Технологические карты № 1-35 с наименованием блюда и его рецептом (семга в хрустящей корочке, форель с овощами, картофель запеченный, картофель "фри")

Страницы работы

14 страниц (Word-файл)

Содержание работы

                                            Технологическая карта № 1

Наименование блюда

Семга в хрустящей корочке

230

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

Семга

240

175

870

209

Яйцо

20

20

8

8

Мука

20

20

200

4

Растительное масло

15

15

90

2

Выход

230

223

Рецепт блюда:

Семгу нарезать на порционные куски, опустить в кляр (мука, яйцо и пиво), обжарить до образования румяной корочки с двух сторон. Украсить лимоном и зеленью.

                                      Технологическая карта № 2

Наименование блюда

Форель с овощами

200/70

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

Форель

220

160

780

171

Болгарский перец

58

33

360

21

Кабачки

62

30

300

19

Помидор

60

37

300

18

Масло растительное

15

15

90

2

Соль, перец

1

1

900

1

Выход

276

232

Рецепт блюда:

Филе форели обвалять в приправе Санта Мария, облить лимонным соком и красным вином. Обжарить с двух сторон до готовности. Болгарский перец, кабачки и помидоры обжарить со специями. На готовое филе форели выкладываем овощи и тушим в рыбном бульоне до готовности.  Перед подачей украсить лимоном, оливками, свежими огурцами и помидорами.

                                       Технологическая карта N 3

Наименование блюда            Рыба "Белка"

                                                                                                                                     400/250

 

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

 

Судак

400

250

250

250

 

Морковь

50

40

75

4

 

Болгарский перец

25

15

360

9

 

Грибы с/мороженые

25

15

450

11

 

Соль

3

3

100

1

 

Крахмал

80

80

200

16

 

Вино

30

30

280

10

 

Лук репчатый

30

20

75

3

 

Яблочный уксус

5

5

100

1

 

Сахар

20

20

75

1

 

Томат

30

30

150

5

 

Масло растительное

15

15

90

2

 

Выход

526

231

 
 

Рецепт блюда:

Рыбу разрезать по хребту во всю длину до хвоста, мясо рыбы порезать ножом наискосок, не разрезая шкуру.  Затем рыбу посолить  солью, полить красным вином, в рот рыбы вложить кусок моркови. Рыбу обвалять в крахмале и обжарить. Подавать на селедочнице, полив растительным маслом.

 
 

                                      Технологическая карта № 4

 
 

Наименование блюда

Картофель "фри"

100

 
 

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

 

Картофель

270

100

 

Масло растительное

9

9

 

Выход

109

 
 

Рецепт блюда:

Нарезанный сырой картофель промыть в сырой воде, обсушить, положить в кипящий жир и жарить до готовности 8-10 минут. Жареный картофель откинуть на дуршлаг для стекания жира и посыпать мелкой солью.

 

                                      Технологическая карта №5

 
 

Наименование блюда       Картофель запеченный

                                                                                                             150

 
 

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

 

Картофель

250

150

 

Выход

150

 
 

                                      Технологическая карта № 6

 
 

Наименование блюда

Рис "по арабски"

100

 
 

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

 

Рис

35

100

 

Шафран

2

2

 

Масло растительное

9

9

 

Выход

111

 
 

Рецепт блюда:

 

Рис отварить до готовности, добавить шафран и растительное масло, перемешать, придать форму.

                                      Технологическая карта № 7

Наименование блюда

Цветная капуста в кляре

                                                  150               50

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

Цветная капуста

195

150

Яйцо

20

20

5

Мука

30

30

Выход

200

Рецепт блюда:

Цветную капусту обмакнуть  в кляре и жарить до золотистого цвета.

 

                               Технологическая карта N 8

Наименование блюда

Салат "Греческий"

150

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

Свежие помидоры

32

30

240

8

Свежие огурцы

32

30

240

8

Сыр Фета

30

30

400

12

Маслины

10

10

720

7

Оливки

10

10

720

7

Лист салата

10

10

400

4

Лук

16

10

75

2

Оливковое масло

5

5

400

2

Специи

2

2

1000

2

Выход

177

150

70

Рецепт блюда:

Свежие огурцы, помидоры, болгарский перец нарезать крупными дольками. Нарезать крупно лист салата. Оливки и малины разрезать наполовину. Репчатый лук нарезать очень мелкими полукольцами. Заправить оливковым маслом и добавить специи.

.

                             Технологическая  карта N 9

Наименование блюда                   Салат "Водий"                          150

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

Курица

52

33

180

10

Язык

50

32

510

17

Яйцо

1/2.

20

78

4

Огурцы маринованные

40

35

120

5

Зелень

7

5

100

1

Специи

5

5

100

1

Майонез

20

20

180

4

Выход

150

42

Рецепт блюда:

Курицу нарезать кубиками. Яйцо, язык и маринованные огурцы - соломкой. Добавить зелень, специи и заправить майонезом.

                                      Технологическая карта № 10

Наименование блюда         Салат "Ташкент"                         185

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

Рецепт блюда:

Говядину нарезать кубиками, яйцо и редис- соломкой. Лук нарезать полукольцами и пассировать, добавить зелень, заправить майонезом.  Сверху украсить гранатом.

Технологическая карта № 11

Наименование блюда

Салат Восточное ожерелье

170

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

Курица

80

30

300

24

говядина

48

30

540

26

Свекла

35

20

60

2

Морковь

27

20

60

2

Картофель

35

20

60

2

Гранат

40

30

360

14

Майонез

20

20

180

4

Выход

285

170

74

Рецепт блюда:

Курицу, говядину, свеклу, морковь, картофель нарезаем кубиками, добавить специи, сверху полить майонез и украсить гранатовыми зернами.

Технологическая карта N 12

 

Наименование блюда

Салат "Чуй-чуй"

150

 
 

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

 

Куриные желудки

80

60

320

25

 

Лук зеленый

5

5

400

2

 

Морковь

45

40

60

3

 

Чеснок

5

5

240

1

 

Соль

5

5

60

1

 

Сахар

5

5

60

1

 

Соевый соус

10

10

300

3

 

Растительное масло

10

10

120

1

 

Выход

140

37

 

Рецепт блюда:

Куриные желудки отварить, порезать тонкой соломкой, морковь порезать ромбиками. Добавить чеснок, зеленый лук, сахар, соль, китайскую соль, соевый соус, заправить растительным маслом..

 

Технологическая карта № 13

Наименование блюда

Кальмары в кляре

140

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

Кальмары

120

100

390

47

Яйцо

20

20

8

8

Мука

20

20

60

1

Специи

1

1

1000

1

Выход

141

57

Рецепт блюда:

Кальмары нарезать кружочками, обвалять в муке и кляре.

Обжарить до золотистого цвета.

Технологическая карта № 14

 
 

Наименование блюда

Овощное ассорти

330

 
 

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

 

Помидоры

82

80

240

20

 

Огурцы

82

80

240

20

 

Болгарский перец

110

80

500

55

 

Лук

50

30

75

4

 

Зелень

30

30

400

12

 

Редис

45

30

150

7

 

Выход

330

118

 
 

Рецепт блюда:

Овощи нарезать дольками и уложить на лист салата.

 

Технологическая карта № 15

 
 

Наименование блюда

Мясное ассорти

300

 
 

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

 

Сервелат

102

100

480

50

 

Язык

110

100

510

51

 

Пастрома

100

100

450

45

 

Зелень

10

10

360

4

 

Лист салата

10

10

360

4

 

Выход

320

154

 

Рецепт блюда:

Сделать нарезку. Украсить салатом и зеленью.

 
 
 
 
 

Технологическая карта № 16

 
 

Наименование блюда

Фруктовое ассорти

270

 
 

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

 

Яблоки

105

100

180

19

 

Апельсины

100

70

180

13

 

Мандарины

80

50

240

12

 

Виноград

55

50

240

12

 

Выход

270

56

 
 

Рецепт блюда:

Фрукты нарезать дольками и уложить на тарелку.

Технологическая карта № 17

 

Наименование блюда

Рыбное ассорти

180/30

 
 

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

 

Семга

70

55

900

63

 

Осетрина

70

55

900

63

 

Кальмары

80

55

400

32

 

Креветки

15

15

450

7

 

Лимоны

15

15

240

4

 

Зелень

15

15

400

6

 

Выход

210

 

Рецепт блюда:

Семгу и осетрину, кальмары нарезать тонкими пластиками. Украсить отварными Креветками, лимоном и зеленью.

 

Технологическая карта № 18

Наименование блюда

Рахат-балык

150

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

Семга

150

130

900

117

Лимон

10

10

240

3

Оливки

10

10

720

7

Выход

150

127

Рецепт блюда:

Нарезать семгу на порционные куски. Украсить лимоном и оливками.

Технологическая карта № 23

Наименование блюда

Гуйра

150/17

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

Селедка

170

150

180

30

Лук

15

10

80

15

Масло растительное

5

5

100

5

Уксус

2

2

900

2

Выход

167

52

Рецепт блюда:

Селедку нарезать ломтиками , украсить луком и заправить растительным маслом и уксусом.

Технологическая карта № 24

Язык с хреном                           167

Наименование блюда

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

Язык

200

160

510

90

Хрен

7

7

400

3

Выход

167

93

Рецепт блюда:

Отварной язык тонко нарезать. На тарелку добавить хрен.

Технологическая карта № 25

Наименование блюда

Шурва Кайнатма                            300/70

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

Баранина на кости

100

70

500

50

Картофель

90

60

60

5

Морковь

30

22

60

2

Болгарский перец

45

35

600

27

Помидоры

40

35

240

10

Лук репчатый

40

35

75

3

Зелень

7

7

400

3

Специи

6

6

1000

6

Вода

100

100

0

0

Выход

370

106

Рецепт блюда:

Отварить мясо, в бульон добавить крупно нарезанные овощи и

довести до кипения, приправить специями и на слабом огне довести до готовности.

Технологическая карта № 26

Наименование блюда

Чучвара Шурва              200/100/4

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

Фарш баранины

100

80

600

60

Тесто

70.

70

100

7

Бульон

100.

100

200

20

Лук репчатый

70.

50

75

6

Зелень

5

5

400

2

Выход

305

95

Рецепт блюда:

Приготовить тесто, нарезать на квадраты. Фарш из мяса баранины смешать с луком и специями. Лепить пельмени. В бульон добавить лавровый лист, черный перец, подавать со сметаной.

                                        Технологическая карта № 31

Наименование блюда

Окрошка                                       300

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

Квас

150

150

60

9

Картофель

50

30

60

3

Редис

29

20

150

4

Яйцо

20

20

8

1

Говядина

48

30

540

26

Огурец

31

30

240

7

Лук зеленый

15

10

400

6

Зелень (укроп, петрушка)

10

7

400

4

Майонез/сметана

30

30

180

6

Выход

327

66

Рецепт блюда:

Мясо и овощи нарезать кубиками, залить квасом. Перед подачей добавить майонез или сметану, посыпать зеленью.

                                                Технологическая карта № 32

 
 

Наименование блюда

Свинина с овощами                      200/100

 
 

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

 

Филе свинины

270

200

600

162

 

Помидоры

45

30

300

13,5

 

Болгарский перец

45

30

360

16

 

Лук

50

30

75

4

 

Сливочное масло

27

10

180

5

 

Вино

20

280

5,5

 

Выход

300

 
 

Рецепт блюда:

Свиные антрекоты нарезать порционными кусками и  жарит до румяной корочки. Добавить соль, перец. В этой же  сковороде обжарить овощи и тушить в красном вине. Готовое блюдо подать со свежими овощами и украсить листом салата.

 

                                      Технологическая карта N33

 

Наименование блюда

Филе куриное "Бухаро"                160

 

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

 

Филе курицы

240

180

300

72

 

Помидоры свежие

90

90

240

22

 

Майонез

60

60

180

11

 

Сыр

50

50

360

20

 

Сливочное масло

40

40

260

10

 

Соль

3

3

60

1

 

Салатный лист

10

10

400

4

 

Выход

433

140

 
 

                                      Технологическая карта N 34

 

Наименование блюда

Рокфор                                                      160

 

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

 

Филе говядины

200

150

540

108

 

Мука

10

10

60

1

 

Масло сливочное

20

20

260

5

 

Соль

3

3

60

1

 

Перец черный

0,1

0,1

900

1

 

Чернослив

12

12

450

5

 

Грецкий орех

15

15

510

8

 

Майонез

40

40

180

7

 

Сыр

20

20

360

7

 

Салатный лист

10

10

400

4

 

Выход

280

147

 
 

                                      Технологическая карта N 35

 

Наименование блюда

Завитки                                                    160

 

Наименование продуктов

Вес брутто

Вес нетто

Цена

Сумма

 

Филе говядины

210

160

540

113

 

Шампиньоны с/м

40Филе го

40

300

12

 

Лук репчатый

30

25

75

2

 

Масло сливочное

60

60

260

2

 

Соль

3

3

60

1

 

Перец молотый

0,1

0,1

900

1

 

Кетчуп

30

30

150

5

 

Салатный лист

10

10

400

4

 

Выход

328

140

 

Похожие материалы

Информация о работе