Технологія стерилізованого молока. Види вершків, їх технологія. Вади молока і вершків, страница 3

1 – автомолцистерна; 2 – насос; 3 – фільтр; 4 – лічильник; 5 – пластинчастий охолоджувач; 6 – резервуар для проміжного зберігання; 7 – зрівняльний бачок; 8 – пластинчаста нагрівательно-охолоджувальна установка; 9 – сепаратор-молокоочисник; 10 – сепаратор-вершковідокремлювач з нормалізуючим пристроєм; 11 – резервуар для проміжного зберігання; 12 – пластинчастий нагрівач; 13 – насос високого тиску;  14 – інжектор; 15 –  дезодоратор; 16 – гомогенізатор (асептик); 17 – трубчастий охолоджувач (асептик); 18 – асептичний резервуар для проміжного зберігання; 19 – асептичний насос; 20 -  асептичний розфасовочний автомат

 Нормалізоване по масовій частці жиру молоко подається в теплообмінник, де нагрівається до температури близько 80 °С і насосом високого тиску перекачується в паровий інжектор, де молоко змішується із спеціально обробленою гарячою парою і миттєво нагрівається до 140 °С. При цій температурі молочно-парова суміш подається у витримувач, витримується 4 с і потім поступає у вакуум-камеру, де за рахунок постійного підтримуваного вакууму вмить охолоджується до температури 80 °С і з нього конденсується введений для нагріву молока пар. Далі стерилізоване молоко поступає в асептичний двохступеневий гомогенізатор, а потім в пластинчастий теплообмінник, де охолоджується до 20 °С. Після цього стерилізоване молоко прямує на лінію асептичної упаковки або в асептичний резервуар для проміжного резервування.

Технологічний процес виробництва стерилізованого молока одноступінчатою стерилізацією в герметичній скляній або жерстяній упаковці включає наступні основні операції: приймання і оцінка якості сировини; очищення; нормалізація; теплова обробка (пастеризація або підігрів); внесення солей стабілізаторів; гомогенізація; охолоджування; розлив і герметичне закупорювання; стерилізація; охолоджування; зберігання і реалізація.

Нормалізоване по масовій частці жиру молоко нагрівається до температури 80 °С, гомогенізується і охолоджується до 60 °С, розливається в скляні пляшки, укупорюється і прямує на стерилізацію. Стерилізація може здійснюватися партіями в автоклавах (періодичний спосіб) або безперервним способом у вертикальних і горизонтальних стерилізаторах. Стерилізація в автоклавах здійснюється парою під тиском, режими стерилізації: 110…120 °С протягом 15…40 хв. В стерилізаторах режими стерилізації наступні: у вертикальних – 115…120 °С протягом 20…30 хв; в горизонтальних -132…140 °С протягом 10…12 хв.

Технологічний процес виробництва стерилізованого молока двохступеневою стерилізацією включає наступні основні операції: приймання і оцінка якості сировини; очищення; нормалізація; теплова обробка (пастеризація або підігрів); внесення солей стабілізаторів; гомогенізація; стерилізація; охолоджування; проміжне резервування; підігрівши; розлив і герметичне закупорювання; стерилізація; охолоджування; доохолодження; зберігання і реалізація.

Операції від приймання молока до стерилізації здійснюються аналогічно описаним вище схемам. Попередня стерилізація молока може здійснюватися на установках прямого або непрямого нагріву при температурі близько 135 °С протягом 4 с, потім воно охолоджується залежно від матеріалу пляшки: до температури 70 °С - для скляних і до 30 °С - для пластикових пляшок і прямує на фасовку або в проміжний резервуар. Розфасоване і укупорене в пляшки молоко направляють в стерилізатор, де воно спочатку підігрівається до температури 75…90 °С, а потім стерилізується у вертикальних стерилізаторах при 115…120 °С протягом 20…30 хв, а в горизонтальних - при 132…140 °С протягом 10…12 хв. Потім пляшки поступають в секцію охолоджування, де водою охолоджуються до температури 50…55 °С, а далі проводиться доохолодження до 20 °С в камерах схову.