Промышленность \ Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов

Санітарно-мікробіологічний контроль виробництва м’яса та м’ясопродуктів, страница 2

У процесі шумування може спостерігатися розмноження мікробів. Контроль повинний визначити інтенсивність даного процесу і той момент, коли кількість мікробів у продукті переходить обумовлений стандартом рубіж. Санітарно - бактеріологічна характеристика продукту повинна відповідати стандартові в той момент, коли продукт надійде до споживача.

Згідно до «Медико-біологічних вимог, щодо показників безпечності продовольчої сировини та харчових продуктів» до ковбасних виробів висувають такі мікробіологічні показники.

Група продуктів	Показники досліджень	Допустимі рівні	Примітка
Ковбаси та кулінарні вироби з м'яса	Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУОв 1 г не більше	1х10³	Ковбаси (ковбаски) варені, сосиски, сардельки (і в тому числі для дитячого харчування), ковбаса ліверна, сальтисон, бекон пресований
		До 25х10³	Ковбаси варені другого сорту
		1,5 х10³ – 2,0 х10³	Ковбаса ліверна першого сорту
		2,0 х10³ – 5,0 х10³	Ковбаса ліверна другого сорту
		1,0 х10³ – 2,0 х10³	Ковбаси кров'яні
		2,0 х10³	Сальтисон білий першого сорту
		2,0 х10³	Сальтисон сірий третього сорту
		5,0 х10²	Окороки, яловичина пресована, рулет з яловичини
		1,0 х10² – 2,0 х10²	Буженина, шинка, рулет
	БГКП, маса продукту (г), в якому не доспускається	1,0	Крім, ковбаси ліверної другого сорту, сальтисону білого першого сорту, сальтисону сірого третього сорту, буженини та шинки
		0,1	Ковбаса ліверна другого сорту
		0,5	Сальтисон білий першого сорту
		0,5	Сальтисон сірий третього сорту
		10	Буженина, шинка, рулет
	Сульфітредукуючі клостридії, маса продукту (г) в якому не допускається	0,01	Крім, ковбас та ковбасок варених і в тому числі для дитячого харчування, сальтисонів,окорока, яловичини пресованої, буженини, шинки, бекона
		0,1	Ковбаси та ковбаски варені і в тому числі для дитячого харчування, сальтисонів всіх сортів
	Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, маса продукту (г) в якому не допускаються	25
	Коагулазо позитивні стафілококи в 1 г	Не допускаються	Ковбаси та ковбаски варені для дитячого харчування

Згідно до «Медико-біологічних вимог, щодо показників безпечності продовольчої сировини та харчових продуктів» до мясних консервів висувають такі мікробіологічні показники.

Група продуктів	Показники досліджень	Допустимі рівні	Примітка
Консерви з м'яса в скляній, алюмінієвій та жестяній тарі	Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУОв 1 г не більше	2х10⁴	М'ясо птиці пастеризоване
		2х10²	Яловичина пастеризована, шинка рублена
	Патогенні мікроорганізми або їх токсини	Не допуснаються	Консерви м'ясні та м'ясорослинні

Згідно до «Медико-біологічних вимог, щодо показників безпечності продовольчої сировини та харчових продуктів» до яєць курячих висувають такі мікробіологічні показники.

Група продуктів	Показники досліджень	Допустимі рівні	Примітка
Яйця	Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУОв 1 г не більше	5х10² - 5х10³	Яйце куряче дієтичне
		5х10⁴ - 5х10⁵	Яйце куряче столове
		5х10⁵	Меланж яєчний морожений, жовтки та білки яєчні морожені
	БГКП	0,1	Яйце куряче дієтичне
		0,1 – 0,01	Яйце куряче столове
		0,1	Меланж яєчний морожений, жовтки та білки яєчні морожені

1 2

Скачать файл