В открытый варочный котел в соответствии с рабочей рецептурой заливается вода, загружается сахар-песок, сахарный сироп уваривается, в конце уваривания вводят патоку и продолжают процесс уваривания, затем в сироп, по мере закипания, вводят сгущенное молоко и продолжают процесс уваривания, после чего в смесь добавляют возвратные отходы. Смесь, при непрерывном перемешивании нагревают до T (60-70) 0С получают однородную массу. Ее фильтруют и перекачивают насосом в сборник, куда добавляются вкусовые и ароматические вещества. Начинка темперируется и подается насосом в воронку кремоотсадочной головки линии «ОРМ».
Готовая начинка подается насосом в воронку дозирующе – формующей машины линии «ОРМ» с температурой (32,0±2,0)0С.
Приготовление ликерных начинок
Для приготовления ликерных начинок используется ликер производства РБ или импортный. Ликер поставляется в емкостях доставляемых в подготовительное отделение цеха, где он фильтруется и поступает в промежуточную емкость для темперирования до температуры отливки ликерной начинки (32,0±2,0)0С.
Изготовление конфет с ликерными начинками производится на оборудовании фирмы «ОРМ» и частично приобретенного оборудования по проекту института «Белгипроагропищепром».
Дозирующе-формующее устройство для изготовления изделий с ликерной начинкой работает следующим образом: формы с шоколадной оболочкой направляются под отливочную машину и заполняются порциями ликера. Обеспечивается одинаковый уровень заполнения изделий ликером и одинаковая толщина получаемых донышек.
После заполнения ликером кромки оболочек быстро нагреваются и расплавляются. Формы группируются в непрерывный поток и направляются в распылительную камеру. Здесь на поверхность начинки наносится распыляемая под высоким давлением шоколадная масса, которая образует тонкий слой, прочно соединяющийся с краями оболочек. Затем специальный механизм, удаляет излишки шоколадной массы с непрерывно движущихся под ним форм, и изделия направляются в вертикальный холодильный шкаф.
Отливка комбинированных начинок: помада + помада, пралине + пралине и др. производится на специальной отливочной головке «Оnу-shot».
Возможен выпуск следующих видов конфет с начинкой на отливочной головке «Ony-shot»
1.«Ассорти» с помадной начинкой (помада + помада)
2.«Ассорти» с желейной начинкой (желейная + желейная)
3.«Ассорти» с кремовой начинкой (крем + крем)
4. .«Ассорти» с пралиновой начинкой (пралине + пралине)
Введение крупных добавлений (фундук целый или дробленый, вишня и др.)
Подготовленные крупные добавления (фундук целый или дробленый, вишня и др.) вносятся в каждую форму с корочками из шоколада для формования специальными устройствами или приспособлениями, входящими в состав линии фирмы «ОРМ, до заполнения их начинками.
После заполнения начинками формы поступают на вибратор, где начинка разравнивается, а затем формы охлаждаются в охлаждающем шкафу в течение определенного времени и температуры согласно паспортных данных линии фирмы «ОРМ».Далее формы заполняются шоколадом для формования образуя донышко охлаждаются и подаются на выколоточное устройство после которого пустые формы поступают на повторный цикл формования, а изделия – на завертку, расфасовку и упаковывание.
Технология приготовления шоколада для формования на спрей (пленку) плотностью 970 кг/м3 и описание его подачи на линию
Составление рабочей рецептуры шоколада для формования производится на рецептурно - смесительной станции «КОНТИ-340».Приготовление шоколадных масс производится непрерывным способом. Линия включает в себя рецептурно - смесительную станцию, пятивалковые мельницы марки, металлические передаточные транспортёры и конш-машины. Рецептурно - смесительная станция работает в автоматическом режиме. Дозировка сухих и жидких компонентов производится в соответствии с рецептурой: сухих - шнековыми дозаторами, жидких - с помощью быстродействующих заслонок и магнитных клапанов.Смешивание отдозированных компонентов осуществляется в смесителе с обогревающей рубашкой.
Полученная рецептурная смесь выгружается на металлический транспортёр, при помощи разгрузочного устройства карманного типа, подаётся в приёмные воронки пятивалковых мельниц, где осуществляется процесс измельчения.
Измельченная масса по ленточному металлическому транспортеру подается в Конш машину CRT 3000 для разведения и конширования до получения требуемой плотности и вязкости. Готовый шоколад для формования с плотностью 970 кг/м3 по системе трубопроводов подается к промежуточной емкости на линии «ОРМ» и далее к темперирующей машине.
Описание технологии формования плиточного шоколада (по короткому циклу) (в цикле участвует ~ 600 форм )
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.