Конспект лекций по курсу «Общая технология пищевых производств и отрасли»

Конспект лекций

По курсу «Общая технология пищевых производств и отрасли» по направлению 6.090220 «Инженерная механика»

Автор: доцент кафедры ТХМ, к.т.н., Егорова Н.И.

Тема 1. Общие сведения о питании, пищевой ценности продуктов питания, о составе и свойствах пищевого сырья.

1.1 Предмет и содержание курса «Общая технология пищевых производств и отрасли».

Приводится классификация предприятия агропромышленного комплекса Украины по первичной переработке растительного и животного сырья и рыбы (первая группа предприятий) и производство на его основе разнообразной пищевой продукции (вторая группа предприятий). Даётся перечень вопросов, которые включены в программу курса: общие сведения о пищевых продуктах, характеристика сырья растительного и животного происхождения, микробиология консервирования пищевых продуктов, принципы консервирования сырья и продуктов от порчи. Кроме того будут рассматриваться технология консервирования всех видов перечисленного сырья холодом, включая способы охлаждения, использования модифицированной газовой атмосферы (МТА), способы замораживания. Применительно к обработке рыбного сырья будут изучаться способы посола, сушки, копчения производство консервов и кормовой рыбной муки.

В разделе «Технология консервирования сырья» будут рассмотрены способы подготовки полуфабрикатов к консервированию для всех видов сырья: растительного, животного происхождения и рыбы.     

1.2 Химический состав сырья растительного, животного происхождения, рыбы.

- Растительное сырье.

Оно различается большим разнообразием. Так колебание в содержании влаги в сырье от 14 до 90 и более процентов и в связи с этим принято делить его на отдельные группы: зерномучные, овощи, фрукты, ягоды. Овощи в свою очередь подразделяются  на вегетативные формы, клубнекорневые растения, стебельные, плодовые, а фрукты – на семечковые и косточковые.

Основной составной частью сухих веществ растительного сырья являются углеводы, их количество достигает в большинстве случаев 70-75%, с резким колебанием в нативном состоянии от 2% (огурцы)до 65% (семена бобовых) и 70-80% (злаков).

Содержание белков в свежей массе колеблется от 1% в большинстве плодов и овощей до 40% - в семенах плодов и масличных культур.

Содержание липидов колеблется от 0,1% в бананах, до 30-50% в маслинах.

Кроме того, в состав тканей растительного сырья входят ароматобразующие вещества, органические кислоты, минеральные элементы, пигменты, витамины, что и определяет их пищевую ценность.

- Химический состав молока, %: влага – 85-88, липиды 3-5, белок – 3-4, лактон -5, минеральные вещества -0,7, витамины группы В, а также А, Д, Е. Белок молока характеризуется высокой пищевой ценностью, конкурирует с мясным протеином.

- Химический состав мяса теплокровных животных, %:

Говядина: влага – 70-75, липиды – 4-8, белок – 20-22, минеральные вещества – 1-1,5.

Птица: влага – 65-70, липиды – 9-11, белок – 20-23, минеральные вещества – 1-1,5.

Свинина: влага – 70-75, липиды – 4-7, белок – 19-20, минеральные вещества – 1-1,5.

Баранина: влага – 72-74, липиды – 5-6, белок – 20, минеральные вещества – 1-1,5.

Белки имеют в своем составе полный набор незаменимых аминокислот и потому полноценны в пищевом отношении. Белки мышечной ткани делятся на водорастворимые, контрактильные и нерастворимые, в состав последних входят коллаген и эластин. В мышцах животных содержатся водорастворимые витамины.

Куриные яйца. Соотношение желтка к белку равно как 1:3. В белке яйца содержится, %:  влага – 87-89, липиды – 0,03, белок – 9-10, минеральные вещества – 0,5. В желтке соответственно содержится: 48;32;15;1,1. Белки яйца признаны более полноценными в пищевом отношении даже в сравнении с белками мышц животных.

- Химический состав тканей рыб, %: влага – 56-90, липиды – 2-35, белок – 10-26, минеральные вещества – 1-1,5. По содержанию жира и белка подразделяются соответственно на 4 группы. В состав белков мышц больше содержится небелковых азотистых веществ, чем в белках теплокровных животных, жиры более ненасыщенные и потому при комнатной температуре находятся в жидком состоянии, у теплокровных животных – в твердом состоянии.