Вивчення застосування соєвих білків в пельменях та рубаних напівфабрикатах, та інших харчових добавок: картопляної клітковини, модифікованого крохмалю, страница 2

Ці, а також економічні показники визначають доцільність полікритеріального підходу до оцінки інгредієнтів, що вводять, беручи до уваги істотний вплив на якість продукту, втрату маси й припустимі строки зберігання, стану м'язових білків і ліпідної фракції. Об'єктивною основою збільшення виробництва й розширення асортименту швидкозаморожених м'ясних виробів, спрямованого регулювання їхнього складу, у тому числі збалансованості незамінних амінокислот, оптимізації співвідношення білка й жиру, а також функціонально-технологічних властивостей є використання білкових препаратів молока й сої.

Установлено позитивний вплив білкових концентратів, що вводять, на вміст зв'язаної вологи в готовому продукті і його консистенції, а також зниження втрат маси при тепловій обробці. Ці результати погоджуються з даними органолептичної оцінки таких показників, як соковитість і консистенція.

 Відповідно до принципів раціонального харчування безсумнівного значення набувають такі питання, як збагачення продуктів вітамінами, а також введення в рецептури швидкозаморожених продуктів харчових волокон.

З огляду на значні коливання вмісту вітамінів у сировині й інградієнтах, що уводять, а також зміни їхньої кількості в ході технологічної обробки й зберігання, раціональна вітамінізація харчових продуктів масового й лікувально-профілактичного призначення дозволить підвищити рівень вітамінної забезпеченості населення.

 Очевидна позитивна роль харчових волокон, що впливають на процес травлення, виділення з організму холестерину, а також шкідливих токсичних речовин. Ця обставина визначає перспективність їхнього використання при виробництві швидкозаморожених продуктів для лікувально-профілактичних цілей.

З огляду на функціональні властивості метилцелюлози (МЦ), проведені комплексні дослідження для з'ясування доцільності введення цього природного полісахарида в рецептуру швидкозаморожених продуктів і його використання як панірувальногоматеріалу.

Рішення проблеми підвищення харчової цінності швидкозаморожених продуктів багато в чому залежить від застосування м'ясних ароматизаторів. Особливе значення це питання здобуває при використанні нетрадиційних видів сировини.

Дослідженнями встановлено, що процес заморожування забезпечує високий рівень збереження якісного складу летучих органічних речовин, що формують запах продукту при незначній зміні їхнього кількісного співвідношення. Органолептична оцінка свідчить про істотне поліпшення смаку й аромату готових виробів при включенні в рецептуру швидкозаморожених напівфабрикатів м'ясного ароматизатора.

Отримані результати досліджень поглиблюють науково-методичні основи створення нових й удосконалювання існуючих технологій виробництва швидкозаморожених м'ясних продуктів. Ці технології гарантують високу харчову цінність продуктів і сприяють розширенню сфери їхнього використання в харчуванні різних груп населення завдяки регулюванню складу, збагаченню вітамінами, введенню харчових волокон.

Контроль засвоєння теми (питання для самоконтролю):

1. М’ясні напівфабрикати. Зміни якості виробів при зберіганні.
2. М’ясні напівфабрикати Вимоги до якості при виготовлення напівфабрикатів.
3. Вторинна білоквміщуюча сировина. Функціонально-технологічні властивості.
4. Консирвуюча дія низьких температур. Охолоджене м’ясо. Функціонально-технологічні властивості охолодженого м’яса.
5. Консирвуюча дія низьких температур. Зберігання м’яса в охолодженому виді. Функціонально-технологічні особливості м’яса при зберіганні в охолодженому виді.
6. Способи подовження термінів зберігання охолодженого м’яса (вуглекислий газ, ультрафіолетові промені, озон, озон в газоподібному стані та інші способи).
7. Заморожування м’яса та субпродуктів. Функціонально-технологічні властивості заморожених продуктів.
8. Зберігання мороженого м’яса та субпродуктів. Біохімічні процеси в продукті при зберіганні
9. Розморожування м’яса. Біохімічні процеси в ході розморожування м’яса.
10. Вимоги до якості м’яса, що поступає для виготовлення напівфабрикатіва. Фактори, що впливають на якість м’яса.