукции. Получение хлеба хорошего качества с минимальными затратами времени – одна из основных проблем современной технологии. Поэтому целью дипломной работы явилось изучение влияния технологических параметров процесса приготовления теста на качество хлеба. [3]
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, КАЛОРИЙНОСТЬ И УСВОЯЕМОТЬ ХЛЕБА.
Хлеб является одним из основных продуктов питания, определяет его калорийность, усвояемость, содержанием и составом белковых веществ, витаминов и минеральных соединений и привлекательность внешнего вида.
Питание - основной фактор оптимального роста и развития человеческого организма, его трудоспособности, здоровья и долголетия.
Пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени его состав соответствует требования рационального питания. Без преувеличения можно сказать, что хлеб - пищевой продукт номер один, основа питания. Значительная часть населения республики потребляет хлеба в 1,5-2 раза больше, точнее в еще большей мере удовлетворяет свои потребности за его счет.
Питательные вещества хлеба состоят в основном из углеводов (крахмала) и белков. Кроме того, в хлебе содержится некоторое количество жира, минеральных веществ и витаминов. Химический состав хлеба зависит от сорта муки и от рецептуры изделия. Средняя суточная потребность в калорийности пищи для лиц, занятых механизированным трудом, составляет
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.