Оптимізація загальних технологічних процесів виробництва молочних продуктів, страница 2

Бактофугування. Під час бактофугування з молока видаляється частина гнильних мікроорганізмів. Бактофуги діють за принципом відцентрових очисників, відрізняючись від них більш високою швидкістю обертання барабана (більше 16000 об/хв), великою кількістю та розміром тарілок. Неодмінною особливістю бактофуг є соплове розвантаження осаду бактеріальної суспензії. Використання, в цьому випадку, соплового розвантаження осаду не виключає комбінування її з пульсуючим розвантаженням. Тоді ці сепаратори виконують функції відокремлення бактерій та очищення від інших, невластивих молоку домішок. Під час соплового розвантаження разом з осадом відбувається видалення близько 1,5% рідинної фази (молока).

У сепарувальний пристрій сепаратора - бактеріовіддільника молоко надходить через порожнисте веретено. Очищене молоко рухається від периферії до осі обертання, як і в звичайному сепараторі - молокоочиснику, а видаляється з сепарувального пристрою напірним диском. Шлам розвантажується через сопла, розміщені в стінках барабана.

2. Пастеризацію молока проводять у господарствах, неблагопо­лучних за інфекційними захворюваннями на ящур, бруцельоз, туберкульоз, лейкоз, а також при переробці молока на молочні продукти на підприємствах.

Пастеризація — це теплова обробка молока за температури 65 °С і вище. У практиці застосовують такі режими пастеризації: короткочасний — нагрівання до 72 – 76 °С з витримуванням при цій температурі в поточному витримнику протягом 15 – 20 с; тривалий, або низькотемпературний — нагрівання до 63 – 65 °С з витримуванням протягом 25 – 30 хв; миттєвий — 85 °С і вище без витримування. Наведені режими пастеризації забезпечують достатньо повне знищення в молоці вегетативних форм бактерій.

Для підвищення ефективності пастеризації застосовують посилені режими, за яких підвищують температуру нагрівання або збільшують час витримування молока.

При нагріванні в молоці відбуваються деякі зміни. З нього вивітрюються гази, внаслідок чого кислотність знижується на 0,5 – 1 °Т. За температури вище 85 °С частково змінюється казеїн. Але більшому впливу піддається альбумін молока (при 60 – 65 °С він починає денатурувати). При пастеризації порушується і сольовий склад молока. Розчинні та фосфатні солі переходять у нерозчинні. Через часткове зсідання білків та утворення нерозчинних солей на поверхні пастеризаторів утворюється осад — так званий молочний камінь. Пастеризоване молоко повільно зсідається під впливом сичужного ферменту. Чим вища температура нагрівання, тим гірше зсідається молоко. Це пояснюється випаданням кальцієвих солей. Нагрівання молока викликає руйнування деяких ферментів, наприклад, фосфатази та пероксидази. За фосфатазною і пероксидазною пробами оцінюють ступінь пастеризації молока. Вітаміни молока відзначаються стійкістю проти впливу високих температур, особливо якщо молоко нагрівається без доступу кисню, наприклад, у закритих пластинчастих пастеризаторах. Але при кип’ятінні пастеризованого молока кількість вітаміну С і вітамінів групи В зменшується майже удвічі. Внаслідок утворення осаду білків, жиру та солей кальцію втрачаються поживні речовини. Тому кип’ятити пастеризоване молоко без особливої потреби не рекомендується.

Слід пам’ятати, що пастеризацією неможливо перетворити молоко за якістю із задовільного на добре. Мета пастеризації — знищити мікрофлору, яка розвивається в молоці в процесі його видоювання і наступної обробки.

Ефективність пастеризації, або ступінь знищення мікроорга­нізмів, залежить від якісного та кількісного складу їх у вихідній сировині. Якщо в молоці багато термостійких бактерій, то ефек­тив­ність пастеризації знижується, а при переважанні психрофільних рас — підвищується.

Причиною високого вмісту в молоці термостійких молочнокислих бактерій є порушення санітарно-гігієнічних правил при його видоюванні та охолодженні на фермах, а також під час транспортування.