Вивчення технології відновлювального молока. Визначення розчинності сухого молока

Лабораторна робота №11.

Тема: Вивчення технології відновлювального молока. Визначення розчинності сухого молока.

Мета роботи. Вивчити технологію відновленого молока.

Завдання№1. Вивчення технології відновленого молока, провести необхідні розрахунки, оцінити якість готового продукту.

Завдання №2. Визначити термостійкість молока і установити необхідну її підвищеність.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви

Для роботи використовують апаратуру і реактиви для визначення вмісту жиру і кислотності молока, апаратуру для визначення вмісту сухих речовин і густини молока, апаратуру для визначення розчинності сухого молока; автоклав, іонообмінні колонки, катіоніт КУ-2, аніоніт АН-20; апаратуру і реактиви для визначення титруючої іактивної кислотності, термостійкості молока; молоко, відповідне вимогам висшого або I гатунку різної термостійкості; солі-стабілізатори (двохзамінний лимоннокислий натрій, двохзамінний фосфорнокислий натрій).

Методи дослідження.

Вміст жиру визначають кислотним методом Гербера, розчинність сухого молока — осаду, що за об'ємом не розчинився, в пробі аналізованого продукту; вміст сухих речовин в молоці — висушуванням; кислотність — титруванням; густина — ареометричним методом.

Для визначення розчинності сухого молока на листок пергаменту поміщають відважене з точністю до 0,01 г сухе цільне (1,25 г) або сухе напівжирне молоко (1,05 г). Навішування молока переносять в центрифужну пробірку і додають 4…5 мл води температурою 65…70 °С. Вміст пробірки розтирають скляною паличкою до отримання однорідної маси без грудочок. Паличку виймають, обполіскують невеликою кількістю води за допомогою піпетки, зливаючи воду в ту ж пробірку, і додають воду до мітки 10.

Пробірки закривають гумовими пробками, вміст перемішують і ставлять на 5 хв у водяну баню при температурі 65…70 °С. Після цього пробірки енергійно струшують протягом 1 хв.

Пробірки поміщають в центрифугу пробками до центру іцентрифугують протягом 5 хв, вважаючи час з моменту досягнення частоти обертання 1000 хв.Після закінчення центрифугування визначають об'єм осаду. Для цього обережно перевертають пробірку пробкою вниз і швидко відзначають розподіл, на якому знаходиться межа осаду. Якщо поверхня осаду не горизонтальна, то відлік виконують по середній лінії між нижньої і верхньої крапками межі осаду. В кожній пробі роблять два паралельні визначення іберуть середній показник розчинності. Об'єм сирого осаду, рівний 0,1 мл, відповідає 1 % сухого нерозчинного залишку молока.

Виконання роботи.

Визначають вміст жиру і розчинність сухого молока. По розчинності і вмісту жиру розраховують кількість сухого молока, необхідного для отримання заданої кількості відновленого молока, по формулі

m_см = 100 m_вм Ж_вм / (Ж_сх р)

де m_см — маса сухого молока, кг;

      m_вм — маса відновленого, кг;                                                        
       Ж_вм — масова частка жиру у відновленому молоці, %;

Ж_сх. — масова частка жиру в сухому молоці %;

      р — розчинність сухого молока,  %.

Кількість води, необхідну для відновлення молока, розраховують по формулі:

m_в =  m_вм — m_сх р / 100

де m_в — маса води для відновлення, кг.

Воду нагрівають до 38…45 °С і в ній розчиняють заздалегідь зважене сухе молоко. Суміш ретельно перемішують, розтираючи товкачем або скляною паличкою до отримання однорідної маси, без грудочок. Розчинене молоко охолоджують до 6…8°С і витримують при цій температурі протягом 1…2 г. Після витримки, не перемішуючи, відділяють розчинене молоко від осаду декантацією або за допомогою сифона і нагрівають до 20 °С. В молоці визначають вміст жиру, сухих речовин, густину і кислотність.

Дослідження  і підвищення термостійкості молока

В роботі визначають термостійкість молока і встановлюють необхідність її підвищення. З метою підвищення термостійкості молоко обробляють і стерилізують; визначають властивості стерилізованого молока.

Методи дослідження.