Відповіді на тестові питання по темі: "Жири", страница 2

Олію виробляють із:+ всі відповіді вірні.

Оптимальна кислотність майонезу:+РН 4,6;

Основна олійна культура в Україні:+соняшник;

Основні компоненти нежирової частини маргарину:+коров'яче молоко, сіль, цукор, барвники, ароматизатори, жиророзчинні вітаміни і ін.;

Основні процеси псування харчових жирів:+окиснювальні, гідролітичні;

Основні синтетичні антиокиснювачі:+бутилокситолуол, бутилоксианізол;

Основні способи отримання рослинної олії – це: +пресування і екстракція;

Основною сировиною для виробництва олео-маргарину є:+яловичий жир;

Отриманий після подрібнення насіння матеріал називають+мяткою;

Отримання ефірних олій методом дистиляції пов'язане з використанням:+водяної пари;

Очищення олії від супутніх речовин називається:+рафінування;

Очищення рослинних олій від воску здійснюється:+виморожуванням;

Очищення рослинних олій від фосфоліпідів здійснюється:+гідратацією.

Під час  виробництва маргарину молоко пастеризують :+80…85 ºС;

Під час  виробництва олії температура шроту, що надходить на зберігання, не повинна перевищувати:+40ºС;

Під час гідратування при виробництві саломасу, температура повинна дорівнювати:+ 210…230 ºС;

Під час охолоджування маргаринової емульсії відбуваються наступні процеси:+кристалізація і рекристалізація;

Підвищення температури плавлення жирової сировини для виробництва маргарину відбувається в наслідок:+використання саломаса

Підготовка насіння при виробництві олії досягається:+висушуванням

Після воднотеплової обробки м'ятки отримують:+м'язгу;

Після здійснення процесу гідратації отримують:+гідратовану товарну олію, фосфоліпідну емульсію, гідратовану олію на подальшу рафінацію;

Показник, що характеризує олійність насіннєвки:+вміст олії у відсотках до маси насіннєвки;

Показник, що характеризує ступінь не насиченості рослинних олій+йодне число.

Поліненасичені жирні кислоти переважають:+олія соняшникова, олія кукурудзяна.

При виробництві маргарину використовують консерванти:+бензойну кислоту, сорбінову кислоту.

Приєднання водню до ненасичених ацилгліцеринів називають:+гідрогенізація.

Продукт, отриманий у разі  екстракції ефіроолійної сировини:+конкрет;

Продукт, який виділяють під час  обробки конкрету спиртом:+абсолю;

Продукт, який містить ефірні олії у разі  використання методу анфлеража:+помада

Процес відокремлення оболонки від ядра насіння олійних культур, це:+шеретування;

Процес гідрогенізації - це:+обробка рідких жирів воднем.

Процес гідрогенізації відбувається при дотриманні параметрів і умов:+тиск, температура в автоклаві, каталізатор;

Процес, під час якого фосфатиди проходять набрякання, розростання гідратних оболонок, становить фазу:+експозиції;

Реакція, яка не використоваєтся при виробництві саломаса:+обмилення;

Розчинником для екстрагування олій є :+гексан;

Рушанка – це: +суміш великої, середньої та дрібної лузги, ціляка, недорушу, цілого ядра, половинок ядра, олійного пилу;

Саломас – це продукт, що отримується в результаті:+технологічних дій на жири з метою підвищення температури плавлення;

Саломас використовують в маргариновому виробництві з метою:+підвищення температури плавлення.

Соапсток – це:+продукт, що утворюється при нейтралізації вільних жирних кислот;

Сода використовується при виробництві майонезу з метою:+підвищення розчинності білків;

Спосіб отримання ефірних олій методом відгонки водяною парою:+дистиляція ;

Спосіб отримання ефірних олій методом настоювання сировини у рослинних маслах:+мацерація;

Спосіб отримання шавлієвої ефірної олії: +дистиляція;

Стадія рафінації олії, на який  видаляють віск:+гідратації;

Стійкість маргарину в процесі оброблення, зберігання, транспортування зумовлена наявністю в ньому:+емульгаторів;

Столовий маргарин містить жиру:+не менше 8%;

Тверді рослинні олії:+масло-какао, пальмова, пальмоядрова, кокосова;

Температура виморожування воску під час рафінування рослинних олій:+ 5…10°С;

Температура олії під час гідрування для виробництва технічного саломасу може сягати:+250 ºС.

Термін зберігання жиросировини при температурі вище 0 ^оС складає:+2…3 доби;

Трубчасті кістки:+стегнова кістка , кістки передпліччя;

Туалетні мила виготовляють: +тверді, рідкі, мазеподібні;

У процесі гідратації олії забезпечують виділення:+фосфоліпідів;

У разі лужного рафінування олії:+утворюються мила.

У результаті гідрогенізації одержують:+тверді жири-саломаси;

Умови зберігання маргарину, кондитерських та кулінарних жирів:+в холодильних камерах за температури 0...2°с та відносної вологості повітря не більше 80%;

Фізико-хімічні властивості мила – це: +густина, температура плавлення, гігроскопічність, розчинність, гідроліз мила, в¢язкість.

Фізико-хімічні показники майонезу, які регламентуються стандартом:+масова частка жиру, кислотне число, вмістантиокиснювачів, масова частка солі.

Фізико-хімічні показники, за якими  визначають якість майонезу:+масова частка жиру, масова частка вологи, кислотність, рн, стійкість емульсії;

Формування кристалічної структури маргарину не залежить від: +присутності консервантів.

Фосфатиди як самостійний продукт використовуються як:+емульгатори, розріджувачі;

Фосфоліпіди вилучаються із олії :+гідратуванням;

Харчова безпека олії визначається показниками:+токсичні елементи, важкі метали, мікотоксини, пестициди;

Хімічні методи рафінації рослинних олій:+нейтралізація, відбілювання;

Шрот – продукт, що отримується після :+екстракції.