Ассортимент и рецептуры кондитерских изделий кондитерской фабрики «Спартак», страница 9

Продолжение таблицы 3.6 - Рецептура карамели “ТРАВУШКА-МУРАВУШКА”

СВОДНАЯ    РЕЦЕПТУРА

Карамель  “Снежок”

Карамель с начинкой. Оболочка изготовлена из неокрашенной тянутой карамельной массы с  добавлением  кислоты лимонной пищевой. Начинка – масляно-сахарная (прохладительная)  на  кокосовом  масле, состоящая из сахарной пудры,   кислоты лимонной пищевой,  ароматизатора “Лимон”,  переслоена карамельной массой.      Выпускается  завёрнутой,  фасованной, весовой и штучной. В 1 кг  содержится  не  менее  130  штук завернутой карамели. Вкус и запах – свойственные карамели с масляно-сахарной начинкой, с учётом используемого сырья, без посторонних привкуса и запаха. Цвет – оболочка  неокрашенная. Поверхность –  сухая  без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Форма  –   удлиненно-овальная или другая.

Массовая доля влаги карамельной  массы, %,  не  более 3,0. Массовая  доля редуцирующих  веществ в карамельной  массе, %  не более – подкислённой- 23,0. Массовая доля начинки, % - 30-2. Массовая доля влаги в начинке, %  - 0,20 + 0,4. Кислотность подкислённой карамели в пересчёте на лимонную кислоту, градусы,  не менее – 6,0. Массовая   доля   золы,  не   растворимой   в   растворе  соляной  кислоты  с  массовой  долей  10 % , % , не  более 0,2.  Пищевая ценность 100 г продукта: белки, г -; жиры, г – 9,0; углеводы, г – 88,9; энергетическая  ценность,   ккал- 421.

Рецептура карамели “Снежок” представлена в таблице 3.7

Таблица 3.7 - Рецептура карамели “Снежок”