Контрольні питання з дисципліни "Технологія м'яса і м'ясопродуктів та обладнання м'ясокомбінатів"

Страницы работы

3 страницы (Word-файл)

Содержание работы

  1. Порядок приймання худоби і птиці на забій.
  2. Призначення скотобази, умови і режим утримання худоби і птиці.
  3. Призначення та устаткування санітарної бійні.
  4. Визначення вгодованості худоби, яка заготовляється і здається на забій.
  5. Умови   транспортування    худоби    і    пінці    на    м'ясопереробні підприємства.
  6. Основні ветеринарні правила при заготівлі забійних тварин.
  7. Підготовка тварин і транспортних засобів до перевезення.
  8. Забійні і м'ясопереробні підприємства та санітарні вимоги до них.
  9. Санітарно-технологічні вимоги до виробничих цехів і обладнання.
  10. Структура,   хімічний   склад,   властивості   м'язової   тканини,   її біологічна і харчова цінність.
  11. Ліпіди і мінеральні речовини м'язової тканини, характеристика інших органічних сполук. їх роль у засвоєнні м'яса і вплив на його
  12. властивість.
  13. Структура, хімічний склад і властивості сполучної і жирової тканини, її вплив на властивості і харчову цінність м'яса.
  14. Вплив статі, віку і вгодованості тварин на хімічний склад м'яса.
  15. Схема розрубки півтуші яловичини комбінованого використання, її доцільність (дані про хімічний, тканинний склад та інші якісні ознаки, а також раціональне використання відрубів).
  16. Схема розрубки свинячої півтуші комбінованого використання, її доцільність (дані про хімічний, тканинний склад та інші якісні ознаки, а також раціональне використання відрубів).
  17. Сортова розрубка баранячої туші, характеристика тканинного та хімічного складу окремих відрубів.
  1. Сутність і значення процесів, які відбуваються при дозріванні м'яса.
  2. Опишіть послідовність розвитку автолізннх процесів в м'ясі після забою тварин.
  3. Важливі якісні показники м'яса, пов'язані з розвитком автолізу: умови в яких проходить автоліз.
  4. Укажіть реакції, що відповідають за формування смакових і ароматичних показників при його дозріванні.
  5. Охарактеризуйте склад, властивості крові та обґрунтуйте напрямки її використання.
  6. Опишіть механізм згортання крові і принципи її стабілізації.
  1. М'ясо птиці, його хімічний склад і харчова цінність.
  2. Будова і хімічний склад субпродуктів І категорії, харчова цінність, технологічна обробка і промислове використання.
  3. Будова, хімічний склад субпродуктів II категорії, харчова цінність, технологічна обробка і промислове використання.
  4. Технологічна схема первинної переробки великої рогатої худоби. Призначення операцій, вимоги до їх виконання і вплив на якість отриманих продуктів забою.
  5. Технологічні схеми первинної переробки свиней. Призначення операцій, вимоги до їх виконання і вплив на якість отриманих продуктів забою.
  6. Технологічна схема первинної переробки малої рогатої худоби. Призначення операцій, вимоги до їх виконання і вплив на якість отриманих продуктів забою.
  1. Технологічна схема первинної переробки птиці і кролів. Призначення операцій, вимоги до їх виконання і вплив на якість отриманих продуктів забою.
  2. Способи оглушення тварин, їх порівняльна оцінка.
  3. Укажіть ефективні методи пригнічення розвитку мікробіологічних процесів.
  4. Приведіть показники, що характеризують свіжість м'яса.
  5. Поясніть механізм окислення жирів.
  6. Техніка знекровлення забійних тварин і птиці.
  7. Знімання шкур з туш забійних тварин.
  8. Механізм процесу усунення щетини із свинячих туш і субпродуктів та пір'я з тушок птиці.
  9. Вилучення нутрощів, розруб туш, зачистка і клеймування м'яса.
  10. Обробка сухопутної і водоплаваючої птиці на потоково-механізованих лініях.
  11. Щитовидна і парощитовидна залози, гіпофіз, вміщені в них активні начала. Збирання, первинна обробка, консервування і використання.
  12. Статеві залози, підшлункова і підниркова залози, головні гормони і ферменти, вироблені ними. Збирання, первинна обробка, консервування і використання.
  13. Основні способи консервування ендокринно-ферменіної сировини, їх оцінка.
  14. Вплив на якість м'яса ступеня знекровлення туш.
  15. Вплив стану" властивостей продукту та інших факторів на швидкість охолодження м'яса.
  16. Зберігання охолодженого м'яса і зміни, які відбуваються в ньому. Усушка м'яса.
  17. Максимально допустимі терміни зберігання охолодженого м'яса відповідно до їх температури зберігання. Причини псування м'яса, ознаки псування м'яса за зовнішнім виглядом.
  18. Методи визначення м'яса хворих тварин.
  19. Післязабійна ветеринарно-санітарна експертиза туш і органів.
  20. Порядок дослідження туш і органів на м'ясокомбінатах і забійних пунктах.'
  21. Заморожування м'яса, механізм вимерзання вологи у м'ясі, його значення для якості м'яса.
  22. Вплив заморожування м'яса на мікроорганізми, структуру тканин і стан білків.
  23. Вплив заморожування да зміну гідрофільних властивостей тваринних тканин і втрати м'ясного соку.
  24. Загальний напрям і особливості розвитку автолізу при температурах нижчих від кріоскопічної.
  25. Тепло і вологообмін у процесі заморожування й зберігання м'ясопродуктів. Шляхи зменшення усушки.
  26. Фактори, що впливають на швидкість, глибину і термін заморожування. Максимально допустимі терміни зберігання.
  27. Будова, властивість і хімічний склад шкур.
  28. Консервування шкур сухим засолом, фактори, що впливають на швидкість засолу і якість шкур.
  29. Сутність і техніка засолу шкур у тулузі, фактори, що впливають на швидкість мокрого засолу шкур. Інтенсифікація процесу соління.
  30. Обробка вовни, щетини, волосся і кісткової сировини та напрямки
  31. їх промислового використання.
  32. Переробка технічної сировини на кормові продукти.
  33. Прижиттєві і післязабійні вади шкіряної сировини і методи запобігання їм.
  34. Консерванти та антисептики, що використовуються при консервуванні шкіряної сировини.
  35. Які особливості будови і топографії шкур тварин різних видів та їх вплив на специфіку консервування.
  36. Анатомічне походження та виробнича номенклатура кишок, їх основні характеристики і будова.
  37. Загальна схема обробки кишкової сировини, призначення і характеристика виконаних при цьому операцій.
  38. Основні вади кишкової сировини та методи запобігання їм.
  39. Склад, фізичні властивості плазми, сироватки і ферментних елементів крові, їх використання.
  40. Особливості розпилювального сушіння і добір режиму зневоднення крові і плазми. Вплив режиму на якість готового продукту.
  41. Склад та харчова цінність субпродуктів.
  42. Спеціальна сировина, її склад, умови заготівлі та консервування.

Похожие материалы

Информация о работе