Промышленность \ Производственные технологии

Ассортимент и рецептуры кондитерских изделий кондитерской фабрики «Спартак», страница 8

СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

 и

 полуфабрикатов

Массовая

доля

сухих

веществ %

Расход сырья, кг

по сумме полуфабрикатов для 1т незавернутой продукции

на 1т готовой продукции (без завёрточных материалов)

в

 натуре

в сухих веществах

в

натуре

в сухих

веще-ствах

1

2

3

4

5

6

Сахар  песок

99,85

574,80

573,94

578,15

577,28

Патока

 78,00

451,59

352,24

454,22

354,29

Пюре яблочное

10,00

160,00

16,00

161,00

16,10

Кислота лимонная пищевая

 91,20

9,44

8,61

9,50

8,66

Ароматизатор идентичный натуральному“Яблоко”,  SYMRISE

 -

1,00

-

1,01

-

                                 ИТОГО:

 -

1196,83

950,79

1203,88

956,33

                                 ВЫХОД:

 93,94

1000,00

 939,40

1000,00

 939,40

Карамель “ТРАВУШКА-МУРАВУШКА”

Карамель с начинкой, переслоенная карамельной массой, удлиненно-овальной формы. Оболочка изготовлена из тянутой карамельной массы, окрашенной в нежно-зеленый цвет с белыми тянутыми жилками. Начинка – типа пралине, состоящая из молока обезжиренного сухого, арахиса, соли. Выпускаются   в  завёртке   и     расфасовке. В   1  кг  содержится  не  менее  121  штук завернутой карамели. Вкус и  запах – свойственные  карамели с начинкой типа пралине,   без посторонних привкуса и запаха. Поверхность   - сухая  без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком.   Форма  - соответствующая рецептуре (удлиненно-овальная).

Массовая доля влаги карамельной  массы, %,  не  более 3,0. Массовая  доля редуцирующих  веществ в карамельной  массе, %  не более 22,0. Массовая доля начинки, % - 30-2. Массовая доля влаги в начинке, %  - 3,18 – 1,0.

Массовая   доля   золы,  не   растворимой   в   растворе  соляной  кислоты  с  массовой  долей  10 % , % , не  более 0,2.  Пищевая ценность 100 г продукта: белки, г 9,4; жиры, г – 10,6; углеводы, г – 74,9; энергетическая  ценность,   ккал- 420.

Рецептура карамели “ТРАВУШКА-МУРАВУШКА” представлена в таблице 3.6

Таблица 3.6 - Рецептура карамели “ТРАВУШКА-МУРАВУШКА”

Наименование сырья

 и

 полуфабрикатов

Массовая доля

сухих

веще-ств,%

Расход сырья, кг

на 1т полуфабриката

на полуфабрикат для 1т незавёрнутой продукции

в

натуре

в сухих веществах

в

натуре

в сухих

веществах

1

2

3

4

5

6

Рецептура    готовой   карамели из полуфабрикатов                        на   1  т

Карамельная масса

98,00

-

-

703,49

689,42

Начинка

96,82

-

-

301,50

291,91

                   ИТОГО:

-

-

1004,99

981,33

                 ВЫХОД:

97,64

-

-

1000,00

976,40

Рецептура  полуфабриката  -  карамельная масса                       на   703,49    кг

Сахар

99,85

712,22

711,15

501,03

500,28

Патока

78,00

356,11

277,76

250,52

195,40

Краситель пищевой (желтый)

-

0,10

-

0,07

-

Краситель пищевой (синий)

-

0,05

-

0,035

-

                  ИТОГО:

-

1068,48

988,91

751,66

695,68

                 ВЫХОД:

98,00

1000,00

980,00

703,49

689,42

Рецептура  полуфабриката  -   масса типа пралине                    на   301,50    кг

Арахис жареный

97,50

715,60

697,71

215,75

210,35

Молоко обезжиренное сухое

96,00

294,44

282,66

88,77

85,22
Скачать файл